乳化剂使用的注意事项

乳化剂具有很多方面的功能，可以在西点的制作中广泛应用。海绵蛋糕、油脂蛋糕、奶油膏及面包制作中都可以使用乳化剂。目前，常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钠剂（SSL）、硬酰乳酸脂钙（CSL）等。天然存在于蛋黄中的 卵磷脂也是良好的乳化剂。应用乳化剂还需要注意以下问题。

（1）乳化剂的选择 一般HLB 值（亲水亲油平衡值）大于7 的乳化剂适用于水包油型乳液，HLB 值小于7 的乳化剂适用于油包水型乳液。直接选用市售的复合型乳化剂较为方便。蛋糕的发泡和乳化可用蛋糕油，面包可用含乳化剂的面包改良剂。

（2）乳化剂用量 足够的乳化剂才能在油、水界面上形成一定厚度的保护膜，乳液稳定。乳化剂的用量可按照商品包装上的使用说明，当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加乳化剂的用量。(https://www.daowen.com)

（3）搅拌速度 为了促使油、水最大程度的分散，乳化时应采用高速搅拌，工业生产甚至可用均质设备乳化。

（4）温度 温度太高或太低都不利于乳化。在西点制作中，油脂和蛋液乳化的最适合温度为20～25℃。