酒的起源与酿造

1.酒的起源

不论是过去，还是现在，酒在人们的日常生活中都扮演着不可替代的角色，酒文化则可谓博大精深，酿酒历史源远流长，酿酒技艺对科技和生产力的发展也起到了推动作用，酒文化则在世界饮食文化中占有重要地位。

酒是人类饮用历史最长的加工饮品之一，由植物发酵制成。1000万年前，也就是类人猿在从树上走向地面开始使用森林“地板”时，乙醇脱氢酶基因ADH4的一个单点突变，赋予了我们（人类，黑猩猩和大猩猩）类人猿祖先明显增强的乙醇代谢能力。而我们更古老和树栖祖先体内的乙醇脱氢酶不能有效氧化乙醇。这一变化表明，在人类适应陆地生活方式的早期阶段，人类对膳食来源乙醇的接触有所增加，在人类“导演”酒发酵的很久之前，类人猿已经进化出更强的乙醇代谢能力并逐渐适应了大量的乙醇膳食。当然，熟透落地的水果发酵程度有限，较低的酒精含量还不能称其为严格意义上的“酒”。那含有相当酒精浓度的“酒”是如何得到并被发现的呢？这应该离不开我们祖先采集和储存食物的生活习性。他们采集而来的水果，放在树洞、石洼等“容器”中，久置则被发酵成“酒”，在尝到这种储存的“果酒”食物带来的神奇感受而欲罢不能后，就有意识地在容器中储存水果而“酿酒”了。但人类最早何时起开始有目的地酿酒呢，现在还无从知晓。

中国的酒起源于什么时候，考古学家、历史学家都有着各自的看法。关于酒的起源，在中国有四大传说，“上天造酒说”“猿猴造酒说”“仪狄造酒说”“杜康造酒说”。从前述考古证据来看，我国已有9000年的酿酒史，专业的酒类生产于9000～7000年前已经开始发展，仰韶文化时期（公元前5000年～前3000年）已有了规模性谷芽酒生产，而从文字记载的仪狄和杜康所处的年代（约4000年前）来看，最初的酿酒技艺显然不是出于二人之手。

随着人类文明的发展，酒文化也在迅速的发展，除了日常饮用，还在各种宗教活动、文化交流等领域中扮演着重要角色。直至今日，饮酒并没有像其他文化比如：丝绸、茶叶、陶瓷等成为人类不可或缺的瑰宝还是人们作为感情沟通中的重要媒介，但也引发了当代严重的医学和社会问题。(https://www.daowen.com)

2.酒的酿造

市面上的酒产品林林总总、目不暇接，但是都可以划分在发酵酒、蒸馏酒和配制酒三个基本范畴里。中国是迄今发现的酿酒历史最悠久的国家。从中国河南省漯河市舞阳县贾湖遗址出土的陶器碎片中发现了9000年前的古酒残渍，这是报道的最早的酿酒考古证据。

5000年前中国先民们发展出来的谷芽（如发芽粟米，区别于苏美尔人的大麦芽）和酒曲（有南方生料根霉曲和北方熟料米曲霉曲两个技术流派）两种糖化工艺，迄今仍是世界范围内食品酿造的两种基本糖化方法，特别是曲法糖化酿酒技艺，采用独特的微生物酶糖化及多种微生物混合发酵，是东方酿造技术的代表，也是中华民族对世界酿造文明做出的独特杰出贡献。

独特的曲法糖化酿酒技术，造就了我国独有的世界三大古老酒种之一的“黄酒”，和世界六大蒸馏酒之一的中国“白酒”。