前　言

中国烹饪历史悠久、源远流长，是中华民族优秀文化的重要组成部分。几千年来，我国劳动人民在生产生活实践中不断创新、不断发展，创造了举世瞩目的中国烹饪文化。

中餐烹饪对中华民族的繁衍、生息、发展、兴旺有着不可估量的作用。随着中国的崛起，中餐烹饪受到越来越多人的喜爱，而川菜作为中国烹饪四大菜系之一，其重要作用不言而喻。川菜具有“百菜百味，一菜一格”的特点，取材广泛，菜式多样，口味清、鲜、醇、浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东南西北各方的特点，采众家之长，善于吸收、创新，享誉中外。

为更好地让烹饪爱好者、烹饪院校学生、餐饮行业人士了解川菜，学习川菜冷菜的制作技术，本书由具有“川菜第一校”美誉的四川省商务学校烹饪系主任韦昔奇（全国五一劳动奖章获得者、注册中国烹饪大师、全国优秀烹饪指导教师）、烹饪系烹饪工艺教研室主任赵品洁（注册中国烹饪大师、全国优秀烹饪指导教师）等牵头组织编写。在本书的编写过程中，我们力求密切联系饭店、餐厅工作实际，并结合目前餐饮业的发展状况，重点突出实用性、系统性。本书主要内容包括川菜冷菜的烹调方法（拌、卤、泡、腌腊、烤等）、味型（红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、鱼香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜类菜肴、荤菜类菜肴），融合了时下最流行的冷菜菜品，且菜品都有详细的操作流程，并结合精美的实操图片，图文并茂，让学习者能够较快掌握菜品的制作方法，具有很强的实用性和可操作性，最终达到学以致用的目的。本书可以作为中高职院校烹饪专业的教材，也可以作为餐饮从业人员培训教材、自学书籍。

本书由韦昔奇、赵品洁、杨俊担任主编，杨家平、王菲、王加强担任副主编，李金洲、谭子华、李波、郑思皇、代一超担任参编。

由于编者水平有限，书中的不足之处在所难免，敬请读者批评指正。

编　者

2020年3月