04 造白糖
【原典】
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙①于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水②淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。
【注释】
①黑沙：蔗汁熬煮后的浓液冷却时呈黑色，即黑色糖膏。
②黄泥水：取黄泥水上层溶液，起脱色、除蜜作用。
【译文】
福建、广东南方一带有在田里过冬的成熟老甘蔗，其压榨的方法与前面所讲过的方法一样。将榨出的糖汁引入糖缸中，熬糖时要通过观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开的羹糊时，就用手捻试一下，如果黏手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的则全变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名）。下面的一层稍带黄褐色。
【原典】
造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩①撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖②有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下。(https://www.daowen.com)
【注释】
①寸斩：斩成一寸长。
②白糖：有本作“冰糖”。
【译文】
制造冰糖的方法是，将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗就可随人们自主选用了。冰糖分为五等，其中“石山”为最上等，“团枝”稍微差些，“瓮鉴”又差些，“小颗”更差些，“沙脚”则最差。
甘蔗
甘蔗是一种神奇的植物，新种甘蔗时只需栽种甘蔗苗进行繁殖，不久就能生根，长出许多嫩芽，形成丛状。而收割时仅需收割甘蔗茎，可将根仍留在土壤内，来年，宿根便会重新分枝生茎，可再次收割。如此可反复七、八次，但在我国一般只能收割3次。
由于甘蔗具有味甘、性寒，归肺、胃经的特性，因而它具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功效。它能减轻口干舌燥、津液不足、小便不利、大便燥结、消化不良、反胃呕吐、呃逆、高热烦渴等症状。
