02　蔗品

【原典】

凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。

凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足，十日以后遇霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

【注释】(https://www.daowen.com)

①凝冰：冰糖。

【译文】

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同，是由荻蔗蔗浆的老嫩程度不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，而冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖。但是在广东韶关、南雄以北地区，十月份就会出现霜冻，蔗质一经霜冻就要受到破坏，那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收，因此要赶紧砍伐用来造红糖了。

制造红糖必须在霜降前10天之内全力完成。因为10天以前荻蔗糖浆还没有长足，而10天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃。所以种蔗多达10亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。至于在广东南部没有霜冻的地区，荻蔗收割的早与晚就随人自主安排了。