食用菌生长的环境条件
（一）影响孢子萌发的环境条件
1.温度 不同食用菌的孢子萌发对温度的要求也不相同，这与它们的原产地有密切的关系。如草菇孢子萌发的最适宜温度是40℃，香菇是22～26℃。
2.水分 孢子只有吸足水分，才能启动促进生理作用。因此，充足的水分是孢子萌发的首要条件。
3.光线和酸碱度 阳光直射对孢子萌发不利。多数食用菌孢子在pH值为4.5～6.5时萌发最好，草菇孢子在pH值为7.5时萌发最好。
（二）影响菌丝生长的环境条件
1.温度 温度是影响菌丝生长发育的重要因素之一。一方面，随着温度的上升菌体中的生物化学反应速率加快;另一方面，菌体内的重要组成物，如蛋白质、核酸等对温度较敏感。随着温度的升高而可能遭受不可逆的破坏。因此，菌丝生长只是在一定范围内才随温度的上升而增加。温度上升到一定程度开始对菌丝体产生不利影响，甚至死亡。菌丝生长的温度范围在5～40℃，最适宜温度是20～35℃（草菇最适于35℃，口蘑最适于20℃），多数在25℃左右。
同其他的真菌菌丝一样，食用菌菌丝较耐低温，绝大多数在0℃不会死亡。香菇在菇木内遇－20℃也不会死亡。但食用菌菌丝一般不能耐高温，香菇菌株“香九”在42℃可存活24 h，44℃存活9 h，46℃存活4 h。
菌丝生长最适温度一般是指菌丝体生长最快的温度。但这个温度对菌丝体健壮生长往往不是最适宜的。生长中为了培育健壮菌丝常常要求在比菌丝体生长的最适温度（生理最适温度）略低的温度，即所谓“协调的最适温度”下进行培养。菌丝体培育的最适温度比生理最适温度略低。
2.水分和空气相对湿度 水不仅是食用菌的重要成分，而且也是新陈代谢、吸收养分必不可少的基础物质。水的比热高，能有效吸收代谢过程中所放出的热量，使菌体内温度不致骤然上升。同时，水又是热的良好导体，有利于散热，可调节菌丝体内外的温度。一般来说，培养料适宜含水量在55％～70％，菌丝生长阶段空气相对湿度在70％以下，子实体发育阶段要求空气相对湿度90％左右。
3.空气 食用菌是好气性真菌，在其生长过程中吸进氧气、放出二氧化碳。其整个生命过程是不断消耗氧气，排出二氧化碳的过程。因此，在生长过程中不能缺少氧气，如栽培环境中缺少氧气会明显影响食用菌的正常生长。
4.光线 食用菌生长过程中不需要阳光直射，其菌丝可以在黑暗的环境中正常生长。菌丝经强太阳光照射很快会死亡，即使在较强的散射光的条件下，菌丝生长也比在黑暗条件下弱。食用菌菌丝生长一般不需要光，光线对某些食用菌甚至起抑制作用。通常在散射光下，不少种类的食用菌菌丝生长速度大大降低，与黑暗条件下相比，其生长量减少40％～60％。
5.酸碱度 大多数食用菌喜弱酸性环境，酸性环境适宜菌丝生长（pH值多在3～8，最适5～5.5）。猴头菌最耐酸，它的菌丝体在pH值为2.4时仍能生长，但它不耐碱，pH值大于7.5时，其菌丝难以生长;草菇喜碱性环境，在pH值为8的草堆中菌丝仍能很好地生长。
在配制培养基时，pH值要略高于最适pH值，因为培养料pH值在灭菌后会有所下降（主要是分离出磷酸和肌醇），同时食用菌培养后新陈代谢产生有机酸（乙酸、琥珀酸、草酸等）的积累都能使pH值降低。
（三）影响子实体分化发育的环境条件
1.温度 子实体分化发育与温度密切相关。食用菌子实体对温度的要求可明显地分为三种类型：低温型、中温型和高温型。
（1）低温型。子实体分化时的最高温度在24℃以下，最适温度为20℃以下，如双孢蘑菇、香菇、侧耳和金针菇等，多在冬春生长。
（2）中温型。子实体分化时的最高温度在28℃以下，最适温度为22～24℃，如木耳、银耳和大肥菇等，多在春秋季节生长。(https://www.daowen.com)
（3）高温型。子实体分化时的最高温度在30℃以上，最适温度为24℃以上，如草菇等，多在盛夏生长。
根据食用菌在子实体分化阶段对变温刺激的反应，又可分为两大类：①变温结实性菇类。出菇需要变温刺激，变温处理对子实体分化有促进作用，属于这一类型的有香菇、平菇、白灵菇、杏鲍菇等。②恒温结实性菇类。出菇不需要变温刺激，变温处理对子实体分化无促进作用，如木耳、草菇、猴头、灵芝、双孢蘑菇等。
温度对子实体生长有明显的影响，在高温下生长较快，但柄细、肉薄、易开伞、品质差;在低温下生长较慢，但柄短、肉厚、品质较好。
2.水分与空气相对湿度 水是食用菌菌丝体和子实体的重要组成部分。据研究，菇类自幼菇形成到子实体成熟，其细胞数目并没明显增减，其子实体重量的增加，是细胞贮藏大量的养分和水分的结果。基质含水量和空气相对湿度是影响出菇的重要因素。
空气中的水分在子实体生长阶段起着重要作用。空气相对湿度是指空气中水蒸气的含量，用百分比来表示。在生产中对相对湿度测定可用湿度计，通常使用的为干湿球温度计。
在菌丝生长阶段，多数菌丝是在瓶内或袋内密封生长，培养料中的水分蒸发很少，空气的相对湿度不要过高，一般在70％以下，如超过80％，会引起瓶（袋）棉塞变霉发生污染，造成栽培失败;在子实体生长期则需提高空气相对湿度。这时子实体是属于开放式生长，空气相对湿度的变化会明显影响其生长。食用菌在子实体形成阶段还要求有较高的空气相对湿度，一般在80％～95％，低于60％子实体生长停止，降至40％～50％时子实体不再分化，即使分化也会干枯死亡。
栽培环境的空气相对湿度也不可高于95％，湿度过大，易招致病菌和其他霉菌滋生，还会影响栽培环境的通风换气，使二氧化碳和其他有害气体不易散发，抑制食用菌正常生长;与此同时，还影响营养物质从菌丝体向子实体输送和转移，这是因为湿度过大时，子实体内的水分蒸腾减弱，以水为载体的营养物质运送变慢，不利于子实体对营养的吸收和积累。所以食用菌不同的生育阶段需要的空气相对湿度是不同的。
3.空气 当食用菌从营养生长转入生殖生长时，对氧气的需要量略低。试验证明，微量的二氧化碳（0.034％～0.1％）对双孢蘑菇和草菇子实体分化是必要的。但一旦子实体形成后，由于子实体旺盛的呼吸，它对氧气的需求也急剧增加。这时，0.1％以上的二氧化碳浓度对子实体有毒害作用。
食用菌子实体对二氧化碳浓度反应尤为敏感，如氧气不足、二氧化碳浓度过高，其菌盖生长会明显受到抑制。
不同食用菌子实体对二氧化碳的敏感程度不同。平菇、猴头、银耳、竹荪、灵芝等对二氧化碳浓度十分敏感。当空气中二氧化碳浓度超过0.13％时，就会出现畸形菇;灵芝在二氧化碳浓度为0.1％时，不形成菌盖，菌柄分化后呈鹿角状。当二氧化碳浓度达到10％时，子实体不分化。
在生产上，防止二氧化碳浓度过高的方法是经常开门窗、通风口或安装排风扇，使空气流动，保持空气新鲜。
4.光线 一般来说，绝大多数食用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定量的散射光，在完全黑暗条件下原基形成困难。香菇、草菇等在黑暗条件下不能形成子实体;侧耳、灵芝等食用菌虽然能勉强形成子实体，但菇体畸形，经常只长菌柄、不长菌盖、不产孢子。但有一些食用菌在无光的条件下也能生长良好，如双孢蘑菇、大肥菇在完全黑暗的条件下能形成子实体，且发育完好，菇的品质优良。
子实体生长时需要适量的散射光，光对子实体的质量有明显的影响，双孢蘑菇等在无光条件下形成优质菇;而黑木耳、香菇、草菇等则需要一定强度的散射光才能形成优质子实体。
光的质量与食用菌子实体的分化和发育有密切关系。一般认为，紫光、蓝光对子实体的分化与发育有促进作用，红光、黄光、绿光则无效。
光线对子实体的色泽也有很大影响，一般随着光照增强，菇体颜色加深。如光照不足时，草菇呈灰白色，黑木耳的色泽也会变淡。
5.酸碱度 在子实体形成阶段，各种食用菌对基质的pH值都有一定的要求。如草菇喜碱性，在pH值为8的草堆里仍然生长良好;香菇偏酸性，产菇量以pH值为5时最高。
