亚硝酸盐的体内代谢产物亚硝胺是一种强致癌物质。腌制食品，如咸菜、咸鱼、腌肉、虾酱等亚硝酸盐含量较新鲜食材更高。经研究人员检测，在太行山南段的河南、河北、山西三省交界地区的粮食和饮水中，亚硝胺类化合物含量显著增高，并且与当地食管癌和食管上皮重度异型增生的患病率成正比。这提示，日常饮食中摄入较多致癌物质是我们国家食管癌高发区形成的原因之一。
