实例6　菲律宾面包

实例6　菲律宾面包

1.产品简介

橄榄形，质地较硬的面包。

2.发酵方法

采用老酵发酵法制作。

3.原料及配方（表8-24）

表8-24　菲律宾面包的配方

续表

4.制作程序

①搅拌。将老酵面置于搅拌缸中，加入牛奶、奶粉、鸡蛋、盐、香草粉低速搅拌均匀，然后加入面粉、酵母、水低速混匀，中速搅拌至面团光滑，面团温度28℃。

②压面、分割。先将面团用压面机反复压至光滑有光泽，然后将面团压成薄片，卷成圆柱形，分割成60g 的剂子，并滚圆。

③中间醒发。中间醒发 10～15min。

④整形。将圆球形面团搓成鸡蛋形，放入烤盘，用利刀在其表面划割5～6道裂口，深约0.5cm。(https://www.daowen.com)

⑤最后醒发。醒发室温度35℃、相对湿度80%，时间30～50min，醒发至体积增加1 倍时取出，在面包坯表面刷少许淡奶水。

⑥烘烤。炉温200℃，时间10～15min。烤至面包呈金黄色，出炉后趁热再涂一层奶以增加光泽。

5.工艺操作要点

①控制好面团的搅拌程度。

②成型时面皮一定要卷紧，收口收严要向下。

③烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

④菲律宾面包属高成分配方，着色较快，另一方面面团较硬而容易结皮，所以在操作时台面切勿撒过多干粉。

6.成品要求

色泽金黄，质地坚硬。