实例3　黑麦面包

实例3　黑麦面包

1.产品简介

黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，起源于德国，和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有丰富的膳食纤维和铁。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-50）

表8-50　黑麦面包的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 将高筋面粉、糖、酵母、全麦粉、盐投入搅拌缸内慢速拌匀，加入黑麦水和水慢速搅拌成团后，转快速搅拌至面筋扩展。最后加入黑芝麻慢速拌匀即可，面团的理想温度为26℃。

（3）面团发酵 将面团盖上保鲜膜室温发酵90min。

（4）整形

①分割。发酵完成后分割成400g 的剂子。(https://www.daowen.com)

②搓圆。将面团用手适当滚圆，不用滚得太紧。

③中间醒发。盖上保鲜膜松弛20min。

④成型。松弛完成后用擀面棍擀开，由三面向中间折叠成三角形状，捏紧收口。表面撒面粉，排入烤盘。

（5）最后醒发 放入醒发箱进行最后醒发，温度35 ℃、相对湿度75%～80%，发酵至原体积的3 倍左右。

（6）成熟 入炉，以上火200℃、下火200℃的温度烘烤约18min。

5.工艺操作要点

①控制好面团搅拌程度。

②烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

③烘烤时下火不能太高。

6.成品要求

质地松软，黑麦芝麻口味。