浆水情愫

浆水情愫

浆水，广泛流行于甘肃的兰州、天水、定西、临夏等地。各地的吃法虽有不同，但酿制浆水的方法和原理如出一辙。为什么我要用“酿”字？因为从一束鲜嫩的时令蔬菜变成一坛酸爽可口的浆水，必须要有老浆水的助力发酵（乳酸杆菌）和高于室温的保暖条件，还要有次日高温的再助力和二至三天的发酵时间，这个过程本身就充满了酝酿发酵的意味。

临夏各地民众对浆水的操作过程各有叫法：炸浆水、投浆水，或是涡浆水等，虽称呼各异，却有异曲同工之妙。

一年四季，浆水随时可酿。通常，将莲花菜边叶洗净、控水，切成长条或丝状，在滚开的锅中翻转几圈，捞进置有老浆水酵子的陶坛，盖盖备用；取凉水，冲一碗小麦面粉，打成糊状（勾芡），边搅拌边倒进新开的水锅中煮沸，将滚开的面糊倒进坛内搅匀，封闭坛口；将陶坛置于温热的地方，围裹棉毛之物保温；次日，向坛内放入切成小段的细嫩青菜，注进适量滚开水，搅拌，封口，继续发酵一两天。如此，一坛菜叶微黄、酸味纯正、清香美味的浆水就酿制出来了，可随食随取。

生活在河湟大地的人，喜欢随季节变化选择做浆水的食材。春夏之际，刚冒出地头的苦苦菜、蒲公英、车前子以及刚抽出嫩芽的苜蓿都是做浆水的上好材料；秋天，可用嫩绿的苦苦菜，也可添加雪里蕻、大白菜，也有添加萝卜片、萝卜缨的；冬天，大多用莲花菜边叶，还有人想丢进一小团白嫩的黄豆芽，或切一撮洋芋丝，都是不错的选择。但一年四季的浆水坛中，不可或缺的是青菜。一坛酸濡濡的浆水，伴着丝丝清雅幽净的香，调制出的浆水面、搅团、散饭、疙瘩，抑或一盘水灵灵的沙窝萝卜，甚至捞出一筷头浆水菜，撒一撮青白盐，再用菜油一炝，就着一锅开口笑的煮洋芋，便是一顿正餐了。那唇齿间的享受，是经久难忘的人间真味。

浆水的历史，可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之。三年，然后胜之。”李时珍在《本草纲目》中则说，浆水“调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食”。浆水富含乳酸杆菌，或可降解尿酸，这大概是近年来浆水面逐渐成为高档餐厅餐桌上的食物的原因之一吧。

无论是手擀的长面、雀舌面、杂面旗花，还是拉条子、揪面片、面疙瘩、漏鱼子，乃至机器面或者单独包装的挂面，都是浆水的黄金搭档，统称浆水面。(https://www.daowen.com)

甭管是长面浇浆水汤，还是下一锅子碎面，一定要用热清油佐以当地的野葱花烹炝，并趁热泼进浆水汤汁或面锅内，伴随着清脆响亮的“刺啦”声，一股浆水和野葱花爆出的香气便慢慢升腾、弥漫开来，清幽淡雅的芳香开始在鼻翼间氤氲。此刻，无论是谁都会深吸一口气，微微沉醉在这淡雅的清香里，脏腑的食欲瞬间被激活。

临夏本地有一款浆水牛肉面片的饭食，颇受食客青睐：在牛肉面片中添加浆水。因为牛肉火大，浆水性凉，二者可巧妙中和。以浆水的清淡调和牛肉的油腻，使面食平添一丝酸爽可口。

我欣喜地发现，有些牛肉面馆的出面台上，也会有一盆清清亮亮的浆水候着，由顾客自取添加。试问，昨晚酒场鏖战的勇将，怎会错过这碗既能醒酒又可饱腹的美食？一直以来，浆水其实是临夏地区寻常人家一款不可或缺的百搭吃食。

未经煮熟的浆水冰凉，适合盛夏食用。如果加入适量白糖，随时取来啜饮，酸酸甜甜赛凉茶。抑或用野葱花炝了，端起一碗仰头灌下，冰冰凉凉身心俱爽，淡香缠绵舌尖，回味绵长。

一窝就地取材、制作简单的浆水，素净可口，芳香宜人，是青藏高原向黄土高原过渡地带人民日常生活的写照——淳朴而厚道，粗犷而包容。

“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气，深藏厨下备年荒。农家茅舍酬亲友，浆水面条最味长。”正如这位陇上游子所述，浆水养活了一代代边地子孙，是离乡游子心头无法剥离的碎碎念和根植心底的故园滋味。