一、鸡蛋的结构

鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成，各构成部分的比例，会因产蛋季节、鸡的品种、饲养条件等的不同而有所差别。以鸡蛋为例，全蛋中，蛋壳重量约占10.3%，蛋黄占30.3%，蛋白占59.4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2 ∶1。鸡蛋一般平均重量为50～60g，在此范围内的鸡蛋，蛋白、蛋黄的比例差不多；若鸡蛋太小或太大，则蛋黄比例减少，蛋白比例增大。鸡蛋可食部分（去蛋壳）的化学组成见表3-8。

蛋是一种湿性材料，含有75%的水分，因此使用时应注意其水分含量而适当减少其他液体的使用量。一般西点中使用蛋的计量方式都是连壳计算，也有习惯用去壳的蛋液进行计量的。不论哪一种方式，只要是基于配方需要就没有差异。(https://www.daowen.com)

表3-8　蛋的主要成分（%）