动物屠宰后组织的代谢特点

动物活着时，其代谢保持一定的协调性，但动物被屠宰后，呼吸和血液循环停止，组织内的有氧呼吸逐渐变为无氧呼吸，组织中的合成代谢和分解代谢平衡被破坏，物质代谢主要向分解代谢方向进行。

动物屠宰后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段：

（1）尸僵前期　此阶段特征是ATP及磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸活跃，肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。(https://www.daowen.com)

（2）尸僵期　此阶段磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态，持水力小。处于尸僵期的肉类烹调时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易烧烂，吃起来不香，也不易消化。

（3）尸僵后期　由于组织中酶的作用，肉中的蛋白质等营养物质发生部分水解，使肉质软化、持水力增加、风味提高，此过程称为肉的成熟。原料肉的成熟温度和时间不同，肉的品质也不同，0～4℃的低温成熟需要时间较长，但在该条件下成熟的肉质好，耐贮藏。此阶段肉烹调时产生肉香，也容易烧烂和消化。