温度对酶促反应速率的影响

酶是生物催化剂，温度对酶促反应速率具有很大影响，见图7-9，酶促反应有一个最适温度，即酶促反应速率最快时的温度。温度对酶促反应速率的影响有两方面：一方面当温度升高时，反应速率加快，通常反应温度提高10℃，其反应速率多为原来的1～2倍；另一方面，随着温度升高而使酶逐渐变性，即通过酶蛋白变性失活而降低酶催化反应速率。酶促反应的最适温度就是这两种过程平衡的结果，当低于最适温度时，前一种效应为主，而高于最适温度时，则后一种效应为主。对于多数酶来说，最适温度在30～40℃之间，但液化型细菌淀粉酶的最适温度可高达70℃。

酶的最适温度不是酶的特征性常数，它与酶作用时间的长短、pH、底物浓度等有关。作用时间长，最适温度较低，而作用时间短，最适温度较高。大量底物的存在，使酶的最适温度提高，例如液化型细菌淀粉酶制造葡萄糖的工艺中，液化温度可高达（90±2）℃，除这种酶本身耐热外，大量底物淀粉的存在对它也起了保护作用。(https://www.daowen.com)

图7-9　温度对淀粉酶活性的影响(https://www.daowen.com)