一、冷藏保鲜
（一）冷藏保鲜方法
将鲜菇置于较冷凉的环境中进行保鲜。根据试验，用聚乙烯塑料薄膜包装后的多种鲜菇放在0℃的环境中，能保鲜14～20 d;在6℃左右的环境中能保鲜10 d;在20℃下只能保鲜2～3 d。较适宜保鲜的温度在0～5℃。常用的冷藏保鲜方法有：
1.机械制冷保鲜 利用机械制冷（冷冻机）控制温度在1～5℃（草菇为15～18℃），空气相对湿度在85％～90％。把鲜菇分级包装置入冷库、冷藏车或大冷柜中，进库内保鲜或长途运送保鲜，多数菇类能保持10～15 d不失鲜。
2.冰块制冷保鲜 将鲜菇放入专用的箱内，下层和上层放有冰块，将小包装鲜菇置于中层部位，冰块也要放入塑料袋中。如运输距离较远，中途要更换冰块，以保持箱内较低的温度。
（二）香菇冷藏保鲜实例
1.内销鲜菇 内销鲜菇的分级规定不严，菌盖不超过8 cm，菇柄剪后的长度在2.5 cm以内都可。
（1）初级产品的处理保鲜。初级产品是指刚采收的香菇鲜品，由于它新鲜、含水量较大，应该轻采轻放入筐、篮内，其内要垫一层白软纸，严禁重抛受震破碎。要一层一层装满，不要挤压，装后上部盖干净湿布或塑料薄膜，再从采集处带回指定地点。去掉菌柄基部碎屑等杂物，分拣出有病虫的菇体以及畸形菇，按大小分类，剪去过长的菌柄，将丛生菇分解为单生菇等。按照市场销售的要求，进行保鲜，尽快上市或放置于较低温度又避光通风的地方作短暂贮藏。
（2）常温鲜贮。是将采收后的鲜菇经过整理分类，立即放入筐、篮中，其上层覆盖塑料薄膜，置于冷凉处保鲜。
（3）低温冷藏法。低温冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。冰箱、冰柜常用于少量鲜菇贮存;香菇冷藏保鲜和贮运常用冷库和冷藏车。冷库贮藏法分以下步骤：
1）鲜菇预冷。鲜菇入库前应先预冷。常采用差压式通风冷却法。在1℃预冷12～24 h，再低温贮藏。比未经处理的保鲜时间长2倍。
2）鲜香菇包装。如果是加工前的短期存放可以不包装。如贮存时间较长，要用30～80 μm厚的聚乙烯薄膜袋密封保藏。装袋时菌褶朝上放置。
3）贮藏管理。要单独存放，保持温度1～2℃、空气相对湿度85％～90％、适量通风。
4）升温出库。鲜菇出库时先升温，缩小库内与外界温差，防止结露，延长货架寿命。(https://www.daowen.com)
（4）气调贮藏。在密封容器内，控制氧和二氧化碳浓度来达到保鲜目的，又分为常温气调和冷藏气调。
常采用气调冷库贮存香菇，气体组成成分为：氧1％～2％，二氧化碳40％，氮58％～59％。
（5）薄膜包装贮藏。包装常用低密度聚乙烯（PE）薄膜袋，薄膜厚度在0.004～0.007 cm，以0.007 cm保鲜效果好。
0.003 cm薄膜包装在20℃下可保鲜5 d;6℃下可保鲜17 d;1℃下可保鲜22 d。基本上能满足香菇的保鲜要求。但必须注意：鲜菇采收后，在20℃处理12 h，再放到1℃冷空气中处理1 h后装袋，并使菌褶朝上，进行热合封闭袋口。此外，在相同情况下，袋中气体以二氧化碳置换时，保鲜效果更佳。
（6）纸塑复合袋包装贮存。将新鲜香菇经短时脱水排湿，除掉菇体过多的含水量，然后装入纸塑复合袋内，密封袋口，存放于5℃冷库中，利用自发气调保鲜，可贮藏15 d。自发气调是通过香菇自身的呼吸作用消耗袋内氧气、释放二氧化碳而使袋内二氧化碳浓度提高，抑制呼吸作用。香菇用此法贮藏5 d后，经测定袋内的氧气由19.6％降到2.7％，二氧化碳浓度由1.2％上升到13.1％。由于采用纸塑复合袋包装，减少了冷凝水，避免了菇盖边缘及菌褶吸水软化，防止出现褐斑。此法具低成本、无需设备、方法简单又实用的特点，适合于广大农村运用。
2.外销鲜香菇 鲜香菇在国际市场十分畅销，我国香菇保鲜出口逐年上升。出口鲜菇应保持菇形圆整，色泽自然，常采取如下措施：
（1）鲜菇挑选。用作保鲜出口的香菇，采收前10 h不能喷水。保鲜菇要求朵形圆整，菇柄正中，菇肉肥厚，深褐色，无病虫害，无泥土，6～8分开伞。
（2）适度脱水。经过挑选的合格香菇，还要进行适度脱水。脱水方式有日晒降湿，低温热风排湿，冷库内排湿机排湿等。日晒降湿就是将鲜菇一朵朵菌褶朝上放置在晒帘上，置于日光下晾晒，使菇体内水分蒸发，晾晒时间灵活掌握。晾晒后菇的标准为以手捏菌柄无湿润感，菌褶稍有收缩为宜。也可将鲜菇置于烘干机内，菇柄迎风，以35℃温度烘至上述标准。
（3）鲜菇分级。排湿后的鲜菇放入冷库预冷，在发运前进行分级精选。按菇盖大小分为LL级（6 cm以上），L级（5～6 cm），M级（4～5 cm），S级（3～4 cm）及SS级（3 cm以下）5个级别。也可按客户要求标准进行分级。
（4）冷藏保鲜。挑选过的香菇放入冷库中在1～2℃、空气相对湿度85％～90％下贮存。入库时不能先剪菇柄，否则容易变黑，影响质量。起运前8～10 h，按照客户要求进行剪柄，一般保留2～3 cm菇柄。剪柄后继续在冷库中存放，待运。
（5）鲜菇包装。大包装多采用内衬无毒透明薄膜的泡沫塑料专用保鲜箱作鲜菇保鲜箱。外用瓦楞纸箱，每箱装10 kg。小包装是用白色泡沫塑料小盒，每盒装4朵、6朵、8朵、10朵不等，重100 g。菌褶朝上排齐，外包塑料保鲜膜，用热合机热合。保鲜应在保鲜库内控温条件下进行。如不在低温下操作，应将加工菇放入冷库冷处理，待发运前再密封箱盖。
（6）鲜菇运输。鲜香菇运输需要使用冷藏车。目前一般采用海运。海运时需冷藏柜托运。从冷库运至海港时要尽量缩短时间，还要使用冷藏车运输，确保鲜菇质量。
