蛋品是生产面包、糕点的重要原料，尤其是蛋糕和鸡蛋面包用蛋量很大。蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等方面都起到一定的作用。(https://www.daowen.com)
鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，在面包、糕点中应用最多的是鸡蛋。这里主要介绍鸡蛋。
