制汤的分类

制汤的分类

将营养丰富、新鲜、味美的动物性原料加水同煮，提取鲜汤的方法，叫制汤（也称吊汤）。汤的质量好坏对菜肴的质量有着很大的影响。特别是象鱼翅、海参、熊掌、燕窝等贵重的而本身又无滋味的原料，必须靠鲜汤来补充它们的滋味，因此制汤是很重要的一环。

目前，有些厨师不太重视制汤这一工作，认为可用味精代替，味精的确能提鲜味，但不如鲜汤味醇，鲜汤既能提鲜味，又能衬托原料的本味，而味精用多了反会翻味，起不良的作用。

制汤一般可分为毛汤、奶汤、清汤三类，现分述如下：

毛汤

汤混白色，是日常应用最普遍，最简单的一种汤，其制作方法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等类的原料用水冲洗干净后，放在一只大汤锅中，烧沸后去掉汤面上的血沫和浮污，加盖继续加热至鸡、鸭等成熟（成熟度应根据原料用途而定）取出，猪骨继续熬煮，至汤呈混白色时即成。这种汤浓度较差，鲜味不足，只能作一般菜的调味之用。

奶汤

一般是用鸡和鸭的骨架、猪肉、猪脚、猪骨等，用水冲洗干净后，放入锅内，加冷水用旺火烧沸后，去掉汤面上的血沫和浮污，然后再加入葱、姜、酒等，加盖继续以中火煮到汤呈乳白色为止。这种汤鲜味和浓度均较高，能增加菜肴口味的浓厚与香蛘，一般作为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁，以及烧、扒等比较讲究的菜肴调味之用。用料一般是十斤原料只能制汤十至十五斤。如果制汤过多，对汤的浓度、鲜味和色泽都有影响。

清汤

用料一般以鸡为主。汤汁澄清，口味鲜醇，用于高档菜肴中熬制菜或汤菜等。清汤可以分为以下两种：

1.一般清汤：是将老母鸡洗净后放入锅中，加入冷水用旺火煮到将沸时，立即改用小火长时间加热（必须维持小火，否则汤汁就浑浊），使鸡内的蛋白质、脂肪溶于汤中。老母鸡主要作煮扬之用，在鸡与汤的分量上，一般是净鸡三斤制汤五斤左右。有些地方菜也有用老鸡与猪精肉同煮的，但在分量上是以鸡为主。

2.高级清汤（顶汤）：高级清汤是在一般清汤的基础上再加工加料，使汤色更澄清，味更鲜醇。其制法是用纱布将已制成的清汤加以过滤，除去渣滓，再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜（也有不加的）、绍酒及少许清水浸出血水，投入已过滤好的冷清汤中，用旺火加热，同时用铁勺顺着固定的方向不断搅转，待汤将沸时，立即改用小火（要注意不能使汤沸滚），使汤中的渣状物与鸡茸粘结，都会浮在汤面上，用勺撇净，这就成为澄清的鲜汤，如果要求再高些，可再加入一些鸡脯肉，按上述方法再提炼一次。

有的菜系制高级清汤不是在一般清汤基础上加工加料，而是另行配制的。例如用宰净老母鸡八斤，从背部剖开成两片，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一起放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火，不加水，约熬四小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫、浮油，将味精一两二钱放入盆内，盆上放洗净的竹筛一块，筛面铺上洁净白布，将汤过滤，便成高级清汤。