（一）沤制

浆水菜也叫酸菜，其储藏方式历史悠久。制作大缸浆水菜的原料主要是白萝卜、萝卜苗，一般在收罢秋、初冬之际，家家户户赶制酸菜，也叫“按菜”，以备严寒冬季食用。古语“收罢秋，忙按菜，媳妇走了闺女来”，说明按菜是件大事，必须集中全家力量。一般每户按1～2大缸。其工序是，将萝卜去顶刮须，洗净、擦丝，将萝卜苗用大锅煮熟，淘洗干净，压干水分后切碎，与萝卜丝拌匀，然后入缸，捣实、压紧、加水密封。有的直接把萝卜擦成丝，晒干，蒸馏后称为甜干菜。一日三餐都离不开浆水菜，从入冬一直吃到来年开春。一到春季，天气转暖，浆水菜会开始变质，人们就把缸里剩下的浆水菜捞出来，晒干，这种捞出后晒干的浆水菜俗称“老浆水菜”，其久存不坏，可长久食用。(https://www.daowen.com)

小缸浆水菜，沤制简单，随季节炮制。主要原料就是野菜，专供春、夏、秋季食用，用水缸、水盆都可沤制。其方法是，把挖回来的野菜，去根除缨，留取精华部分洗净，煮熟切细，放水缸、水盆里用水浸泡1～2天后，菜质变酸，即可食用。这种小缸浆水菜可以边沤边吃，长期不断。