三、食醋的保存

食醋放置一段时间后，有时会长出一层俗称“醭”的霉花。开始时只有稀疏的小白点，渐渐连成一片，在整个液面形成一层被膜。被膜由薄变厚，出现褶皱，颜色也由白变黄，至黄褐色或灰褐色。经振动或摇晃后，被膜下沉，这时表面又会重新出现白膜，以此发展醋即完全变质，丧失食用价值。

食醋长醭是产膜酵母菌和其他真菌作用的结果。因为真菌和酵母菌能在酸性和含盐分较高的环境中生长，因而能使醋发生霉变。

食醋除含有大量适宜细菌生长的水分外，还有较丰富的营养素。酵母菌和其他真菌在适宜温度下，借助醋中的糖、蛋白质、氨基酸、有机酸等营养物质大量繁殖，形成了菌膜，破坏食醋的固有营养和风味。

轻度长醭的醋，只要及时撇去霉花，再经加热杀菌（80℃左右持续5分钟）处理后仍可食用；严重发霉的醋，气味变苦、发臭，已有毒素产生，就不能再食用了。

防止食醋长醭的方法之一，是在装醋前先用开水冲洗瓶子，把菌清洗掉；在醋中加点精盐，也能增强防腐能力。产膜菌是好气性细菌，只能在醋的表面生长，如果在醋中加少许香油或烧熟的花生油，使醋上形成油面，也可防止产膜菌生长。若在醋瓶中放入几瓣大蒜或一段葱白，亦可起到防霉作用。为避免醋保存过久发生霉变，最好不要一次购买太多，购买后应放置于阴凉通风处。