◎品质与鉴赏
碣滩茶品质
传统的碣滩茶一般指的是绿茶，其形、色、香、味均很独特。成品芽身匀直挺秀，油润重实，有锋苗，白豪显露，色泽翠绿；香气清高持久，汤色翠绿明亮，滋味甘醇。有诗曰：“形若碧云茸若霜，巧艺天工芽中藏。清汤绿叶醉人眼，越夜长留唇齿香。”其理化成分包括：茶多酚含量为26.75%，总灰分5.3%，水浸出物42.1%，酚氨比6.8，咖啡因4.2%，滋味总分为110.9分、儿茶素总量156.36mg/g。
碣滩茶的质量经过一代代茶叶经营者的精心研探不断提高。“官庄毛尖”早时为晒青绿茶，直到近代才由晒青改为烘青。相传1927年“湘西王”的参谋龚石如在官庄开了一个“西南茶叶店”，为了争夺市场，他使用权力，集各地名茶艺师，改革制茶工艺，将晒青改为烘青，茶叶质量有了很大提高。传统的官庄毛尖为“两揉”“两烘”的烘青，新中国成立后由烘青改为半烘炒，不但内质甚为高雅，而且外形更为优美，饮后有“汤嫩水清花不散，口甘齿爽味偏长”之感。。
沅陵现代的碣滩茶有三个系列：绿茶、红茶、黑茶。碣滩绿茶色泽润泽，有栗香气，冲泡后汤黄绿清透，杯中茶叶时起时落如银鱼游翔。有诗云：“碣滩茶，甜又美，品尝一杯使人醉；碣滩茶山多苍翠，小小毛尖香万里。形若碧云茸若霜，巧艺天工芽中藏；碣滩茶，甜又美，越夜长留唇出香。”碣滩绿茶有碣滩一号、碣滩银针、碣滩银毫、碣滩翠峰等类型。碣滩一号系选用清明前茶树良种之单芽，通过传统工艺精制而成。外形紧秀匀齐略卷曲、色泽银毫满披隐翠、香气嫩香高长、滋味鲜爽回甘、汤色嫩绿明亮、叶底嫩绿匀亮；碣滩银针系采用清明前茶树良种之单芽，经传统工艺与先进加工设备结合精心加工而成。外形挺直匀齐、色泽绿显露、滋味鲜爽，香气有毫香，汤色黄绿明亮、叶底汤色黄绿明亮；碣滩银毫系采摘清明前茶树良种一芽一叶鲜叶，经传统工艺与先进加工设备相结合加工而成。紧结匀齐略卷曲、色泽翠绿显毫，香气栗香高长、滋味鲜爽回甘、汤色嫩绿明净、叶底黄绿较亮；系采摘谷雨前茶树良种1芽2叶鲜叶，采用先进设备与加工工艺结合制作而成。条索紧实微曲、色泽墨绿带毫，香气栗香较长、滋味醇和，汤色尚绿明净、叶底黄绿尚亮。
碣滩红茶系选用茶树良种单芽或一芽一叶初展鲜叶，在传统工艺萎凋、揉捻、发酵、干燥的工艺流程中，加入摇青工艺，促进鲜叶香气成分的形成和积累，引进新设备萎凋槽、发酵机，把鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程、提高加工效率，通过发酵机控制时间和温度，实现变温发酵，促进茶黄素、茶红素积累，控制茶褐素的产生，形成碣滩红茶条紧细匀整、锋苗秀丽、色泽乌润，干闻具有特殊香味，似桂圆干香；冲泡后，其内质清芳并带有蜜糖香味，又似花果香，且馥郁高长；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。碣滩红茶质量明显不同于一般红茶，乃工夫红茶之珍品。
碣滩黑茶以优质茶基地生产的黑毛茶为原料，采用传统黑茶压制工艺精制而成。汤色橙黄明亮、香气纯正、滋味醇厚、叶底黄褐、韵味无穷，有“叶黑汤金，茶中古玩”之誉。主要产品有黑茶饼、黑茶砖、百两茶、千两茶等系列。
碣滩茶鉴赏
◆ 茶饮品鉴/黄庭波摄
碣滩茶的好坏主要从形、色、味三个维度来鉴别。形方面，无论是碣滩绿茶还是红茶，外形单纯一致者好，条索粗细长短均匀者好，无茶籽、茶梗、茶朴、碎片及其他夹杂物者好。色泽方面，新鲜绿茶色泽翠绿或深绿光润，新鲜红茶则乌黑且有光泽。色泽一致、纯色者好；鲜亮夺目者好。味方面，好茶没有异味。绿茶清香者好，青涩者次；红茶香甜者好，酸馊者次。
碣滩茶的新陈鉴别。色泽方面，在储存过程中，碣滩茶由于受到氧气和光的作用，构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，如绿茶含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清；红茶的茶黄素氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。茶味方面，由于茶叶中的酯类物质经过氧化后产生易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氧、脱戕羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。
碣滩茶的春茶夏茶秋茶鉴别。干看：春茶茶叶肥壮重实或有较多毫毛，香气馥郁，绿茶色泽绿润，红茶色泽乌黑，但无论红茶还是绿茶条索紧结；夏茶茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长，香气略带粗老，绿茶色泽灰暗或乌黑，红茶色泽红润，但无论红茶还是绿茶条索松散；秋茶茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气平和，绿茶黄绿，红茶色泽暗红。湿看：凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。凡茶叶冲泡后下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
碣滩茶的真伪鉴别。真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特征上的差异。鉴别时，通常先用双手捧一把干茶，闻闻茶的气味。凡具有茶叶固有的清香者为真茶，凡带有青腥气或有异味者为假茶，用火灼烧时气味更易辨别。其次根据茶的颜色区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上摊开观察，绿茶深绿，红茶乌黑，为真茶。若颜色杂乱而不协调，或与茶叶本色不相一致，即假茶之嫌。如果闻香观色难以判断，那么可以取少量茶叶放入杯中，加水冲泡从展开的叶片上来辨别。也可以用化学方法来鉴别，碣滩茶含有5%左右咖啡因和26%的茶多酚。