植物采后组织代谢特点

（一）呼吸作用

植物生长发育过程中呼吸作用的主要途径有糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖支路，在未成熟时主要是糖酵解、三羧酸循环，成熟后磷酸己糖支路占的比例增大。各类植物的呼吸强度不同，一般而言，凡是生长快的植物呼吸速率快，生长慢的植物呼吸速率慢。植物采收后呼吸强度下降。不同的组织器官呼吸强度也不同，叶片组织细胞间隙多、气孔大、表面积大，呼吸强度大，所以叶菜类不易在普通条件下保存；肉质的植物组织呼吸强度相对较低，相同条件下较易保存。植物采后保持较低的呼吸强度有利于保鲜，可从环境温度、湿度、调节大气组成、控制机械损伤及微生物感染等方面入手。

（二）物质变化(https://www.daowen.com)

植物采后的物质代谢主要方向是分解代谢，如多糖、蛋白质、叶绿素、鞣质（多酚类混合物）、果胶等均会在采后逐渐分解成小分子物质。这样的分解代谢对植物采后品质有重要影响，如多糖分解成单糖可使水果变甜、蛋白质分解会产生风味物质、叶绿素降解是水果成熟的重要标志、鞣质分解可使涩味消失、果胶转化为可溶性果胶可让果肉变软。当然，适度的分解代谢可提高果蔬品质，但物质的过度分解也会对果蔬贮藏不利。