项目五　主要营养物质的一般知识及其烹饪储藏的技术

项目五　主要营养物质的一般知识及其 烹饪储藏的 技术

主要营养物质

【项目介绍】

除了阳光与空气外，水、蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐是维持生命与健康的主要营养物质（目前膳食纤维被称为第七类营养物质）。它们也是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，还是生命活动的物质基础。它们与烹饪技术密切相关。

【学习目标】

1.了解食物中水的存在形式、水的营养价值，以及蛋白质、糖、油脂、维生素的组成和结构。

2.熟悉食物中的自由水、结合水，及其在烹饪加工中的作用与应用。

3.熟悉蛋白质、糖、油脂、维生素、矿物质的种类及生理功能。

4.掌握烹饪过程中水的变化，以及蛋白质、糖、油脂、维生素、矿物质的主要性质和烹饪与储藏对其影响。

5.学会解释日常生活中与蛋白质、糖、油脂、维生素性质相关的现象，从而可以科学地选择合适的烹饪工艺、改良烹饪工艺。

6.培养理论联系实际的工作作风、严谨的科学态度和职业素质。