走红（红锅）
走红又称上色，就是把原料投入各种有色调味品的锅中加热，使原料上色，一般适用于一些韧性原料，如酱肉、酱鸭、红烧鸡、红烧蹄膀、走油肉、走油蹄膀等菜肴，一般都需要经过走红的工序。
走红的方法，是把经过焯水或走油的原料，放入连续使用的红锅中（行业内称为老卤），先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味品的色泽缓缓地浸入原料。在红锅中一般应放一只篾丝篮垫在锅底，原料放在篾丝篮上，以防止原料粘连锅底烧焦，放在下面的一层，肉皮应朝上，以防粘底。
红锅的汤汁是用酱油、绍酒、糖和水等，有的还要加入一些桂皮、八角等香料。红锅的汤汁应连续使用。
