五、《格致镜原》

《格致镜原》，清陈元龙编。陈元龙（1652—1736），字广陵，号乾斋，浙江海宁人。康熙二十四年（1685）进士，授翰林院编修，官至文渊阁大学士，兼礼部尚书，曾任广西巡抚。卒，谥文简。著述颇丰，除辑有类书《格致镜原》外，还有《爱日堂诗》、《历代赋汇》。

《格致镜原》书影

是书作于雍正年间，是一部研究中国科学技术史的类书。全书一百卷，分30 类，如乾象、坤舆、身体、冠服、宫室、饮食、布帛、舟车、朝制、珍宝、文具、武备、礼器、乐器、耕织器物、居处器物、谷、蔬、木、革、花、果、鸟、兽、水族、昆虫等。各类皆为当时所谓博物之学，故曰“格致”。又因为所举各物，仿宋代高承的《事物纪原》，都要查考它的由来，故曰“镜原”。(https://www.daowen.com)

本书编排精当，资料丰富。在每一类中，均引用大量资料，或论菜点肴馔的制作，或论饮食典故的来源，条理清晰，引文较准，便于检索。

有关饮食的资料，主要集中在第六卷“饮食”内，所列品目有：饭异、糖、肉、脯（附腊）、脍、炙、鲊、羹（附汤）、臛、韭、菹、豆腐、面、糕、饼、馒头、馄饨、诸食馔、厨、灶等。每一部分均广泛征引，考镜求原。如在“粥”类中，该书就引用了《周书》、《礼记》、《唐书》、《异物志》、《事物绀珠》、《玉烛宝典》等二十多本书中的资料加以说明。所记食品、菜肴、加工器具，俱重在记述方法，故很有史料参考价值与实用价值。如从《事物绀珠》所摘者：“灌肠：细切猪肉，料拌，纳肠中，风干。”有如今日之香肠制法；“姜鸭：实姜鸭内，加五味，蒸熟”；“肉松：熟猪精肉焙干，浇洒酱揉成”。又如摘自《松漠纪闻》者：“蜜糕：以松实、胡桃肉渍密，如糯米粉为之。形或方或圆，或为柿蒂花，大略类浙中宝堦糕。”再如引自《汇苑详注》者：“鲊：江淮间以鳇鱼、鲟鱼为之，名曰片酱，又曰玉饭鲊。”在“肉”类中，收录了《事物绀珠》中“肉松”的制法：“熟猪精肉焙干，浇酒酱揉成”。在“鲊”类中，引《汇苑详注》：“江淮间以鳇鱼、鲟鱼为之，名曰片酱，又曰玉板鲊。”显然，这类记载对研究烹饪掌故、史籍及烹饪方法都很有帮助。

是书刊行后，世人对之赞誉有加，《四库全书总目》云：“所据或间出近代之本，不能尽溯其源。而体例秩然，首尾贯串，无诸家丛冗猥杂之病，亦庶几乎称精核矣。”此论可谓中肯。

是书版本主要有：《四库全书》（子部类书类）本、雍正间刊本等。