酵母的化学成分及营养

酵母含有丰富的蛋白质、多糖和矿物质，这是面包营养价值较高的原因（表3-10）。酵母繁殖速度受营养物质、温度等环境条件的影响，其中营养物质是重要因素。酵母所需要的营养物质有氮、碳、矿物质和生长素等。

碳源：主要作为酵母生长的能量来源，碳源主要来自于面团中的糖类。

氮源：主要作为酵母细胞所需的蛋白质及核酸的合成。氮源的主要来源是各种面包添加剂中的铵盐，如氯化铵、硫酸铵等。

矿物质：主要作为酵母细胞的结构，还能产生渗透作用，有利于营养物质渗透进入细胞内，常用的有镁、磷、钾、钠、硫、铜、铁、锌等。(https://www.daowen.com)

生长素：维生素是促进酵母生长的重要物质，如维生素B1、维生素B2 等。

表3-10　酵母的化学成分