7.4.3 食品卫生领域的职业道德
1）树立责任意识，让卫生要求成为习惯
食品生产、加工、储存、运输、销售每一个环节都涉及食品安全，这些环节的从业人员工作中如果责任意识淡薄就可能出现食品安全问题，所以食品安全从业人员在工作中都应该树立责任意识，对顾客健康负责。食品卫生从业人员应该有良好的个人习惯，卫生使用工具习惯，卫生操作等行为，良好的卫生行为和卫生习惯有利于防止食品污染，保证食品安全。
2）诚实信用，树立安全卫生宗旨
食品生产经营者应当诚信经营，为消费者提供营养丰富、卫生安全的食品，而不应当为了利益不管不顾消费者的健康。只有坚持诚信经营，树立安全卫生宗旨，才能推进食品卫生领域职业道德建设的完善。
3）严格遵纪守法，突出行业自律，接受社会监督
突出行业自律，加强食品安全道德教育；突出严格执法，加强食品安全专项整治；突出社会监督，加强食品安全综合监管。
加强学习食品安全知识，学习食品安全法律法规及道德要求等，在学习中获得丰富的知识，形成过硬的技能，提升思想层次，使岗位职责逐步从业务的范畴上升到道德范畴。
【知识链接】
如何识别保健品
保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。一般食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。
保健食品不能直接用于治疗疾病，它是人体机理调节剂、营养补充剂。而药品直接用于治疗疾病。
人体需要的营养素有很多，例如水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等，营养品一般都富含这些营养素，人人都适宜。例如牛奶富含蛋白质、脂肪和钙等物质，它的营养价值很高，人人都适宜喝。而保健食品是具有特定保健功能、只适宜特定人群的食品，它的营养价值并不一定很高。所以，人体需要的各种营养素还是要从一日三餐中获得。
当然保健品在一些方面比较好，保健品在固定的保健功能方面优于营养品，人体的矿物质并不平衡，所以在某些方面保健品具有一定价值。
保健品与药品不同。
①首先，生产及配方组成不同。药品的生产能力和技术条件，都要经过国家有关部门严格审查，并通过药理、病理、病毒方面的严格检查及多年的临床观察，经有关部门鉴定批准后，方可投入市场。而保健品根本无需经过医院临床试验，可直接投入市场。药品必然具有确切的疗效和适应症，不良反应明确；保健品则不然。
②其次，生产过程的质量控制不同。作为药品维生素类产品（药字号），必须在制药厂生产，生产过程中的质量控制要求很高，比如空气清洁度、无菌标准、原料质量等，要求所有的制药都要达到GMP 标准（药品生产质量规范）；而作为食品的维生素类产品（食字号），则可以在食品厂生产，标准比药品生产标准低。
③再次，疗效方面的区别。作为药品，一定会经过大量临床验证，并通过国家药品食品监督管理局（SFDA）审查批准，有严格的适应症，治疗疾病有一定疗效；而作为食品的保健品，则没有治疗作用，仅仅检验污染物、细菌等卫生指标，合格即可上市。
④最后，说明书和广告宣传方面的不同。作为药品，一定要有经过SFDA 批准的详细的使用说明书，适应症、注意事项、不良反应，十分严谨；而作为食品的保健品，说明书不会这样详细、严格。为确保安全，最好选择SFDA 批准的标有“OTC”（非处方药）字样的药品，购买时看看是否附有详细说明书。
【项目7小结】
餐饮业的卫生关系到顾客的身体健康，国家高度重视引导企业强化责任意识，提高服务质量，防止食物交叉感染。做好食品的安全卫生管理，在采购、入库、制作以及售卖等环节加强监控，确保食品品质得到保障。食品品质和卫生关系到民族的命运，关系到国家的长久持续发展，我们要加强对“吃”的管理。要求企业严格执行食品安全法，严格遵循食品GMP，在实际执行过程中，要求企业不断强化责任，改进与完善制度。
【课后作业】
一、主要概念
食品安全法 饮食卫生“五四”制 食品贮存的卫生要求 食品从业人员的素质要求(https://www.daowen.com)
二、主要观念
1.食品安全法与企业的日常生产管理的接轨。
2.餐饮从业人员在执业过程中应强化责任意识，提高服务质量。
3.企业在运营管理过程中，应不断改进和完善管理制度，提供符合标准的食品。
三、基本训练
（一）填空题
1.食具消毒的方法主要有________和________两大类。
2.食具的卫生指标，在每平方厘米食具上检出的总菌数不得超过________个。
3.由全国人民代表大会常务委员会颁布的旨在保障食品安全，保障公众身体健康和生命安全的法律是________。
4.成品存放的四隔离是指________、 ________、 ________和________。
（二）选择题
1.我国现行的《中华人民共和国食品安全法》是哪年施行的？（ ）
A.2008 年5 月4 日 B.2009 年6月1 日
C.1995 年10 月30 日 D.2015 年10 月1 日
2.常用于食具洗涤的洗涤剂有烷基苯磺酸盐、高级醇磺酸酯以及（ ）。
A.甲醇 B.乙醇 C.硫酸 D.漂白粉
3.食具的消毒方法中，物理消毒法主要有煮沸消毒法、电子消毒法和（ ）。
A.蒸汽消毒法 B.高锰酸钾消毒法 C.过氧水消毒法 D.新洁尔灭消毒法
4.餐饮从业人员应身体健康，无传染病并定期进行体检。其中，体检合格后才能取得的必备上岗证件是（ ）。
A.健康证 B.食品检验工证 C.工作证 D.身份证
（三）简答题
1.简述饮食卫生“五四”制的内容。
2.食品的贮存要求有哪些？