实例1　奶油泡芙球

实例1　奶油泡芙球

1.产品简介

奶油泡芙球是一种源自意大利的甜食，在膨松中空的奶油面皮中挤入打发的奶油制成的球形泡芙，口感表皮松脆，馅心绵软香甜，具有浓郁的奶油香味。

2.原料及配方（表7-18）

表7-18　奶油泡芙球的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重，面粉过筛备用。

②烫面。将黄油、水、盐放入锅中煮开后，调小火倒入面粉搅拌均匀，烫透后倒入搅拌缸中晾凉。

③搅拌。分次加鸡蛋，用拍形搅拌桨快速搅拌发起。

④成型。烤盘刷油，将泡芙糊装入裱花袋，利用不同裱花嘴挤成天鹅形、花篮形、骨头形、马蹄形等。(https://www.daowen.com)

⑤成熟。上火200℃，下火200℃，烘烤15min 后，改上火170℃、下火170℃继续烘烤10～15min，使表面呈现红褐色即可。

4.工艺操作要点

①面粉必须烫透，无颗粒。

②烫好的面团必须冷却到60℃以下才能将鸡蛋逐只打入，否则温度太高鸡蛋容易凝固。

③烘烤前15min 不要打开炉门，否则泡芙容易塌陷。

5.成品要求

色泽深金黄色，形态美观，内空无絮状物，壳薄，外酥脆，内松软。