三、果胶酶

果胶酶是能水解果胶类物质的一类酶的总称。它存在于高等植物和微生物中，在高等动物中不存在，但蜗牛是例外。果胶酶在食品工业中具有很重要作用，尤其在果汁的提取和澄清中应用最广。根据其作用底物的不同，可分为果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3种类型。

（一）果胶酯酶

果胶酯酶存在于植物及部分微生物种类里。果胶酯酶催化果胶脱去甲酯基生成聚半乳糖醛酸链和甲醇的反应。不同来源的果胶酯酶的最适pH不同，霉菌来源的果胶酯酶的最适pH在酸性范围，细菌来源的果胶酯酶在偏碱性范围，植物来源的果胶酯酶在中性附近。不同来源的果胶酯酶对热的稳定性也有差异，例如霉菌果胶酯酶在pH 3.5时，50℃加热0.5 h，酶活力无损失，当温度提高到62℃时，酶基本上全部失活。而番茄和柑橘果胶酯酶在pH 6.1时，70℃加热1 h，酶活力也只有50%的损失。

在一些果蔬的加工中，若果胶酯酶在环境因素下被激活，将导致大量的果胶脱去甲酯基，从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一种对人体有毒害作用的物质，尤其对视神经特别敏感。在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯酶的作用，可能会引起酒中甲醇的含量超标，因此，果酒的酿造，应先对水果进行预热处理，使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。

（二）聚半乳糖醛酸酶

聚半乳糖醛酸酶是降解果胶酸的酶，根据对底物作用方式不同可分两类：一类是随机水解果胶酸（聚半乳糖醛酸）的苷键，这是聚半乳糖醛酸内切酶；另一类是从果胶酸链的末端开始逐个切断苷键，这是聚半乳糖醛酸外切酶。聚半乳糖醛酸内切酶多存在于高等植物、霉菌、细菌和一些酵母中，聚半乳糖醛酸外切酶多存在于高等植物和霉菌中，在某些细菌和昆虫中也有发现。(https://www.daowen.com)

聚半乳糖醛酸酶来源不同，它们的最适pH也稍有不同，大多数内切酶的最适pH在4.0～5.0，大多数外切酶最适pH在5.0左右。

聚半乳糖醛酸酶的外切酶与内切酶，由于作用方式不同，所以它们作用时对果蔬质构影响或果汁处理效果也有差别。例如同一浓度果胶液，内切酶作用时，只要3%～5%的果胶酸苷键断裂，黏度就下降；而外切酶作用时，则要10%～15%的苷键断裂才使黏度下降50%。

（三）果胶裂解酶

果胶裂解酶是内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的总称。果胶裂解酶主要存在于霉菌中，在植物中尚无发现。

果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基的C4～C5位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳糖醛酸。