五、其他酶类

（一）脂肪酶

脂肪酶存在于含有脂肪的组织中。植物的种子里含脂肪酶，一些霉菌、细菌等微生物也能分泌脂肪酶。

脂肪酶的最适pH常随底物、脂肪酶纯度等因素而有不同，但多数脂肪酶的最适pH在8～9，也有部分脂肪酶的最适pH偏酸性。微生物分泌的脂肪酶最适pH在5.6～8.5之间。脂肪酶的最适温度也因来源、作用底物等条件不同而有差异，大多数脂肪酶的最适温度在30～40℃范围之内。也有某些食物中脂肪酶在冷冻到-29℃时仍有活性。除了温度对脂肪酶的活性有影响外，盐对脂肪酶的活性也有一定影响，对脂肪具有乳化作用的胆酸盐能提高酶活力，重金属盐一般具有抑制脂肪酶的作用，Ca2+能活化脂肪酶并可提高其热稳定性。

脂肪酶能催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，但是对水解甘油酰三酯的酯键位置具有特异性，首先水解1，3位酯键生成甘油酰单酯后，再将第二位酯键在非酶异构后转移到第一位或第三位，然后经脂肪酶作用完全水解成甘油和脂肪酸。

脂肪酶只作用于油—水界面的脂肪分子，增加油水界面能提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪中加入乳化剂能大大提高脂肪酶的催化能力。

（二）脂氧合酶

脂氧合酶广泛地存在于植物中。各种植物的种子，特别是豆科植物的种子含量丰富，尤其以大豆中含量最高。

脂氧合酶对底物具有高度的特异性，它作用的底物脂肪，在其脂肪酸残基上必须含有一个顺，顺1，4-戊二烯单位（—CH═CH—CH2—CH═CH—）。必需脂肪酸的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都含有这种单位，所以必需脂肪酸都能被脂氧合酶所利用，特别是亚麻酸更是脂氧合酶的良好底物。(https://www.daowen.com)

脂氧合酶对食品质量的影响较复杂，它在一些条件下可提高某些食品的质量，例如在面粉中加入含有活性的脂氧合酶的大豆粉，由于脂氧合酶的作用，使得面筋网络更好地形成，从而较好地改善了面包的质量。可是脂氧合酶在很多情况下又能损害一些食品的质量，例如能直接或间接地影响肉类的酸败和对食品中一些维生素的破坏；减少食品中不饱和脂肪酸的含量和使高蛋白食品产生不良风味等。控制食品加工时的温度是使脂氧合酶失活的有效方法。

（三）葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶最初从黑曲霉和灰绿曲霉中发现，米曲霉、青霉等多种霉菌都能产生葡萄糖氧化酶。但在高等动物和植物中，目前还没发现。葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶，在有氧条件下催化葡萄糖的氧化。反应如下：

利用该酶促反应可以除去葡萄糖或氧气。例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖而防止引起产品变色的美拉德反应，又可用它减少土豆片中的葡萄糖，从而使油炸土豆片产生金黄色而不是棕色。葡萄糖氧化酶还常用于除去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。

（四）风味酶

水果和蔬菜中的风味化合物，一些是由风味酶直接或间接地作用于风味前体，然后转化生成的。当植物组织保持完整时，并无强烈的芳香味，因为酶与风味前体是分隔开的，只有在植物组织破损后，风味前体才能转变为有气味的挥发性化合物。而有的是经过贮藏和加工过程而生成的。例如香蕉、苹果或梨在生长过程中并无风味，甚至在收获期也不存在，直到成熟初期，由于生成少量的乙烯的刺激而发生了一系列酶促变化，风味物质才逐渐形成。

对风味物前体转化为风味物产生关键催化作用的专一性酶被称为风味酶。例如蒜氨酸酶、葡萄糖硫苷酶、脂肪氧合酶和S-烷基-L-半胱氨酸亚砜断裂酶分别是蒜氨酸转变为蒜素、芥子苷转变为异硫氰酸酯、亚麻酸转变为黄瓜醛和香菇酸转变为香菇精反应中关键的效应酶，所以它们都是风味酶。