二、食醋的选择

在选择食醋时，首先要辨别质量和真伪。鉴别质量要看颜色、闻香味、尝味道。①颜色：食醋有红、白两种。优质红醋呈琥珀色、红棕色、黑紫色；白米醋清亮、透明、无杂质。②香味：优质醋酸味芳香，没有杂味。③味道：优质醋酸味虽高却无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味。此外，优质醋清澈透亮，浓度适中，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜。瓶装醋出厂3个月内不得有霉花浮膜等变质现象；散装醋出厂1个月内不应有霉花浮膜。劣质醋没有上述特点。

假米醋是用工业冰醋酸直接加水制成，颜色浅淡发乌，开瓶酸气冲鼻刺眼，无香味，有苦涩味，有沉淀物和悬浮物。只要稍加观察，不难辨别真假。

购入食醋可根据个人口味及烹饪需要，选择适用类型。食醋的类型主要有如下几种。

1.烹调型食醋 酸度为5%左右，味浓醇香，具有解腥去膻助鲜的作用，适于烹调鱼、肉类及海味等。若用酿造的白米醋，不会影响菜肴的原有色调。

2.佐餐型食醋 酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃。如凉拌黄瓜及做点心、油炸食品等，有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯粮米醋等。

3.保健型食醋 酸度较低，一般为3%左右。口味较好，以每天早晚或饭后服10毫升（1匙）为佳，可起到防治疾病的作用。这类醋有康乐醋、99龄醋、独流保健醋、红果醋、红糖醋等。制醋蛋液的醋也属保健型食醋的一种，酸度较浓，为9%左右，其保健作用更为明显。

4.饮料型食醋 酸度只有1%左右，在发酵过程中加入了蔗糖、水果等，形成新型的、被称为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料，第二代为可乐饮料，第三代为乳酸饮料）。具有清凉祛暑、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用。此型米醋具有甜酸适中、爽口不黏等特点，为消费者所喜爱。这类饮料醋中含有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，如冲入冰水后就可成为口感更佳的饮料。