嗅感的概念及生理基础

嗅感是挥发性物质气体刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的刺激感，令人喜爱的称为香气，令人生厌的称为臭气。嗅感是比味感复杂得多并且也敏感得多的感觉现象。

动物的鼻腔中有嗅觉感受器，直接接受刺激的是嗅觉小胞（图10-18）中的嗅细胞。嗅细胞的表面被水样的分泌液所润湿。嗅细胞表面为负电性，水样分泌液的分子依极性按一定方向排列，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。由此可知，提供或接受电子能力较强的挥发性物质有较强的嗅感。

图10-18　嗅觉小胞示意图

A—支持细胞　B—嗅细胞　C—嗅觉纤维(https://www.daowen.com)

一般情况下，无机挥发性物质中含有SO2、NO2、NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味；有机物中含有羟基、羧基、酮基和醛基的挥发性物质也都有嗅味；其他还有氯仿等挥发性取代烃等等。

目前，尚未有权威性的气味分类方法。阿莫（Amoore）等分析了600种物质的气味和它们的化学结构，提出至少存在7种基本气味，即麝香气味、樟脑气味、醚气味、花香气味、薄荷气味、刺激气味和腐烂气味，其他众多的气味则可由这些基本气味的组合形成。但也有人在结构-气味关系研究中经常把气味划分为龙涎香气味、苦杏仁气味、麝香气味和檀香气味。Boelens对300中香味物质研究发现气味物质可以归属为14类基本气味，而Abe将1573种气味物质利用聚类分析归属为19类。