制汤时的注意事项　

制汤时的注意事项　

必须选用鲜味浓厚、无腥膻气味的原料

制汤所用的原料，必须鲜味浓厚。在用料方面，各地方菜也略有差别，但一般总不外是以动物性原料为主，常用的有家畜中猪的蹄膀、瘦肉、脚爪、骨头等；家禽中的鸡和鸡的骨骼等。

制汤的原料，一般均应与冷水同时下锅，且中途不宜加水

制汤所用的原料一般都是整块整只的原料，如下在沸水锅中，原料的表面骤受高温，蛋白质易于凝固，就不能大量溢到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求，而且水量最好一次加足，中途加水也会影响质量。

火力与时间要掌握好

奶汤一般均以旺火、中火，使汤保持沸腾状态，但需控制火力，防止焦底，产生不良气味，而使汤汁变坏：火力过小，也易使汤汁不浓，滋味不好，粘性较差。奶汤的制作过程约需两小时左右。

清汤与奶汤有不同要求，清汤的制作是先以旺火将永煮沸，水沸后即转用小火，使水保持微滚，呈翻小泡状态，直至汤汁制成为止。火力过旺，会使汤色变为乳白（类似奶汤），不易澄清；火力过小，原料内含的蛋白质等物质不易浸出，影响汤的质量。清汤的制作过程要比白杨时间长，约需四小时左右。

制汤时绝对不能先加盐

因为盐有渗透作用，易渗透进原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，汤汁不易烧浓，鲜味也就不足。