酥性饼干的制作
一、酥性饼干的制作原理
酥性饼干一般采用重油、重糖的配方，油脂的疏水性和糖的反水化作用，限制了面筋蛋白质的吸水作用，从而阻碍了面筋的形成。
大多数酥性饼干采用了乳化法来调制面糊，因此面糊的乳化效果直接决定了最终产品的组织结构、出品率和口感。当黄油和糖粉搅拌至糖粉溶化时，黄油开始包裹气体，因此充分的搅拌可以使饼干变得膨松。然后分批加入鸡蛋，通过高速搅拌使油脂与鸡蛋很好的乳化，形成乳浊液，可以使饼干组织更细腻。最后拌入面粉等干性原料，减少了面粉与水的接触时间，从而降低了面筋的形成量，使饼干更酥松。
二、影响饼干质地的因素
饼干的口感和美味在很大程度上取决于其配方结构。配方中各种原辅料的比例决定了饼干的酥脆性、柔软性、咀嚼度和延展性等。当然还存在其他一些影响因素，包括搅拌的方法、饼干的大小和厚度、烘烤温度、烤盘的位置，了解上述影响因素，可以通过适当的调节配方和合理的使用设备来制作出高品质的产品来。影响饼干质地的因素见表6-1。
表6-1 影响饼干质地的因素
1.酥脆度
酥脆饼干是由高油、高糖、低含水量的坚硬面团制成的。脆性饼干是被切开的，所以是完全烤干的，面团在烤制之后会扩散得更薄，烤透之后，扩散的更薄的比不扩散的更加脆。在配方中使用粗砂糖会使面团更容易扩散，糖粉会减少饼干的扩散性。
高筋粉会使饼干紧实酥脆。低温长时间的烘烤使曲奇更干更酥，小而薄的饼干常常比厚饼干脆。如果想要调节脆度，可以根据表6-1 中的选项调节饼干的配比，制作扩散性较好的饼干，其口感常常更脆。
2.柔软度和咀嚼性
软饼干是由含水量高、脂肪含量低、糖含量低的面团或面糊制成。鸡蛋中的水会帮助面粉生成面筋，鸡蛋中的蛋白质在烘烤之后会变得紧致牢固，因此在面团中加入鸡蛋，使用砂糖代替糖粉和用转化糖、葡萄糖，蜂蜜或玉米糖浆代替10%～15% 的糖都会使饼干更加柔软和有咀嚼性。这些糖能充当保湿剂，在烘烤时吸收水分从而使饼干更软。用高温、稍微烘烤不足来确保耐嚼的质地，趁热用保鲜膜将烤盘整个包起来。这样能帮助饼干保持水分，保持柔软。扩展对柔软或咀嚼性有较大的影响，扩展的太多的饼干往往不够绵软和耐咀嚼。
3.延展性
配方的结构和成分对饼干延展性的大小起主要作用。如果想要延展性大，可以增加小苏打或酵母的用量。相反，减少膨松剂的用量，选择面筋含量低的面粉都会降低面团的延展性。高筋粉会有相反的影响。用玉米淀粉代替饼干配方中的部分面粉，将会使饼干更加坚实。糖的细度对面团的延展性也有影响，一般糖粉会降低面团的延展性，而砂糖可以增加面团的延展性。面团的搅拌方法也会对面团的扩展产生影响，乳化不足会阻碍面团的扩展，过分乳化则会起到增强的作用。烤盘上涂抹黄油或者垫油纸都能增强面团的扩展。
三、饼干的用料要求
1.面粉
生产不同类型的饼干所选用的面粉也有差别，一般生产酥性饼干，宜使用蛋白质含量较低的低筋粉。如果面粉中面筋含量较高，可以选择掺入一部分淀粉。加淀粉的量一般控制在面粉总量的25%以下。面粉在使用前需过筛，过筛除了可以使面粉形成微小粒和清除杂质以外，还能使面粉中混入一定量的空气，制成的饼干较为酥松。在过筛装置中需要增设磁铁，以便去除磁性杂质。
2.糖
制作酥性饼干一般选用糖粉或糖浆。砂糖最好溶化为糖浆使用，加水量一般为砂糖量的30%～40%。加热溶化时要控制好温度并经常搅拌，防止焦糊，使砂糖充分溶化，煮沸溶化后需过滤再冷却后使用。
3.油脂
制作酥性饼干时应选用起酥性好、稳定性高、熔点较高的油脂，一般选择奶油、人造奶油和植物性起酥油等。油脂使用前应放置常温软化，不宜完全融化，否则会破坏其乳状结构，降低成品质量，而且会造成饼干“走油”。
四、酥性饼干的制作工艺流程及操作要点(https://www.daowen.com)
1.酥性饼干的制作工艺流程
原辅料预处理→计量→面团调制→成型→装盘→烘烤→冷却
2.酥性饼干制作的操作要点
（1）面团调制 先将奶油和糖粉充分地混合在一起，分次加入鸡蛋搅拌，并适时地停机顺着搅拌缸往下刮浆料，拌匀后改慢速加入面粉、盐、香精和泡打粉等，拌匀后拌入坚果、巧克力片或大块食材，注意不要过度搅拌。
（2）成型
挤注成型：将搅好的面团装入裱花袋或曲奇饼干裱花器中，选用合适的裱花嘴，将面团挤成厚薄均匀、大小一致、形态美观的形状。
印模成型：将面团放入冰箱冷藏冻硬后，擀成薄片再用印模刻成不同花色而制成的饼干。这类饼干面团装袋后可以在冰箱里冷冻存储长达1 个月。
冷冻切割成型：将调好的饼干面团用保鲜膜包好，整理成正方体形、长方体形、圆柱体形、椭圆柱形、三角柱形等，然后放在冰箱里冷冻，可以储存长达1 个月。调好的面团在需要烘焙时取出来，用刀切割成厚薄均匀的薄片即可。要制作厚薄均匀的饼干需要用一个分配设备或者刀来标注从哪里开始切割面团。这类饼干经常会在切片前在饼坯四周粘上白糖或者坚果碎，使其烘烤之后芳香四溢。
舀制成型：将柔软的面团用勺子挖成团滴落在烤盘上，烘烤时黄油融化使饼坯延展成薄饼状。对于舀制成型的饼干来说外形没有其他饼干那么统一，但应尽量大小一致，以便于烘烤后上色均匀。在舀制成型饼干的制作中常常给饼坯留出足够的空间，这是为了能够让饼坯在烘烤伸展开后不至于连在一起。
（3）装盘 直接将面团挤入烤盘中，每个生坯间的距离要适当，分布均匀。
（4）烘烤 将烤盘直接放入预热的烤箱中，烘烤至饼干表面呈棕红色为止。
（5）出炉 端出烤盘，振动后倒出饼干，并将饼干摊匀冷却，防止饼干弯曲变形。
（6）冷却 冷却至40℃以下，若室温为25℃，可自然冷却5min 左右即可。
五、酥性饼干制作的注意事项
①调制面团时，应注意投料次序，面团的理想温度为25℃左右。在调粉机中调制约10min，加水量不宜过多，也不能在调制时随便加水，否则会造成面筋过量润胀，影响质量。调好的面团应干散，手捏成团，具有良好的可塑性，无弹性、韧性和延伸性。
②当面团黏度过大，胀润度不足而影响成型操作时，可将面团静置10min左右。
③当面团结合力过小，不能顺利操作，可采用适当辊压的方法，以改善面团性能。
④成型时压延比不要太大，应不超过4∶1，否则易造成表面不光洁、粘辊、饼干僵硬等现象。
⑤由于酥性饼干易脱水上色，所以应先用220℃左右的高温烘烤使饼干定型，再用低温180℃烤熟即可。