03 丹曲
【原典】
凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
凡造法用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（必用山河流水，大江者不可用）。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信②。
【注释】
①丹曲：今之红曲，用大米培养的红曲霉。
②拌信：拌入曲种。
【译文】
有一种红曲，它的制作方法是近代才开始研究出来的，它的效果在于能“化腐朽为神奇”，它的巧妙之处是利用空气和白米的变化。在自然界中，鱼和肉是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子，放上十来天，蛆蝇都不敢接近，色泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！
制造红曲用的是籼稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分干净精白，用水浸泡七天，那时的气味真是臭不堪闻，这时就把它放到流动的河水中漂洗干净（必须要用山间流动的溪水，大江水不能用）。漂洗之后臭味还不能完全消除，把米放入饭甑里面蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后从锅中取出，用冷水淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。
酒曲
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。而且红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。更为重要的是红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
大曲，用于蒸馏酒的酿造；
麸曲，这是现代才发展起来的，它是用纯种霉菌接种，以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。(https://www.daowen.com)
【原典】
凡曲信必用绝佳红酒糟为料。每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水①和化。每曲一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。
【注释】
①明矾水：呈微酸性，可抑制杂菌繁殖，而红曲霉菌耐酸性。
【译文】
曲种一定要以最好的红酒糟为原料。每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中加入曲种二斤，趁饭热时，几个人一起迅速拌和调匀，从热饭拌到冷饭。然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况，过一段时间之后，饭的温度又会逐渐上升，这就说明曲种发生作用了。饭拌入曲种后，倒进箩筐里面，用明矾水淋过一次后，再分散放进篾盘中，放到架子上通风。这以后主要是做好通风工作，而水火也就派不上什么用场了。
【原典】
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一、二日成至黑①色。黄转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入②物之力皆倍于凡曲也。凡黄色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
【注释】
①黑：红曲发酵时不应呈黑色，此“黑”应为“黄”的笔误。
②入：一作“人”。人物之力：即人力、物力。
【译文】
曲饭放入篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应该朝南，用以防止太阳西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人，在七天之内都要日夜守护在盘架之下，不能安睡，即便深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看颜色雪白，经过一两天后就变成深黄色了。以后的颜色会继续变化，由深黄色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的颜色变化，叫作“生黄曲”。这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。当黄色变褐色，褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红以后就不需要再加水了。
制造这种红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西，都会导致制作红曲的工作失败。
