01 酒母
【原典】
凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸掩黄①，经四十九日取用。
【注释】
①掩黄：捂盖使其生出黄毛。
【译文】
酿酒必须要用酒曲作为酒引子。没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒，用糵酿“甜酒”。后来的人嫌“甜酒”酒味太薄，结果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失传了。制作酒曲可以因地制宜地用麦子、面粉或米粉为原料，南方和北方做法不同，但原理同出一辙。做麦曲，大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过49天之后便可以取用了。
【原典】(https://www.daowen.com)
造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼①汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸掩黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，掩法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。
近代燕京，则以薏苡②仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》）。
【注释】
①蓼：可入药的蓼科，蓼属中的水蓼。
②薏苡（yǐ）：禾本科薏苡，又称薏米。
【译文】
制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄，方法跟麦曲相同。用糯米粉加蓼汁搓揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，方法和时间也跟前述的相同。在酒曲中加入主料、配料和草药，少的只有几种，多的可达上百种，各地的做法不同，难以一一详尽论述。
近代，北京用薏米仁为主要原料，制作酒曲后再酿造薏酒。浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料，制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记载）。
