面粉品质的鉴定与选择

小麦粉的品质与原料有直接的关系，因此评价小麦粉加工性能时有必要简单了解小麦的加工性能。小麦的加工性能分为一次加工性能和二次加工性能。一次加工性能是指小麦与制粉关系较大的性质；二次加工性能是指以小麦为原料，加工成面包、饼干、面条及其他食品时所表现出的性质。前者包括出粉率、制粉难易程度以及粉色等；后者有小麦的成分，特别是蛋白质的量和质（即面筋情况），含酶情况等。(https://www.daowen.com)

按可食形态的品种不同，对原料的性能要求也不同。大体上一次加工性能的评价对所有小麦粉制品是相通的，二次加工性能的评价对不同的制品往往有所不同。