传统食品制作工艺

黄姚豆豉　因产于贺州市昭平县黄姚古镇而得名，系古“昭平三宝”之一。豆豉选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水以当地古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀、乌黑发亮、豉香郁馨，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。制作工艺是将蒸熟的黑豆两次发酵，充分利用食用霉菌精制而成。流程包括浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛等五个过程。民国时编撰的《昭平县志》记载：“以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊开后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转靓便成豆豉。”

宾阳酸粉　宾阳酸粉是在宾阳米粉制作的基础上加以改革和创新，约于明朝期间产生，已有600多年的历史。其制作工艺流程远比一般米粉考究和繁杂得多，主要包括：一是制作酸粉之大米一定要选取晚糙之优质大米，经淘洗浸泡4～5个小时后再添入适量米饭方可用石磨磨成米浆，经人工蒸制而成。二是其配菜以炸黄豆（或花生）、油炸猪（牛）肉、香肠、酸味（萝卜黄瓜、绿豆芽等腌制）、辣椒等作以配制；炸制之配菜（黄豆、花生、香肠、猪、牛肉）除选料要精良外，制作工艺亦要严格掌握调味，煎炸火候，做到色、香、味俱全。三是佐料糖醋（米醋加入适中的糖）配制而成，不可太酸，亦不可过甜，绝不可用醋精及糖精勾兑而成。四是酸粉必定要以手工蒸制及现切现卖，绝不可以用机器蒸制及机器切割。这整套工艺使酸粉达到柔而不烂，韧而不硬，酸、辣而不呛，脆而不燥。(https://www.daowen.com)

桂林腐乳　是白腐乳的代表，是传统特产“桂林三宝”之一。有一套特殊制作方法：选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐，榨去水分制作寸许方坯块，然后放入霉柜霉化。待坯块六面全部生长黄白色菌丝（霉毛），即拌和三花酒、盐及其他香料，置于坛或罐中腌制，1～2天后浇灌上等米酒使坯块全部泡浸，密封存于阴凉干爽处4～6个月即成。成品腐乳为寸余见方、厚约6厘米的小块，表面呈胶状透明，质地细滑松软，味道鲜美奇香。可直接用它佐餐，也可以做烹饪的佐料。“花桥”牌腐乳在原有的基础上对制作工艺做了很大改进，产品种类越来越丰富，以满足多种口味需要，其主要产品包括大、中、小块的原味腐乳、白腐乳、辣香腐乳、红油腐乳等。

梧州腊肠　是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟风干制成的肉制品。已有近百年的肉食制品精加工生产经验。如今的梧州腊肠，选用优质原料，并佐以独特配方，采用传统工艺和现代化技术相结合，经严格质量监控精制而成。制作梧州腊肠时，选用梧州附近有着“狮子头、豹子眼、竹筒脚”之称的陆川公猪为最佳。用新鲜猪大腿肉和臀肉，切肉并剔去皮、骨、筋腱，切成1立方厘米大小的肉块，将酒和酱油与肉充分混合，腌制2～4小时，后才灌制。灌制的过程十分讲究，先将肠衣洗净沥干备用，再将竹管套入肠衣内进行灌制，每灌12～15厘米，可用绳结扎，直至灌满全肠。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。最后一道工序是烘晒，梧州腊肠采取柴火烘烤的方式，温度控制在50℃左右。烘烤时间一般为一两个昼夜。火烘湿肠的时候，需特别注意控制温度，若温度过低，则易引起发酵和变质，温度过高，则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。