食物的性味及药膳常用食材
（一）食物的性味
食物与中药一样具有四性五味。四性即寒、热、温、凉；五味指酸、苦、甘、辛、咸。五味入五脏，适量的五味可以补益相应的脏腑。《素问·至真要大论》曰：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。”中医学讲究一个“中”字，即中正平和，过与不及都会导致阴阳失衡，脏腑受损，引发疾病。《彭祖摄生养性论》曰：“五味不得偏耽，酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，咸多伤心。”因此，在应用药膳食疗时，需要注意五味的浓淡相宜，针对不同性质的疾病选用不同性味的食物。
1.酸养肝
酸味食物具有收敛、固涩的作用，可以抑制肝火，补肝阴之不足，但是过量食用恐伤脾胃，在五行理论中属于“肝木克脾土”；而脾主肌肉，其华在唇，“多食酸，则肉胝皱而唇揭”，即酸味食物摄入过量，可能导致肌肉角质变厚变硬，嘴唇失去光泽、肿胀、外翻。故有消化功能差、大便稀溏等脾虚症状者应少食酸味食物。
常见的酸味食物（见图7-1）有乌梅、五味子、酸枣、山楂、木瓜、石榴、醋、橘子等。
图7-1 常见的酸味食物
2.苦生心
苦味食物具有清热燥湿、泻下降逆的功效，可以降心火，但是过量食用恐伤肺，所谓“心火克肺金”。肺主皮毛，易导致“皮槁而毛拔”，即皮肤失去光泽，毛发掉落、稀疏。因此，有易感冒、咳嗽等肺气不足表现者应少食苦味食物。
常见的苦味食物（见图7-2）有百合、羊肉、苦瓜、银杏、慈姑、莲子心、茶叶、莴苣、猪肝等。
图7-2 常见的苦味食物
3.甘入脾
甘味食物具有补益气血、健脾养胃、缓急止痛的作用。脾胃为后天之本、气血生化之源。食疗药膳尤其注重脾胃的调理，脾胃健运才能将食物精华消化、吸收。但是土克水，肾主骨，其华在发，多食甜食可能导致“骨痛而发落”。因此，经常有腰膝酸软、耳鸣等肾虚症状者应少食甘味食物。
常见的甘味食物（见图7-3）有大枣、山药、甘蔗、粳米、牛肉、蒲公英、玉米、荠菜、莲藕、木耳、鲫鱼、燕窝、土豆、黄花菜、冬瓜等。
图7-3 常见的甘味食物(https://www.daowen.com)
4.辛养肺
辛味食物具有发汗、行气理气的作用，可以补益肺气、疏通经络、预防风寒感冒。但是，过多食用辛味食物可能引起便秘、痔疮、口臭等，“多食辛，则筋急而爪枯”。此外，过量食用辛味食物还可能影响肝藏血、肝主筋的功能。因此，有头晕目眩、视物模糊等肝血虚症状者应少食辛味食物。
常见的辛味食物（见图7-4）有生姜、薄荷、鸡肉、葱、紫苏、香菜、花椒、玫瑰花、佛手、茴香等。
图7-4 常见的辛味食物
5.咸入肾
咸味食物具有泻下、软坚散结的作用，可以补肾养精、润下通便、消散肿块。但是，过多食用咸味食物可能导致肾气过盛而克制心气。心主血脉，其华在面，心气不足易导致面色枯槁无华。“多食咸，则脉凝泣而变色”，血脉凝聚，脸色变黑。因此，日常易出现心慌心悸、气短等不适者应少食咸味食物。
常见的咸味食物（见图7-5）有海带、海参、大麦、苔菜、泥螺、大豆、猪肉、海蜇、紫菜、海藻、蛤蜊等。
图7-5 常见的咸味食物
（二）药膳常用食材
1．广义的药膳原料
《黄帝内经》记载：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。”广义的药膳原料包括五谷杂粮、水果、蔬菜、家禽、家畜以及水产海味等。
2．狭义的药膳原料
狭义的药膳原料指中药食同源之品，如人参、黄芪、黄精、山药、茯苓、当归、贝母、杏仁、阿胶、豆豉、鱼腥草、板蓝根、蒲公英、枸杞、莲子、大枣、龙眼肉等。
3．调味品类原料
调味品类原料包括盐、麦芽糖、冰糖、红糖、酱、醋、蜂蜜、酒等。