双孢蘑菇罐头加工技术

一、双孢蘑菇罐头加工技术

（一）选料

要求无褐斑、无霉变、无虫蛀，菌盖直径4 cm以下，菌柄1 cm左右，菇体表面不能有泥土等杂物。

（二）漂洗护色

经过挑选的双孢蘑菇应及时漂洗除去杂质。漂洗过程中应注意保持双孢蘑菇的白色，一般用0.1％柠檬酸液漂洗5～10 min或在0.6％食盐水中漂洗2～3 min，以起到初步护色的作用。漂洗后捞出用流水洗净。

（三）预煮

将经过漂洗护色的双孢蘑菇放入0.1％柠檬酸水中于100℃下煮制。煮制过程中应不断搅动，菇与水的重量比为2∶3。煮沸至煮熟为止，一般需8～15 min。

（四）冷却

双孢蘑菇煮熟后应立即捞出于流动水中冷却，应尽快使菇体温度下降，以免营养物质流失。时间为30～40 min，以冷透为准。待菇温降至室温时，捞出沥干水分。

（五）分级

双孢蘑菇子实体经煮制冷却后将比鲜菇失重25％～40％，菇盖也会皱缩20％左右。应根据加工罐头的规格要求进行严格分级挑选，如做整菇罐头的，应将菌盖裂开、畸形、开伞或色泽不良的挑出。(https://www.daowen.com)

（六）装罐（瓶）

将分级后的双孢蘑菇装入相应的罐或瓶中，不同规格的罐头瓶中加入的量应按产品规定称足装好。

（七）加汤汁

双孢蘑菇罐头有清水罐头、盐水罐头、调味汁液罐头等。应按要求加入汁液，加入量以淹没菇体为宜。加入的汤汁温度应在80℃左右。

（八）排气封口

采用真空封口机封口，排气和封口同步进行。封罐机的真空度要维持在6.67×104 Pa。

（九）灭菌和冷却

根据不同罐形采用不同杀菌式。按照杀菌式要求的温度进行升温、保温和反压降温。灭菌后再放入流水中冷却到40℃以下。

（十）检验装箱

随机抽样在37℃下保存5～7 d。没有异样发生便可装箱贴标签入库。