实例2　黑麦面包

实例2　黑麦面包

1.产品简介

黑麦面包营养丰富，富含纤维素、维生素、矿物质，面包内不含人工添加剂及防腐剂。其烘焙方法较为特殊，除了利用烤模进行烘烤外，常采用直接炉火烘烤。

2.发酵方法

采用二次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-20）

表8-20　黑麦面包的配方

4.制作程序

（1）中种面团搅拌 原料放入搅拌缸内低速搅拌至卷起阶段，搅拌后面团温度25℃。

（2）中种面团发酵 室温发酵15～18h，相对湿度75%。

（3）主面团搅拌 将原料放入缸内慢速拌匀后中速至面筋扩展，面团温度26℃。

（4）主面团发酵 室温发酵70min。

（5）整形(https://www.daowen.com)

①分割。分割成150g 和350g 两种剂子。

②成型。分别搓成表面光滑的圆球，橄榄形。

（6）最后醒发 放入32～35℃、相对湿度75%的醒发箱醒发60min 左右。

（7）划出纹路 在面包坯表面撒黑麦粉，用利刀划割浅沟纹，然后入炉烘烤。炉温230℃，时间30～40min，炉内要通蒸汽。

5.工艺操作要点

①两种面团要分开来搅打，且搅打程度不同。

②从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。

③烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

6.成品要求

粗细均匀，形态美观，口感皮酥脆，面包瓤柔软。