白灵菇罐头制作技术
（一）原料验收
要求子实体呈掌形和马蹄形、形态完整、菌盖肥厚、新鲜饱满、菇色洁白，无严重机械损伤和病虫害。优质菇150～250 g/个，合格菇100～140 g/个或250～400 g/个，畸形菇及偏大或偏小菇为等外级。要将菌柄切削好，不带泥根或培养基。
（二）漂洗
将验收合格的白灵菇按级别分开浸洗，采用气泡清洗机进行洗涤，平均浸洗10～20 min。洗后菇体应清洁、光滑、无泥土和杂质等。
（三）预煮、冷却、修整分级
将清洗干净的白灵菇迅速输送到预煮机内进行预煮。预煮用水事先加热沸腾，水温控制在100℃，并在水中加入0.1％柠檬酸进行护色，提高品质。预煮时间为30～40 min，每预煮一锅应添加适量的柠檬酸，预煮用水变微红时，应及时更换预煮水。
预煮好的白灵菇应及时输送到冷却槽内用流动水进行冷却，水质要符合卫生要求。冷却至手触没有热感时，捞出并沥干水分。。
原料的修整是一项较为细致的工作，必须按照工艺标准进行修削，主要是对有泥根、病虫害、斑点等的菇进行修削。修整后菇面应平整、光滑，并按级别、大小分别盛放，便于装罐。
（四）空罐消毒
空罐采用高压清水冲洗（洗罐机水温72℃左右），然后用热蒸汽冲淋消毒3 min。消毒后的空罐放到专用周转箱内，罐口朝下，进入装罐工序备用。
（五）称重装罐(https://www.daowen.com)
装罐前，要进行分级。整菇罐头的分级标准是：一级整菇整形后质量在125～225 g，菌盖和菌柄颜色洁白，菇面丰满，不得有菌盖黄边和因水渍等原因而产生的异色斑点;二级整菇整形后质量大于225 g或小于125 g，菌盖和菌柄颜色洁白，菌褶米黄，菌盖边缘可稍有黄边，菇体任一部位不得有因水渍而产生的异色斑点;三级为畸形菇，一般要求菇体内外无杂质、异物、虫蛀，无落地沾土菇和含水量特大的菇，菇柄无附带培养基。
不论何种级别的菇，均要求菇体形态完整，同一罐内色泽、大小应均匀一致，搭配合理，称重准确，装罐数量为单个、两个、三个。一个一个均匀装入罐中。每30 min抽查1次装罐量，并控净罐内余水，迅速输送到下道工序，不得积压。
（六）配料注汁
装罐后加注汤汁，既能填充固形物之间的空隙，又能增加产品的风味，还有利于灭菌和冷却时热能的传递。汤汁一般加入2％～3％的食盐、0.1％的柠檬酸，有时还加入0.1％的抗坏血酸以护色。为了增进营养和风味，也常常把预煮时回收的汁液配为汤汁。
配制汤液时，先将清水放入配料锅内煮沸，然后加入食盐，待全部溶化后关闭汽阀，最后加入0.1％的柠檬酸和0.1％的维生素C等辅料搅匀，并用120目滤布过滤到配料槽内，用水泵打入加汁桶内备用。采用加汁机进行加汁，事先调整好加汁机的流量，汤汁温度82℃左右。
（七）排气密封
采用真空封罐机封罐，在注入85℃汤汁后，立即送入封罐机内进行封罐，封罐机的真空度要维持在6.67×104 Pa。
（八）灭菌冷却
严格按照灭菌程序进行灭菌操作，采用反压冷却降温至50℃。杀菌结束后把灭菌筐吊出放入冷却池中冷却，使罐温降至40℃。
（九）检验装箱
随机抽样在37℃下保存5～7 d。没有异样发生便可装箱贴标签入库。
