食用菌的保鲜原理

采收后的鲜菇，虽然离开培养基，但菇体内的细胞仍具有生命力，在销售或加工之前，会受到外界环境的影响，使其鲜度下降、品质变劣，主要表现为：鲜菇继续呼吸，致使菌盖平展甚至开伞，抗性降低，菇体衰老;酶促褐变，菇体细胞中的多种酶，经氧化后变成褐色物质，降低鲜菇的商品外观;蒸腾作用使鲜菇脱水，鲜度明显下降。以上变化是使鲜菇品质变劣的主要原因。为克服以上不利因素对鲜菇的影响，应在鲜菇采收之后，通过人工控制、改变保鲜环境条件，降低呼吸作用和蒸腾作用，使鲜菇生命活动处于最低状态，减缓菇体内的生理生化作用，但又不使其完全停止生理活动，有效地保持其原有的特征，延长其货架寿命，这就是食用菌贮藏保鲜原理。(https://www.daowen.com)