油脂的组成及性质

油脂中的脂肪酸可分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸含量很大程度上决定了油脂的种类和性状。液体油中不饱和脂肪酸的含量较多，固体油脂中饱和脂肪酸的含量居多。

1.饱和脂肪酸

化学性质较稳定，不易与其他物质起化学变化，如猪油等，含饱和脂肪酸较多，制作糕点有较好的乳化性、起塑性，色泽良好，风味较佳。

2.不饱和脂肪酸(https://www.daowen.com)

不饱和脂肪酸内含双键，化学性质不稳定，易与其他物质发生反应，易被氧化，使油和制品氧化酸败，如豆油、花生油等。含不饱和脂肪酸多，可塑性和色泽都较动物油脂差，使用量过多，油易游离使面团走油，影响面团质量。

3.磷脂

动植物油中都含有磷脂，植物油中磷脂含量高于动物油脂，其中尤以大豆油和棉籽油中磷脂含量最多。油脂中所含有的磷脂按其化学结构可分为两种，分别为卵磷脂和脑磷脂。磷脂最重要的性质之一就是能降低水溶液表面张力，是一种天然的乳化剂，能够使糖、油和水等物质混合得很完全，形成稳定的乳浊液。