一、醋的类别

我国食醋的品种较多。由于酿制原料和工艺的不同，醋的风味也各异，迄今尚无统一的分类方法。若按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋两大类。

酿造醋又可分为米醋（用粮食制成），糖醋（用饴糖渣类等原料制成），酒醋（以白酒、米酒或酒糟类等原料制成）。米醋又因加工方法不同可再分为熏醋、香醋、麸醋等。酿造醋的品种因选料和制法的不同，其性质特点略有差异，而总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

1.酿造醋 酿造醋若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称之为生料醋，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋和白（米）醋。若按风味来分，则有陈醋、熏醋、甜醋。此外，有些风味醋中还添加有中药材、植物性香料等。

我国历史上制醋的方法很多，大致有如下三类。

（1）酿陈醋：先将曲和软化后的高粱、小米拌和，发酵制成醋糟，然后移至淋缸，用开水反复过淋，再将成品新醋放在室外进行“夏天日晒夜露”或“冬天捞冰陈酿”的后发酵，使水分越来越少，醋的浓度越来越大，最后密封于瓮中存放，时间越久，醋味越好。

（2）酿米醋：米醋是以糯米为原料，其头道工序是糖化、酒化。为了使发酵微生物繁殖得更好，温度不得超过30℃。饭粒要熟透，不能太软或太硬，在酿造过程中，为了提供足够的氧气，促进醋酸菌的繁殖，多采用中途多次添加酒化液和“中途加糟”的办法。我国的镇江香醋就是一种典型的米醋。

（3）酿药醋：以麸皮、中草药及少量的大米或小麦等为原料，经过制曲、酒化、醋化、淋醋和熬煎而制成药醋。在众多的配药醋中，四川保宁醋以其独特的清香醇厚之味而蜚声海内外。

我国酿醋工业随着酿造技术的不断发展，酿造出了一批名优产品，如山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰醋、四川保宁麸醋、天津独流老醋等。其历史长者逾千年，短者亦有数百年。食醋发展到现代，已从主要用于调味、佐餐，转变为保健和作饮料。近年新开发的品种有保健醋、礼品醋、鲜醋、饮料醋、花粉醋、麦饭石醋、特效生发醋、高浓度泡蛋醋、抗癌醋等。目前，国外特别是欧、美、日各地刮起了一阵“喝醋风”，琳琅满目的醋饮料遍及市场，具有防病治病作用的药醋及其饮料，受到各国消费者的普遍欢迎。

2.人工合成醋 人工合成醋也称醋精、白醋，是用可食用的冰醋酸稀释而成。其酸味大，无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不得超过3%～4%，这种醋不含有食醋的各种营养素，没有营养价值，只能起到调味作用，不容易发霉变质。所以若无特殊需要，还是食用酿造醋为好。