其他味感和味感物质

五、其他味感和味感物质

（一）辣味和辣味物质

辣的感觉是物质刺激触觉神经引起的痛觉，嗅觉神经和其他感觉神经可同时感觉到这种刺激和痛感，包括舌、口、鼻，同时皮肤也可感觉，属于机械刺激现象。适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌的作用，因此辣味在调味中有广泛应用。

花椒、胡椒、辣椒和生姜是辣味物质的典型代表。常见辣味物质可分为三大类。

第一大类是无芳香的辣味物，为食品原料所固有，性质稳定。这些物质主要是辣椒、花椒和胡椒的辣味成分（图10-14）。

第二大类是芳香性的辣味物，如生姜、丁香、其他香辛料的辣味成分。它们是芳香族化合物，多为邻甲基酚或邻甲氧基酚类（图10-15）。

第三类辣味物同时具有刺鼻和催泪的风味，在原料中只存在其前体物，当组织破碎后，受酶的作用才产生这类风味物，如洋葱、葱、蒜、芥末等中的辣味成分，它们属于异硫氰酸酯类或二硫化合物。蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，主要成分是二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物等，来源于蒜氨酸（图10-16）的分解。当蒜的组织细胞破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解产生具强烈刺激嗅味的油状物蒜素，蒜素还原生成二烯丙基二硫化物。

（二）鲜味和鲜味物质

鲜味是食品中一种能引起强烈食欲的滋味。鲜味成分有氨基酸、核苷酸、肽、有机酸等物质。氨基酸类主要是L-谷氨酸单钠盐，核苷酸类主要有5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。另外，琥珀酸二钠盐也具有鲜味。此外，近年来人们利用天然鲜味提取物如肉类提取物、酵母提取物、水解动物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠等以不同的组合配比，制成天然复合鲜味物质，可使味道更鲜美、自然。

1.谷氨酸及其钠盐

谷氨酸具有酸味和鲜味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。谷氨酸的一钠盐有鲜味，二钠盐呈碱性无鲜味。市售的谷氨酸钠即指一钠盐，又名味精或味素，简称MSG。(https://www.daowen.com)

谷氨酸钠具有极强的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至3000倍，仍能感觉出其鲜味。谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关，当pH为3.2（等电点）时，呈味能力最低；pH值大于6且小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最高；pH值大于7时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠合用，可显著增强其呈味作用，可以此生产“强力味精”等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠比例为1:1时，其鲜味是谷氨酸钠的16倍。

2.5　′-鸟苷酸二钠与5′-肌苷酸二钠

5′-鸟苷酸二钠为无色或白色结晶或白色粉末，含7分子结晶水，有特殊的类似香菇的鲜味，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。

5′-肌苷酸二钠为无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含7.5分子结晶水，有特殊的鲜味，鲜味强度低于5′-鸟苷酸二钠，但两者合用有显著的协同作用。5′-肌苷酸二钠与5′-鸟苷酸二钠以1:1配比，构成的混合物简称I+G，是动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。在食品加工中多应用于配制强力味精、特鲜酱油和汤料等。

肌苷酸和鸟苷酸是构成核酸的成分，所组成的核蛋白是生命和遗传现象的物质基础，故它对人体是安全而有益的。

3.琥珀酸及其钠盐

琥珀酸二钠也有鲜味，是各种贝类鲜味的主要成分。用微生物发酵的食品如酿造酱油、酱、黄酒等的鲜味都与琥珀酸二钠有关。琥珀酸用于酒精清凉饮料、糖果等的调味，其钠盐可用于酿造品及肉类食品的加工。如与其他鲜味料合用，有助鲜的效果。

（三）涩味和涩味物质

当口腔黏膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感觉到的滋味就是涩味。涩味物质不作用于味蕾而是刺激触觉的神经末梢而产生涩味。

引起食品涩味的物质主要是多酚类化合物，其中单宁（图10-17）最具代表性，其次是铁等金属离子、明矾、草酸、香豆素、奎宁酸、醛类等。

柿子的涩味是由于柿子中有单宁的缘故。温水浸泡、酒浸泡、干燥、二氧化碳和乙烯等气体处理，可将可溶性单宁变成不溶物而脱去涩味。未成熟的香蕉和橄榄果实也有很强的涩味，这是因为在青香蕉中有无色花青素，在橄榄果实中有橄榄苦苷，经脱涩之后才能食用。茶叶中也含有单宁和多酚类物质，因为加工方法不同，各种茶叶的涩味强弱程度也不一样。一般绿茶中多酚类物质含量高，而红茶经发酵后，多酚类的氧化使其含量降低，涩味也就比绿茶弱。