思考题

思考题

一、填空

1.西点的配方平衡应遵循___________和____________的原则。

2.面团形成主要靠________、________、________和__________四种作用。

3.西点的膨松方法主要包括________、________和__________三种。

二、名词解释

1.烘焙百分比

2.配方平衡

3.物理膨松

4.烘焙

5.上火

6.下火

三、选择题

1.面包的膨松方法属于_________。

A.化学膨松 B.物理膨松 C.生物膨松 D.机械膨松

2.蛋糕的膨松方法属于_________。

A.化学膨松 B.物理膨松 C.生物膨松 D.机械膨松

四、简答题

1.简述西点制作的一般工艺流程。

2.西点实践操作中应重点学习哪些内容？

3.简述西点配方设计的基本原理。(https://www.daowen.com)

4.西点配方的表示方法有哪些？

5.烘焙百分比的特点有哪些？

6.西点面坯可以分为哪些类型？

7.简述面团和浆料调制的基本原理。

8.简述面团成团的基本原理。

9.影响面团形成的因素有哪些？

10.西点的膨松方法分为哪几类？

11.简述生物膨松的基本原理。

12.影响面团发酵的因素有哪些？

13.化学膨松的原理是什么？

14.物理膨松的原理是什么？

15.影响蛋类面糊膨松的因素有哪些？

16.西点熟制的作用有哪些？

17.西点中常用的成熟方法有哪些？

18.烘焙成熟的基本原理是什么？

19.西点烘焙一般分为哪几个阶段？

20.设置烤箱温度和时间的影响因素有哪些？

21.西点乳化在西点制作中的作用有哪些？

22.乳化的基本原理是什么？

23.西点中使用乳化剂的注意事项有哪些？