一、培养料的种类
（一）碳源物质
1.简单糖类 简单糖类是食用菌菌丝能直接吸收利用的碳源，生产中常用的有葡萄糖和蔗糖。
（1）葡萄糖。葡萄糖是一种单糖，是含醛基的己糖，分子式为C6H12O6，是生物体中最重要的一种单糖。在食用菌培养基中的用量为1％～2％。
（2）蔗糖。俗称食糖，即平常食用的红糖或白糖，分子式为C12 H22 O11，是一种双糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，极易溶解于水，是配制食用菌培养基常用的碳源。蔗糖可以促进菌丝尽快萌发定植，一般添加量为1％～2％。若添加量过高会抑制对纤维素等大分子物质的分解利用，且易滋生杂菌。
2.马铃薯 马铃薯又名土豆等。鲜薯含水分75％左右、粗蛋白2.1％、粗脂肪0.1％、粗纤维0.7％、可溶性碳水化合物（主要是淀粉）21％、粗灰分1.1％。去皮切块经水煮过滤的汁液，是制作食用菌母种培养基的良好原料。已发芽的土豆最好不使用，因其含有的氢氰酸抑制食用菌生长，轻微发芽的必须挖除芽眼后再使用。
3.棉籽壳 棉籽壳是脱绒棉籽的种皮，为油料加工厂的下脚料。棉籽壳占棉籽总重的32％～40％。我国年产棉籽壳约1 200万吨，绝大部分用于食用菌生产。棉籽壳一般含水分9.1％、有机质90.9％。有机质中含粗纤维40.9％、粗脂肪1.4％，可溶性碳水化合物34.9％、粗蛋白质4％、灰分2.6％。棉籽壳碳氮比为29∶1。棉籽壳营养丰富、碳氮比适宜，并且质地疏松、吸水性强、颗粒大小适中、质量稳定，具良好物理性状，加水后不板结、透气性好，是食用菌栽培的理想原料。
4.木屑 木材为栽培木腐型食用菌的主要碳源。适合栽培食用菌的树种，约有200余种，常见树种为常绿或落叶阔叶树，其营养成分、水分、单宁、生物碱含量的比例及木材的吸水性、透气性、导热性、质地、纹理等物理性状适于食用菌生长。目前栽培的各种木腐食用菌中，各自都有特定的、最适合的几种树种，并非所有阔叶树木材都能够被很好地利用。
木腐菌的袋料栽培多是利用木屑。木屑是锯木生产的下脚料，或选择适宜的树种的枝丫材，经木材粉碎机加工成一定大小颗粒。各种阔叶树木屑均可用于食用菌栽培，但以质地较为坚硬、营养丰富的各种栎树木屑最佳，杨树、桐树、槐树等的木屑也可使用。适生树种的木屑一般含粗蛋白1.5％、粗脂肪1.1％、粗纤维71.2％、可溶性碳水化合物25.4％。木屑的碳氮比约为492∶1。
木屑颗粒的粗细影响培养料的通气性、含水量和菌丝生长速度。颗粒粗，通气性好，但培养料吸水力差，空隙多，装袋不易紧实，也容易刺破塑料袋。菌丝前期生长较快，后期菌丝无力、生长瘦弱;相反，颗粒太细，培养料易吸水，通气性差，菌丝生长慢，生长周期延长。
5.玉米芯 玉米芯是脱了粒的玉米穗轴。我国年产玉米芯及玉米秸秆约9 000万t。玉米芯资源丰富、透气性好。干玉米芯含水分8.7％、有机质91.3％。有机质含粗纤维28.2％、可溶性碳水化合物58.4％、粗蛋白2.0％、粗脂肪0.7％、粗灰分2.0％、钙0.1％、磷0.08％。玉米芯碳氮比约为100∶1。
玉米芯应及时收集晒干，防雨防霉。使用时粉碎成直径1～1.5 cm的小颗粒，先用1％的石灰水预湿，再拌料使用。
6.玉米秸 玉米秸是玉米植株的茎叶。干玉米秸含水分11.2％、有机质88.8％。有机质中含粗纤维33.4％、可溶性碳水化合物42.7％、粗蛋白3.5％、粗脂肪0.8％、粗灰分8.4％。玉米秸碳氮比约为97.2∶1。
7.大豆秸 大豆秸是大豆植株的茎叶。我国年产3 700万吨。干大豆秸含水分14.14％、粗纤维36.42％，无氮浸出物34.21％、粗蛋白8.51％、粗脂肪1.70％、粗灰分4.36％。
豆秸应及时收集晒干、粉碎，拌料前预湿1～2 d，再将其他辅料加入，翻拌均匀。
8.麦秸 麦秸是大麦和小麦的茎叶。我国年产麦秸量约13 100万t。干小麦秸含水分约10.0％、有机质90.0％。有机质含粗纤维32.6％、可溶性碳水化合物43.9％、粗蛋白3.1％、粗脂肪1.3％、粗灰分9.1％。碳氮比约为98∶1。干大麦秸含水分12.9％、有机质87.1％。有机质含粗纤维33.4％、可溶性碳水化合物37.8％、粗蛋白6.4％、粗脂肪1.6％、粗灰分7.9％。碳氮比约为73.6∶1。
9.稻草 稻草是水稻的茎叶，有早稻草和晚稻草之分。我国是水稻的主产国，年产稻草约14 500万吨。干稻草含水分13.4％、有机质86.6％。有机质中含粗纤维28.0％、可溶性碳水化合物42.9％、粗蛋白1.8％、粗脂肪1.5％、粗灰分12.4％。稻草碳氮比约为72.3∶1。
10.甘蔗渣 甘蔗榨取糖蜜后的下脚料称甘蔗渣。我国蔗渣年产量约在700万吨。新鲜干燥的甘蔗渣白色或黄白色，有糖的芳香味，一般含水分8.5％、有机质91.5％。有机质中含粗纤维44.5％、可溶性碳水化合物42％、粗蛋白1.5％、粗脂肪0.6％、灰分2.9％。甘蔗渣碳氮比约为84∶1。
11.花生壳 花生仁的皮壳，含粗蛋白7.7％、粗脂肪5.9％、粗纤维59.9％、钙1.08％、磷0.07％。
新鲜花生壳要及时晒干备用。花生壳吸水性差，菌袋遇干易收缩，稍微翻动菌袋，菌丝易断裂，而导致子实体死亡。因此，在生产中，最好添加部分棉籽壳来改善其物理性状，并添加其他辅料进行栽培。
试验证明，菌糠可以综合利用。如利用部分平菇废料栽培鸡腿菇、巴西蘑菇、双孢蘑菇，用双孢蘑菇的下脚料种草菇等。
12.其他 废棉、葵花籽壳、油菜籽壳、糠醛渣、酒糟、菌糠、木糖渣、淀粉渣、野草秸秆等，均可用来栽培食用菌。
（二）氮源物质(https://www.daowen.com)
食用菌生产上常用的氮源有蛋白胨、酵母膏、尿素、麦麸、米糠、豆饼、玉米粉、畜粪等。
1.蛋白胨 蛋白胨是天然蛋白质经酸、碱或酶水解的产物。由动物肉制成的称肉胨或胰胨;由大豆制成的称植物蛋白胨或豆胨。生物试剂级蛋白胨，可溶于水，不溶于酒精、乙醚，遇热不凝固，在饱和硫酸铵溶液中不沉淀，无腐败气味。灼焦后残渣不多于2.5％，干失量不超过8％，脂肪量大于0.5％，是制作食用菌母种培养基良好的有机氮源，用量一般为0.2％～1.5％。
2.酵母膏 酵母膏是酵母菌水溶性成分的浓缩物，黏稠、黑褐色、有酵母香味，含多种维生素、氨基酸及矿质元素，对多数食用菌生长有刺激作用。在食用菌生产中使用量为0.05％～0.2％。
3.麦麸 麦麸是小麦加工面粉时的副产品，是一种优质辅料。每加工100 kg小麦可得麦麸12～18 kg。麦麸含水分12.1％，粗蛋白13.5％，粗脂肪3.8％，粗纤维素10.4％，可溶性碳水化合物55.4％，灰分4.8％。麦麸含有丰富的维生素。麦麸有深色及浅色之分。深色的营养成分含量高，对菌丝生长有利。麦麸在食用菌生产上，既是优质氮源，又是富含维生素B1的添加剂，维生素B1含量高达7.9μg/kg。由于麦麸营养丰富，加之质地疏松，很容易滋生霉菌，所以应在使用时再购买，不宜长期贮藏。麦麸在生产中一般用量为5％～20％。
4.米糠 米糠是稻子或谷子去壳精制大米或小米时留下的果皮、种皮和糊粉层等的混合物。小米糠含粗蛋白9.4％、粗脂肪15％、粗纤维11％、钙0.08％、磷1.42％。米糠是食用菌培养料常用的氮源辅料，用量一般为15％～20％，可和麦麸互相代替。
5.玉米粉 也称玉米面，是玉米子粒的粉碎物，一般含水分12.2％、有机质87.8％。有机物中含粗蛋白9.6％、粗脂肪5.6％、粗纤维3.9％、可溶性碳水化合物69.6％、粗灰分1.0％。玉米粉营养丰富，维生素B2含量又高于其他谷类作物，在培养基中加入5％～10％可以增强菌种活力，显著提高食用菌产量和质量。
6.粪肥 主要指牛粪、猪粪和马粪，也常用鸡粪、鸭粪、兔粪等。
7.饼肥 主要有豆饼、菜籽饼、棉籽饼、花生饼等，含氮量较高，有机质丰富，常作为培养料的辅料，使用量为1％～5％。
豆饼是大豆榨取油后的糟粕，块或饼状，有豆香味。大豆饼含水分9.15％、有机质90.85％。有机物中粗蛋白45.97％、粗脂肪3.98％、粗纤维4.61％、可溶性碳水化合物30.42％、粗灰分5.87％。豆饼碳氮比约为6.78∶1。其他饼肥和大豆饼肥营养成分类同，都是食用菌的优质氮源。
8.尿素 尿素是一种有机氮素化学肥料，也称“脲”，分子式为CO（NH2）2，白色晶体，含氮42％～46％，加热超过熔点时即分解为氨（NH3），易溶于水，溶液呈中性。在食用菌生产上用量一般为0.1％～0.5％，添加量不宜过大，以免对菌丝产生毒害。过量的尿素还会提高培养料的渗透压，造成菌丝生长不良或不能生长。
（三）矿物质
1.过磷酸钙 过磷酸钙也称过磷酸石灰，常用的为水溶性，灰白色至深灰色或带粉红色的粉末，有酸的气味。过磷酸钙水溶液呈酸性，主要化学成分是磷酸二氢钙［Ca（H2PO4）2·H2O］和无水硫酸钙（CaSO4），磷含量（P2O5）为14％～20％。过磷酸钙除能提供磷素外，还能较好地降低培养料中过高的pH值。过磷酸钙还是一种良好的消氨剂，一旦播种后发现培养料含有氨味，可用过磷酸钙来消除。过磷酸钙一般只用于固体培养基（料）中，用量为0.5％～2％。
2.钙镁磷肥 钙镁磷肥又称熔融含镁磷肥，是一种含有磷酸根的硅铝酸盐玻璃体，无明确的分子式与分子量。钙镁磷肥不溶于水，无毒，无腐蚀性，不吸湿，不结块，为化学碱性肥料。钙镁磷肥是灰绿色或灰棕色粉末，主要成分是能溶于柠檬酸的α－Ca3（PO4）2，还含有镁和少量硅等元素。钙镁磷肥不仅提供12％～18％的低浓度磷，还能提供大量的硅、钙、镁。它是磷矿石与含镁、硅的矿石，在高炉或电炉中经过高温熔融、水淬、干燥和磨细而成。
3.碳酸钙 碳酸钙纯品为白色结晶或粉末，分子式为CaCO3，易溶于水，水溶液呈微碱性。可直接用石灰石磨碎而成，称为重质碳酸钙;也可用化学法取得，化学法产品质纯粒细，称为轻质碳酸钙。因其在溶液中能对酸碱起中和作用，故常作为缓冲剂。钙素养分添加于食用菌培养料中的量一般为0.5％～1.0％。为降低成本，栽培时培养料中常用的是轻质碳酸钙。
4.石膏 石膏的化学名称为硫酸钙，分生石膏与熟石膏两种。生石膏的分子式是CaSO4·2H2O，白色（雪花石膏）、粉红色、淡黄色或灰色，透明或半透明，呈板状、纤维状或细粒块状，有玻璃光泽。加热煅烘至150℃脱水成熟石膏，分子式为（CaSO4）2·H2O，呈粉末状。
熟石膏在食用菌生产上，广泛用作固体培养料中的辅料，用量为1％～2％，可依气温高低适当增减。气温高时培养料易发酸，可多用一些;气温低时用量可适当减少。石膏主要作用是改善培养料的结构和水分状况，增加钙素营养，调节培养料的酸碱度。市售的石膏粉含杂质较多。最好选择无杂质的石膏块自己加工成石膏粉，越细越好，粉碎过筛。
5.硫酸镁 硫酸镁分子式MgSO4·7H2O，无色或白色，易风化的晶体或白色粉末，有苦咸味，溶于水。由于镁离子（Mg2+）在真菌细胞中起着稳定核蛋白体、细胞膜和核酸的作用，而且是一些重要酶的活化剂。因此，它是食用菌各种培养料常用的化学药品之一，一般用量为0.03％～0.05％。
6.磷酸二氢钾和磷酸氢二钾 磷酸二氢钾分子式为KH2PO4，白色细粒状晶体，略呈酸性;磷酸氢二钾分子式为K2HPO4，也是白色细粒状晶体，略呈碱性。二者均可为食用菌提供磷和钾，并可缓冲培养基（料）的酸碱度，一般用量0.1％～0.2％。
7.生石灰 石灰的分子式是CaO，白色块状或粉末状。生石灰易溶于水生成熟石灰Ca（OH）2，呈碱性。在培养料中添加生石灰的目的主要是提高培养料的pH值，杀死或抑制杂菌生长，中和发酵或发菌过程中产生的酸性物质，其次是补充钙质，促进食用菌菌丝生长。培养料不经发酵时添加量为1％～2％，发酵时添加量为3％～5％。由于石灰是一种碱性物质，一般不要和其他化肥混合使用，以免降低其作用。
（四）生长因子
用于食用菌的维生素主要是生物素、硫胺素及吡哆醇等。在食用菌生产中添加的一些辅料如麦麸、米糠、玉米粉等都含有生长因子。因此，在食用菌栽培上一般不单独另加生长因子。
