思考题
一、填空题
1.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为_______、________和________三类。
2.蛋糕在烘烤过程中一般会经历______、_______、______和_______4 个阶段。
3.在蛋白搅打过程，油是一种______。
4.蛋白在______性条件下，气泡更稳定。
5.蛋白起泡的最佳温度______。
6.打蛋时为了使空气持续冲入，搅打方向应该_____，这样才能使空气连续不断地被充入到蛋液中。
二、判断改错题
1.海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（ ）
2.面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（ ）
3.海绵蛋糕的配方中，蛋糖比例最佳是1 ∶1，而在生产中往往糖的比例高于蛋。（ ）
4.温度对蛋白的起泡性没有影响。（ ）
5.制作戚风蛋糕时使用的泡打粉越多，制作出来的蛋糕体积越大，组织越细腻。（ ）
6.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。（ ）
7.制作海绵蛋糕时，搅拌后的理想温度为19～22℃。（ ）
8.面糊类蛋糕若搅拌时采用粉油拌合法时，配方中的油量最好是在40%以上。（ ）
9.戚风蛋糕在蛋白打发后与其他材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。（ ）
10.乳化蛋糕的搅打过程中，应将蛋液打起后加入SP。（ ）
11.制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部鸡蛋应一次加入，不需分次加入。（ ）
12.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响蛋糕成品的体积。（ ）
13.海绵类蛋糕与天使蛋糕同属于面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（ ）
14.制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。（ ）
15.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。（ ）
16.海绵蛋糕加入油脂可增加制品的柔软性和口感，但不宜直接添加固体油脂。（ ）
17.蛋糕经装饰后，不但可以增加产品的美观度，还可以防止蛋糕老化，延长保质期。（ ）
18.制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。（ ）
三、单项选择题
1.乳沫类蛋糕又称为_______。
A.油脂蛋糕 B.戚风蛋糕 C.天使蛋糕 D.海绵蛋糕
2.在制作戚风蛋糕，食盐的用量应控制在_______之间。
A.0.8%～2% B.1%～3% C.2%～4% D.3%～5%
3.乳化剂在蛋糕内的主要功能是_______。
A.改善蛋糕的风味 B.使蛋糕的颜色加深
C.使蛋糕的组织细腻、体积膨大 D.蛋糕柔软性
4.适合制作慕斯蛋糕的是_______。
A.面糊类蛋糕 B.乳沫类蛋糕 C.戚风类蛋糕 D.磅蛋糕
5.冰激凌蛋糕一定要在_______下保存。
A.冷藏 B.冷冻 C.常温 D.10℃
6.影响蛋液膨胀的重要因素是_______。
A.湿度 B.温度 C.蛋黄 D.蛋清
7._______可以促进蛋清起泡的稳定性。
A.弱酸 B.强酸 C.强碱 D.弱碱
8.蛋糕的膨胀原理主要是_______膨胀的结果。
A.化学 B.物理 C.生物 D.理化
9.在制作海绵蛋糕时添加蛋糕油可以减少________，提高品质，工序简易。
A.原料 B.面粉 C.工时 D.成本
10.海绵蛋糕中最基本的配方原料为________。
A.细砂糖、面粉、盐、牛奶 B.面粉、色拉油、水
C.面粉、细砂糖、酦粉 D.面粉、细砂糖、蛋
四、多项选择题
1.制作油脂蛋糕时应选择_________较好的油脂。
A.黏性 B.可塑性 C.乳化性
D.融合性 E.酥性
2.影响蛋泡形成与稳定的因素有___________。
A.温度 B.油脂 C.蛋的成分
D.黏度 E.pH
3.海绵蛋糕表面不平整的原因是____________。
A.面粉质量太差 B.搅打不足
C.浆料未抹平 D.炉温不均匀
E.蛋糕油太多
4.蛋糕成型选用模具要根据________来选择。
A.蛋糕的膨胀力 B.制品质量
C.制品需要 D.制品特点
5.油脂蛋糕出现顶部或内部坍塌其原因是___________。(https://www.daowen.com)
A.糖和油脂太多 B.泡打粉过多
C.加入面粉前搅拌过度 D.烘焙不足
E.液体太多
6.常见的蛋糕搅拌方法有___________。
A.蛋粉搅拌法 B.油糖搅拌法
C.蛋油搅拌法 D.糖蛋搅拌法
E.粉油搅拌法
7.制作裱花蛋糕时，挤注花纹时要掌握_______。
A.抓捏力度 B.裱花的姿势
C.挤注量 D.裱花嘴和蛋糕平面的夹角
五、简答题
1.乳沫类蛋糕的制作原理是什么？
2.乳沫类蛋糕的选料要求有哪些？
3.乳化海绵蛋糕制作的工艺流程是什么？
4.在搅打蛋液过程中为什么不能碰到油脂？
5.如何鉴定油脂的质量？
6.试述盐在蛋糕中的作用。
7.如何判断蛋糕面糊的搅拌程度？
8.如何判断乳沫类海绵蛋糕的烘烤程度？
9.糖蛋搅拌法制作海绵蛋糕的操作要点有哪些？
10.戚风蛋糕的膨松原理是什么？
11.戚风蛋糕的选料要求有哪些？
12.蛋糕中加盐的作用是什么？
13.制作戚风蛋糕的一般工艺流程是什么？其操作要点有哪些？
14.检验蛋糕成熟的方法主要有哪些？
15.天使蛋糕的特点是什么？
16.为什么天使蛋糕面糊装盘时，烤盘一般不刷油？
17.烘烤天使蛋糕的基本要求和注意事项有哪些？
18.制作虎皮蛋糕与一般蛋糕有什么不同之处？
19.制作虎皮蛋糕的要点是什么？
20.影响虎皮蛋糕质量的因素有哪些？
21.如何判断蛋液搅拌的最佳点？
22.油脂蛋糕与海绵蛋糕的区别有哪些？
23.油脂蛋糕的制作原理是什么？
24.油脂蛋糕的制作工艺流程是什么？
25.鸡蛋在油脂蛋糕制作过程中的作用是什么？
26.油脂蛋糕的搅拌方法有哪些？
27.为什么油脂蛋糕在烘烤时温度不宜太高？
28.为什么油脂蛋糕一般采用模具烘烤成型？
29.乳酪蛋糕分为哪几类？各有何特点？
30.制作乳酪蛋糕对原料有哪些要求？
31.为什么乳酪蛋糕要隔水烘烤？烘烤时的注意事项有哪些？
32.乳酪蛋糕烘烤到什么程度为最佳状态？
33.制作冷冻乳酪蛋糕的工艺流程是什么？有哪些操作要点？
34.慕斯蛋糕的制作原理是什么？
35.慕斯蛋糕是怎样分类的？
36.制作慕斯蛋糕的一般工艺流程是什么？操作要点有哪些？
37.制作慕斯蛋糕的基本原料有哪些？
38.慕斯蛋糕的脱模技巧有哪些？
39.蛋糕装饰的目的是什么？
40.蛋糕装饰的类型有哪些？
41.用于装饰蛋糕制作的蛋糕坯有哪几种？
42.装饰蛋糕的基本步骤是什么？
43.蛋糕装饰的方法有哪些？
44.制作奶油装饰蛋糕的操作要点有哪些？
45.奶油膏的调制方法有哪些？
46 在调制巧克力时有哪些注意事项？
47.制作翻糖的原料有哪些？
48.翻糖蛋糕制作时的操作要点是什么？
六、论述题
1.设计一款海绵蛋糕实验方案，说明生产工艺及注意事项。
2.根据所学知识，设计一种戚风杯子蛋糕的制作方案，并说明其所需原料、生产工艺及注意事项。
3.试述制作油脂蛋糕的工艺流程及操作要点是什么？