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“他们又不是不吃牛羊肉”

二十世纪五六十年代流行的《勘探队员之歌》：

是那山谷的风，

吹动了我们的红旗。

是那狂暴的雨，

洗刷了我们的帐篷。

上学时我喜欢唱这支歌，没想到自己的人生真会跟风餐露宿的地质队员发生联系。我结婚时，看到走遍大江南北、任华东煤田地质勘探公司测量队长的公爹写给牛司令的一封信。与其说是父亲写给儿子的信，不如说是老共产党员写给新共产党员的信。公爹除了嘱咐儿子要尊重、爱护妻子，要互相勉励，好好学习毛泽东思想，认真钻研业务外，特别谆谆叮嘱：瑞芳是回族，以后，你们家生活习惯一定要按照她的习惯，把原本牛家那套都改了。

我妈不可能知道公爹当年书信里关于尊重我饮食习惯的嘱咐，但是她几十年如一日严格执行，家里饮食一切照我的生活习惯。有时候还是我不过意，知道大哥他们要来吃饭，就“网开一面”地对我妈说：“给他们做些他们爱吃的吧。我不吃就是了。”我妈总是说：“凑（做）什么三般两样？他们又不是不吃牛羊肉，不吃鱼虾？”

我和牛司令一九六七年夏天在济南宽厚所街结婚，婚后回韩庄老家看望来家探亲的公爹。公爹面慈心善、亲切和蔼。他回公司后不久，那儿两派的“派战”正酣，伙房炊事员、医务室医生都跑没了影。他是领导干部，必须留在单位看守勘探器材等公物。他感到身体不适，到街道卫生所开了几片感冒药，请假回家。一进家门，就栽倒在地。经淄博医院透视检查，怀疑是肺癌。我们盼望是误诊。为进一步确诊，我和牛司令带着X光片去北京，请中国医学科学院黄家驷院长诊断。黄院长是英国皇家医学会会员，中国胸外科一世龙门。他在其外交部街宿舍，所谓“协和大院”看片子——客厅就有看片设备——做出晚期肺癌诊断，为保险起见，黄院长又介绍我们去找日坛医院胸外科黄国俊教授、协和医院放射科胡懋华教授看片，三位泰斗级医学专家诊断相同：晚期肺癌。不久，公爹在淄博医院去世，享年仅五十岁。他所在的安徽公司两派联合推工会主席张泰来到淄博参加了追悼会。

到了淄博，我才发现，我们马家春节过得何等马虎！当年在青州时，总是节前将肥瘦相间的牛肉切成大约两厘米见方的块，煮下一大锅，馒头蒸下一盖垫。做饭时，用勺子挖出些凝成果冻样牛肉，将白菜、粉皮、豆腐放进去，煮一下，把馒头热一下，就可以开饭。主菜可能还有煎带鱼之类，而牛肉炖白菜万变不离其宗。春节早上吃饺子，必须是素的，说是为了一年“素净”；吃饺子同时要吃些粉丝，我一直弄不清如何吃，只知道这叫“常吃常有”；还要吃几块蜜食，叫“尝点甜头”。回族因为不喝酒，下酒菜都免了。开银号的姥姥家如何过春节，我没有调查，马家这青州大名医竟然如此敷衍了事过春节，实在有点儿寒碜。等我们家搬到济南，过春节连这点儿寒碜食品也基本不准备了。

牛家虽在农村，人家过春节才正儿八经地过，郑重乃至隆重地过。

在小韩庄过春节，我妈小年后就蒸馒头，摊煎饼，出豆腐……

当然得准备吃饺子，猪肉馅的……

准备正月自吃并待客需要的几样主要菜：炸货，“鸡豆”，酥锅，猪头肉。

炸货的主要“成分”是猪肉、鸡块、藕合、绿豆丸子、豆腐丸子、豆腐块……

“鸡豆”，虽然叫鸡豆，主料却是猪头肉或猪蹄，加上花生、青豆、黄豆、胡萝卜丁。(https://www.daowen.com)

酥锅的主料是猪肉、鸡肉、鱼、海带、冻豆腐、藕、白菜……

牛家过年的四种主菜没有一样离得开猪肉。

因为我的缘故，从一九七二年我们回到淄博开始，连续三十多年，我妈将牛家传统春节美食按穆斯林生活习惯进行全盘改造。

炸货里的炸肉换成牛里脊，很嫩，我妈将它和绿豆丸子、豆腐丸子、炸豆腐块一起放到锅里，切上葱花、白菜叶煮熟，加点儿醋，这种烩菜，大家百吃不厌。

鸡豆：炖好一只鸡，做成名副其实“鸡”豆。我妈总是将花生米泡到相当程度，突然倒上热水浸一下，然后，一颗一颗剥皮，花生没了“红屋子（皮）”，只剩下“白胖子（花生粒）”，白的是花生，绿的是青豆，红的是胡萝卜，鸡汤凉了成黄澄澄“果冻”，色彩斑斓，又好看又好吃，极品下酒凉菜。

酥锅：主料换成肥瘦相间的牛肉，配上只肥母鸡，其余成分照旧，多放海带和冻豆腐。

酥菜是春节最受欢迎的菜，吃腻了鸡鸭鱼肉，吃有海带豆腐的酥菜最相宜。

我们刚到淄博时，我妈春节做酥菜的锅把我吓了一大跳！

我妈让牛司令买来个巨型砂锅，足以放进差不多二十斤牛肉、鸡、鱼、海带、冻豆腐、藕、白菜。我兴致盎然地看我妈如何操作。她有条不紊地剖鸡，洗肉，洗鱼，洗菜，切肉，切菜，切海带，一盘又一盘，然后“铺锅”：锅底扣个大盘子，放上切碎的白菜帮，再一层一层往里搁海带、牛肉、藕、冻豆腐、白菜、鸡肉、带鱼……随时往里加大葱、姜片、盐、花椒、大料。层层铺好后，锅边周围用大白菜帮圈起来。这时，将黄酒、酱油、醋、白糖配成的汁浇上去，开煮，需要煮上大半天。开始时，锅上层像堆起个小山，扣不上锅盖，先用个大盆子扣着，一个多小时后，扑鼻的香气满屋，“小山”塌下去，盖上锅盖。一锅酥菜，放到院子里的厨房——天然保鲜冰箱，至少吃到“破五”。

运华大哥怀疑：牛家吃几辈子的酥锅换了做法，用那么“柴”的牛肉，能吃？

我们到淄博后，头一年的酥菜做成，特请老兄来试吃。

按照我妈的指示，我把各样东西都放上点儿，捡了一大盘子，奉给老兄。

据我妈说，这些酥菜，请客喝酒时可以按不同品种，摆好几个碟子。

一会儿，大哥吃完，把盘子递给我，我接过盘子回身就走，以为这是让我把盘子收起来，谁知人家却说：“再来一盘。只要肉！”

我偷着乐，老兄“裁缝掉了剪子——只剩下尺（吃）”。怎么样，牛肉柴不柴？