任务三 研学家庭主食制作实例
一、小麦面粉类主食
（一）蒸制小麦粉类
1.传统碱面馒头（见图4-5）
图4-5 传统碱面馒头
原料：面粉500 g、酵母粉3 g、水250 g、白糖10 g。
操作方法：①将酵母粉用温水澥开，与面粉混合均匀，加白糖和成光滑面团，放温暖处静置发酵。
②待面团发至两倍大，放置案板上撒少许干粉揉匀，搓成粗条，均匀下剂（50 g/个），将剂子揉成圆形生坯，以适当距离摆在案板上，盖湿布或保鲜膜二次醒发10 min左右。
③上屉旺火蒸20 min，关火焖5 min揭盖，用手拍之有弹性即熟。
特点：暄软可口，营养丰富，是北方大众化主食。
要求：根据前面和面、揉面要领，使面团光滑、均匀、筋道，成型大小一致。上笼蒸的时间不宜太长，以免影响成品色泽及质量。
2.素馅包子（膨松面团）
原料：面粉500 g、酵母粉3 g、粉条100 g、豆腐200 g、鸡蛋3个、葱花、姜末、五香粉、植物油、香油、酱油、精盐适量。
操作方法：①将酵母粉用温水澥开，加入面粉和成面团，放温暖处静置发酵。
②鸡蛋边炒边搅打成小絮状，粉条用热水泡软剁碎，豆腐切成大小均匀的小丁放少许油脂翻炒，韭菜洗净沥干切碎，加入盐、葱、姜、香油、五香粉等，所有馅料加佐料拌匀成馅。
③面发至两倍大揉匀，搓成长条，按量下剂，将剂子按扁、擀圆，上素馅捏成包子，二次醒发10 min，上屉蒸20 min即可。
特点：清淡不腻，软鲜可口，早中晚均可做主食。
要求：与馒头和面要领一致；制馅时投料准确、配比合适。成品上笼蒸时不宜蒸得太久，保证馅料的鲜味。
3.天津包子（膨松面团）
原料：面粉500 g、面肥50 g、水250 g、碱面适量、猪肉（三分肥七分瘦）400 g、鸡汤120 g、酱油80 g、香油40 g、红腐乳、甜面酱、花椒水、葱花、姜末、味精适量。
操作方法：①将面肥用水澥开，加面粉和成面团，放温暖处静置发酵。
②将猪肉剁成肉茸，少量多次加入酱油拌匀，然后边搅边加鸡汤，肉馅打成糊状，加入红腐乳、甜面酱、花椒水、葱花、姜末、香油、味精等搅拌均匀成馅。
③将发酵好的面团兑碱水揉匀，搓成长条制成每个12.5 g的面剂。
④面剂擀成圆形皮坯，上馅捏成圆形包子，二次醒发5 min，沸水上屉用旺火蒸约15 min即可。
特点：皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤，老少咸宜。
要求：面团较馒头面团更软些；制馅时主料配料要适当；沸水上屉蒸时用旺火，否则影响成品质量。
4.花卷（膨松面团）
原料：面粉500 g、酵母粉3 g、食用油15 g、白糖20 g、盐3 g。
操作方法：①面粉倒在案板上加发酵粉、白糖，用温水250 g，调制成光滑面团，盖潮布或保鲜膜，放温暖处静置醒发至两倍大。取50 g普通面粉，加入食盐，倒入熟油搅拌均匀做油酥。等面团醒发完毕，再次揉面排出空气，并增加面团的筋性，随即将面团搓成长条、压扁，擀成硬币厚度的长方形薄片，根据坯剂大小定长宽。面片上均匀刷油酥，从长边两端折叠成3折4层。
②将长条整理均匀，用刀按量切成大小一致的小剂，先用筷子将生坯剂中间压一条线，再将面剂两端捏拢，最后围绕左手拇指转圈成型。
③将生坯摆入蒸屉内，二次醒发10 min，用旺火蒸约15 min即熟。
特点：咸香暄软，是京式面点中著名主食之一。
要求：掌握面团发酵配比；坯剂规格整齐，刀口均匀，层次清晰。
5.鸳鸯卷（膨松面团）
原料：面粉500 g、酵母5 g、泡打粉5 g、番茄酱75 g、白糖25 g、香油适量、青红丝适量、澄沙馅25 g。
操作方法：①面粉与酵母、泡打粉、白糖混合，用温水250 g和成光滑均匀的面团，静置饧发。
②制馅：取面粉25 g用烧热的食用油调成油酥，稍凉倒入番茄酱、香油、白糖，搅拌成黏稠的糊状。
③饧发好的面团擀成硬币厚度的长方形面片。
④上馅：以面长的中心为界，上下分别抹上厚薄均匀的澄沙馅和番茄酱馅，然后上下相对卷起，翻面儿稍加整理，压上花纹撒上青红丝，按量切成大小均匀的坯剂即可。
⑤把生坯摆入屉内，二次醒发10 min，用旺火蒸25 min即熟。
特点：造型美观，甜香可口，营养丰富。
要求：根据面粉的多少、季节的不同，适量增减酵母用量；掌握好面团的发酵温度，以免烧死酵母；蒸的时间不宜过长。
6.豆沙包（膨松面团）
原料：面粉500 g、老肥150 g、豆沙馅300 g、碱适量。
操作方法：①面粉倒在案板上，加温水280 g把老肥澥开，用调和法和成基本光滑的面团，放温暖处醒发。待面团发起两倍大，加入碱液揉面排出空气。
②将面团搓成粗细均匀的长剂条，揪（或切）成大小一致的面剂，擀（或按）成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。
③左手托皮，右手打馅，收紧剂口呈馒头状，然后用手轻轻团成椭圆形，稍饧。
④把生坯摆入屉内，用旺火蒸约15 min即熟。
特点：面皮暄软，豆馅甜糯，粮谷与豆类结合，营养均衡。
要求：面和好、发酵、揉匀；上馅手法熟练，避免反复；用旺火蒸制，时间不要太长。
7.糖三角（膨松面团）
原料：面粉500 g、老肥150 g、红糖馅300 g、碱适量。
操作方法：①面粉倒在案板上，加温水280 g把老肥澥开，用调和法和成基本光滑的面团，放温暖处醒发。待面团发起两倍大，加入碱液揉面排出空气。
②将面团搓成粗细均匀的长剂条，揪（或切）成大小一致的面剂，擀（或按）成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。
③将红糖馅用少量面粉拌匀，然后左手托皮，右手打入馅料，再用两手拇指和食指一起捏成三角形，稍饧。
④把生坯摆入屉内，待蒸锅上气时，用旺火蒸约15 min即熟。
特点：面粉加红糖，活血驱寒，经济实惠，适合产妇。
要求：面要和好，碱放适量，揉匀；规格一致，造型整齐，三个角不偏不倚；成型时，面皮边缘适当沾水，捏时最好边缘外翻。
8.翡翠烧麦（水调面团）
原料：精面粉500 g、菠菜500 g、鲜猪肉400 g、鸡蛋1个、葱50 g、姜蒜各35 g、花椒20 g、八角5 g、料酒、酱油、香油、精盐、味精、湿淀粉、沸水150 g、熟猪油150 g。
操作方法：①取菠菜用水洗净，整根用开水焯2 min，沥干水分切碎，加少量纯净水，用料理机打成汁。
②用烫的菠菜汁浇在面粉上，边倒边搅拌均匀，待稍凉以手和成面团静置饧面。
③取鲜猪肉剁成肉泥，葱去皮洗净，切成葱花，姜、蒜洗净拍碎切末，花椒、八角各50 g沸水泡1 h，沥出水待用。
④将切好的肉泥与葱花、姜蒜末、花椒大料水、料酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡蛋、湿淀粉搅拌成鲜肉馅待用。
⑤将饧好的菠菜汁面团搓条、制剂，擀成薄边圆皮，包入适量的肉馅，捏成烧麦生坯。
⑥取小笼屉，抹上熟猪油，将烧麦放入，上笼屉蒸约10 min出笼装盘即可。
特点：色似翡翠，清香味浓，营养丰富。
要求：面要烫熟、揉匀、饧好，擀皮要薄，做出的烧麦花瓣才好看；馅料放盐要适当，放入鸡蛋、湿淀粉，会使馅料鲜嫩多汁。
（二）煮制小麦粉类
1.水饺（水调面团）
原料：面粉500 g、猪肉250 g、青菜500 g、酱油50 g、猪油50 g、精盐、香油、花椒面、葱、姜末、味精适量。
操作方法：①把猪肉、青菜分别剁成茸，把肉茸放入盆内，加入酱油、姜末、猪油和花椒面拌匀，倒入适量的水搅匀，成糊状，再放入葱末、香袖、精盐、味精搅拌，最后放菜茸拌匀成馅。
②把面粉500 g用200 g水和好揉匀，揉至表面光滑为止，搓成长条，揪成70个剂子，用手将剂按扁，擀成圆薄皮。
③左手拿面皮，右手拿馅匙打馅，再用双手将面皮合拢，包成饺子。饺子边要捏紧，以免煮时开口。
④待水烧开后，将饺子下锅，随即用勺把水推转，待饺子浮起时，加盖煮沸，视情况适量点水，馅和皮松离膨胀时即可捞出。
特点：皮软馅香，食之不腻。
水饺的制作
要求：面稍软，制馅时准确投料，煮时不宜过长，三起三落为好。
注意：煮饺子水量要宽要适量，沸水逐个下锅，用勺背推动使之漂浮，沸而不腾（点水控制），饺子皮迅速糊化，当确定饺子既没有粘锅，又互相之间没有粘连时，就要把锅盖盖上煮。一般煮饺子要锅开点水，就是盖上盖煮到水沸腾之后，需要打开锅盖，加入适量的凉水，再盖上锅盖继续煮沸，再加一次凉水再煮沸，需要反复这个过程三次。这样做的目的是点水降温，避免持续沸腾的水将饺子皮煮烂或蒸汽把饺子皮撑破，降温会使饺子皮和馅贴合，既保护饺子皮不被煮烂，也能保证饺子馅快速煮熟。
开盖煮皮儿，盖盖煮馅儿，饺子馅特别是肉馅，肉团紧实比较耐煮，盖盖儿能使锅内持续高温，缩短饺子馅煮熟的时间。饺子不宜煮的时间过长，长时间浸泡，饺子皮很容易被煮烂而破裂，使鲜美的饺子馅变得寡淡无味。把握好煮的要领，待饺子肚全部上翻，圆溜溜鼓绷绷就煮熟了。
速冻饺子温度比较低，不适合沸水下锅，水烧至40～50 ℃时下锅，先起到解冻作用，防止温差过大导致饺子破皮。煮速冻饺子不用点水，因为饺子里面温度很低，不需要点水降温，所以中小火保持水一直沸腾煮到饺子飘起来即可。
2.鸡丝馄饨（水调面团）（见图4-6）
图4-6 鸡丝馄饨
原料：面粉500 g、猪肉300 g、熟鸡丝75 g、小海米25 g、鸡蛋2个、干淀粉100 g、葱丝、香菜末、皮蛋丝、酱油、味精、香油、精盐、姜末、花椒面、紫菜等。
操作方法：①将面粉加精盐、蛋清和水搅拌均匀成絮状。
②把面絮揉成光滑的面团，静置醒面15 min，增加面团的延展性。
③将猪肉剁成肉茸，加盐、酱油、花椒面、味精搅匀，然后再加葱末、姜末、配菜、香油、蛋黄搅拌成馅。
④将面团擀成硬币厚度的薄片，边擀边撒上淀粉，随后将面片切成7 cm见方的馄饨皮。
⑤一手拿剂皮一手用筷子上馅，并包成元宝形馄饨。
⑥沸水下锅，待馄饨全部浮起断生后捞出。放入调好的汤内（汤内放鸡丝、皮蛋丝、紫菜、海米、葱丝、香菜等）。
⑦淋上几滴香油提味即可食用。
特点：皮软汤鲜，馅嫩味美。
要求：和面时一定放蛋清，增加面粉筋力；制馅要加适量蛋黄，使馅料更柔软；擀面皮放淀粉，不能以面粉代替。
3.手擀面（水调面团）（见图4-7）
图4-7 手擀面
原料：面粉、冷水适量。
操作方法：①将面粉与适量冷水混合揉匀、揉光、揉圆。
②静置松弛10 min，使紧张的面筋松弛，更容易擀开和塑形。
③擀面时，先用擀面杖向四周均匀擀开，再把面片包卷在擀面杖上，双手向前推滚、推压，此时双手用力要均匀，一边推滚一边从中间向两头移动；每滚动一次，再打开时，要拍干粉，换一个方向再包卷、推滚；如此往复，边推滚面片边向外延展，可使面片厚度均匀，直到擀成又薄又匀的大薄皮。
④叠成数层，用刀切成条状即为手擀面。
手擀面
⑤煮面时水烧开后投入面条，大约3 min即熟，开锅后适量点凉水，面条更清爽，热面凉面均可，以不同卤子拌食为打卤面；亦可炒面或焖面，视口味而定。
特点：滑爽筋道，口感劲韧，面香浓郁，营养健康。
操作要领：和面时冷水调制，可少量加盐；推滚、折叠时撒适量干粉，直刀切成细条，沸水下锅煮。
（三）炸制小麦粉类
1.家庭自制油条（膨松面团）（见图4-8）
图4-8 家庭自制油条
原料：高筋面粉500 g、鸡蛋2个、奶粉5勺、酵母3 g、白糖20 g、盐3 g、温水300 g、食用油500 g。
操作方法：①将食用油以外的所有原料，倒入盆中加温水搅成大絮状，下手揣成光滑的面团，盆内刷一层食用油以防粘底，静置温暖处醒面5 h左右。
②手蘸油把饧好的面团放到案板上揉搓排气，随后擀开呈长方形，盖上保鲜膜或湿布二次醒发。
③把面切成宽条，抻长用面杖压平，切成小条，两个小条叠合在一起，用筷子顺条中间压一下，抻长扭转。
④锅中倒多一点油烧至七八成热时，将生坯放入油中炸制。过程中及时用筷子拨动，油条蓬起两面呈金黄色即可出锅。
特点：酥脆，咸香。
操作要领：和面要相对稀软，放精盐增加筋力；注意醒面时间充分；炸制时油温七八成热放油条，不宜过热。
2.发面麻花（膨松面团）
原料：面粉500 g、酵母粉5 g、食用油50 g、白糖150 g。
操作方法：①把面粉倒在案板上，加入酵母粉、白糖、食用油50 g、温水（200 g）。
②加水边搅拌，调和成光滑面团，温暖处醒发40 min以上。
③将面团搓成粗细匀称的长条，揪成均匀的小剂，将小剂搓成长10 cm的小条，码入盘中刷一层油，稍饧。
④将小条继续搓长，边搓边拧劲儿，然后把两条合起，朝相反方向拧劲，再从右向左折成三股，制作成呈麻花状的生坯。
⑤将油烧热至七成时，生坯放入油锅内炸制，至深金黄色，中间无白色时即熟。
特点：酥松，甜香。
要求：金黄色不焦煳，规格整齐，起发均匀，带有自然蜂窝；炸时油烧至七成热，即放入生坯，油温不宜过热。
3.沙琪玛（膨松面团）
原料：面粉250 g、鸡蛋200 g、泡打粉5 g、麦芽糖150 g、白糖180 g、熟白芝麻仁、瓜子仁、葡萄干、蔓越莓干、植物油、水适量。
操作方法：①盆中倒入面粉、泡打粉，打入3个鸡蛋，用少许清水搅拌均匀，再用手将面团揉搓光滑，盖上保鲜膜放温暖处松弛半个小时。
②把醒好的面团，用擀面杖擀成薄片，切成粗细均匀的面条。
③锅中倒入适量植物油，烧至七成热，将切好的面条下入炸制，待面条快速浮起，用筷子或笊篱翻动，炸至颜色金黄捞出控油。
④将清水、白糖、麦芽糖放入锅中，快速用筷子或勺子搅拌，至糖水变色且呈软糖状，将炸好的面条下入翻炒，使糖均匀地裹在面条上，然后放入适量熟白芝麻、瓜子仁、葡萄干、蔓越莓干翻炒均匀。
⑤准备长方形模具，趁热将其倒入模具中，压实压平，放置一旁冷却后取出。将其切成一个个小方块，美味的沙琪玛就做好了。
特点：绵软，酥松。
要求：熬制糖浆的时候，要加适量清水，其间要用小火；面条要切得均匀规整；拌面条时要轻、要快，防止面条破碎；模具内刷上一层食用油，以便脱模。
4.油炸甜甜圈（膨松面团）
原料：低筋面粉750 g、鸡蛋8个、糖粉300 g、鲜奶200 g、色拉油40 g、细砂糖若干。
操作方法：①低筋面粉750 g过筛，与鸡蛋8个、糖粉300 g、鲜奶200 g、色拉油40 g拌匀成面糊状，静置松弛20 min备用。
②在干净的托盘上刷一层油，铺上烘焙纸，将面糊用挤花袋挤成一个个圆圈放上去。
③取油锅倒多一点油，油温热至七八成，放入甜甜圈炸制，待圈与烘焙纸脱离，用筷子不断翻动，文火炸至甜甜圈两面金黄即可出锅。
喜甜可趁热撒细砂糖，口味更佳。
特点：色泽金黄、奶香浓郁，适合零食。
（四）煎制小麦粉类
1.自制水煎包（膨松面团）（见图4-9）
图4-9 自制水煎包
原料：面粉500 g、酵母粉5 g、猪肉250 g、青菜500 g、香菇100 g、植物油、葱姜末、花椒面、精盐等。
操作方法：①先将面粉与酵母粉混合和面发酵。
②熟油、肉馅加酱油、盐、花椒面、葱姜末拌匀，香菇、青菜洗净剁碎，包前再放入肉馅搅匀，以免出水。
③面发起两倍大，取出揉成长条，下剂，擀成四边薄中间厚的圆皮。
④上馅，收拢包成圆形包子，二次醒发10 min。
⑤平锅刷油烧热，把生坯摆入锅中，盖盖，待底部凝固，加150 g清水焖煎。5 min后取少许淀粉水，倒入，再焖煎，至底部出现一层焦黄锅巴，此时水分已耗干，铲出摆盘即可。
也可做成素馅煎包，馅里不放肉，用鸡蛋、西葫芦、韭菜、粉条、香菇、小海米等制馅，做法基本相同。
特点：上面松软，底面焦脆，馅料鲜美。
要求：面要柔软均匀，煎时加水要适当，用文火慢慢煎。
2.东北锅烙（水调面团）
原料：面粉500 g、精肉300 g、酸菜250 g、葱花、姜末、植物油、酱油、精盐、耗油、开水300 g、凉水适量。
操作方法：①酸菜洗净剁碎，挤干水分；猪肉剁成茸，加入精盐、酱油、熟植物油、姜末拌匀；将肉馅、酸菜、葱花、耗油混合成馅。
②把面粉倒入盆内，加入开水，边浇边拌成絮状，晾凉揉和成面团。
③搓条，揪成大小均匀的面剂，撒上干粉，按扁，擀成圆皮，打馅捏拢，捏口朝下，压扁，轻轻擀成圆饼，逐一做完即可烙制。
④平底锅烧热，淋入花生油，将锅烙生坯摆入锅内，待底部烙黄，洒适量凉水，盖上锅盖煎至水干，再淋一次油煎2 min出锅。
特点：外脆里嫩，鲜香味美。
要求：正确掌握火候、油温、洒水量；煎时平底锅经常转动位置。
3.鸡蛋锅贴（水调面团）
原料：面粉500 g、五花肉300 g、油脂25 g、白菜200 g、鸡蛋液、葱、姜、酱油、精盐、芝麻油、沸水、冷水。
操作方法：①将面粉放在案上围成塘坑，加入精盐2 g，用沸水边浇边搅拌成面絮，待稍凉揉搓成面团，盖上湿布醒发10 min。
②将白菜洗净，放入沸水锅中略焯，放入冷水过凉，剁成菜末挤去水分。
③五花肉剁成茸状，放入盆中加葱、姜等调料调味，最后放入白菜末，淋入芝麻油拌成馅。
④将面团搓条、揪剂，按扁后擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形饺生坯，置入蒸笼5 min取出，做成锅贴半成品。
⑤平底锅烧热淋油，摆入锅贴半成品，加盖用小火煎至底部微黄，再淋入一些油脂。鸡蛋在碗内打散，沿锅贴缝隙淋入，待鸡蛋液凝固，晃动锅体，使锅贴全部移位，翻面略煎片刻，即可铲出装盘。
特点：色泽金黄，皮柔馅嫩，蛋香十足。
要点：剂子大小要均匀，成型手法准确，花纹清晰。掌握好火候，用火不易过大，以免底部焦煳。
（五）烙制小麦粉类
1.家常饼（水调烫面面团）
原料：面粉500 g、食用油75 g、精盐。
操作方法：①面粉放入盆内，一半烫面一半温水加精盐少许，和成稍软的水调面团。
②饧面，之后搓成长条，揪剂揉成圆形。
③将面剂一一擀成厚薄均匀的长圆片，表面刷少许油，每10张为一组，叠放，抻拔成长条。
④将长条从一头盘成饼形，擀薄，平底锅内刷食用油，待锅热时，将饼放入平底锅内烙制，来回翻面，两面呈金黄色即熟。
特点：焦香酥软，老少皆宜。
要求：和面一半烫面一半温水和，偏软；烙饼时要用小火慢烙，温度均匀，以防表煳里生。
2.筋饼（油酥面团）
原料：面粉1 000 g、食用油100 g、精盐适量。
操作方法：①面粉倒入盆内，加入温水600 g和精盐少许，拌成面絮，再用手和面、调面、揣面、捣面，将面絮揉成偏软的面团，稍饧。
②在烧烫的食用油50 g加入面粉50 g，搅成油酥状。
③取出面团摊在案板上，搓条，分成大小均匀的面剂，稍饧。
④将面剂擀成长方形的面片，把油酥均匀抹在上面，叠面，捏住面剂两端上下抖动，将其抻长达3～4倍，螺旋状盘起，按扁擀成圆圆大薄片。
⑤平底锅预热，刷油将饼坯置入平底锅烙制，变色即翻面，鼓起后再翻面，用手将饼沿锅边不停搓转，起层即熟。
特点：层多软薄，咸香筋道，适合卷菜吃。
要求：面里放盐揉均匀，并且要饧面增筋力；锅温要高，饼要薄，烙的时间不能太长，否则会硬。
3.三鲜烙盒（水调烫面）
原料：面粉500 g、猪肉100 g、海米50 g、海参50 g、香油、酱油、精盐、葱姜末、食用油适量。
操作方法：①猪肉剁成茸，海米、海参泡发后切成小丁，放入盆内，然后加入精盐、姜葱末、熟油、香油等调料，搅拌均匀成馅。
②面粉用沸水250 g调制，拌和成烫面，晾凉后揉成光滑面团。
③将面团搓条、揪剂、按扁，擀成中间厚四边薄的圆皮子，打馅，两个面剂把馅料夹起，周围捏成花边，即为烙盒。
④待平底锅烧热，刷少许食用油，烙盒入锅，中火烙制，饼鼓起呈金黄虎皮色即熟。
特点：皮薄馅嫩，鲜香味浓。
要求：烫面时要水温适宜，否则不易成型；掌握火力，中火慢烙熟。
4.葱花肉末饼（水调面团）
原料：精面粉500 g、葱、姜、肉末300 g、凉水250 g、食用油30 g、香油30 g、酱油20 g、精盐适量。
操作方法：①将精面粉用温水和成柔软的面团，稍饧。
②锅内放食用油，烧热后放入肉末煸干，放入姜末、葱末、酱油、精盐适量制成肉焰。
③将饧好的面团擀成大薄片，抹上肉馅，卷卷儿。
④切成大剂子，压扁，擀成圆薄饼待用。
⑤取平底锅烧热后适量淋入食用油，放入生坯，烙至两面呈金黄色斑纹且鼓起时，出锅切块装盘即可。
特点：葱香浓郁，肉酥饼脆。
要求：面要揉上劲，饧好；肉末要煸出香味。
5.盘丝饼（水调面团）
原料：精面粉500 g、花椒油50 g、精盐适量、水250 g、熟猪油50 g。
操作方法：①取精面粉与水和成面团，反复揉好稍饧，擀成长方形大片，淋上花椒油25 g，撒上精盐，对半折叠，用刀切成10块大小一致的面块，改刀切成粗细均匀的面条丝，取剩下的花椒油均匀淋在面条丝上，使其不粘连在一起，再以每块切成的面条丝为一把，来回抻拉成细丝盘卷成饼，即成生坯。
②烙饼锅上火烧热，适量淋上熟猪油，将盘丝饼生坯上锅烙制，及时翻面待烙至两面橙黄，出锅装盘即可。
特点：麻香浓郁，外脆里嫩，色泽橙黄。
要求：揉面时力度要大，反复搓拉揉筋道，以防抻拉时拉断，影响盘丝饼的质量；在面条丝上淋花椒油时，要淋均匀，以防细丝粘在一起；烙时用熟猪油，饼的色泽、质量最佳。
6.芝麻酱烧饼（膨松油酥面团）
原料：精面粉700 g、水200 g、香油100 g、芝麻酱50 g、香甜泡打粉适量、熟猪油70 g、精盐适量。
操作方法：①在500 g精面粉中加入香甜泡打粉，再加入40 g熟猪油，与水和匀揉匀醒发待用。
②取200 g精面粉与香油和成油酥面待用。
③取芝麻酱与沸水搅和均匀，制成芝麻酱糊待用。
④取醒发好的发面团擀成长方形大片，在大片的一半铺油酥面，将另一半面片折叠覆盖油酥，再擀成长方形大片，抹上芝麻酱糊，撒上精盐，由里至外翻卷成卷，分成15个剂子，捏住剂头按扁，擀成圆饼待用。
⑤饼锅烧热后淋入适量的熟猪油，将擀好的圆饼放入烙几分钟，待饼色泽橙黄且已熟，出锅装盘即可。
特点：香酥可口，芝麻醇香。
要求：面要和匀，油酥面要铺匀，折叠后擀时用力要一致，防止油酥厚薄不匀；烙饼火不宜太大，用中小火慢慢烙熟，用熟猪油做底油，饼的色泽、香酥效果最佳。
7.春饼（水调烫面）
原料：面粉500 g、猪油100 g。
操作方法：①面粉倒在案板上，加适量开水、猪油75 g，拌匀后揉成面团，摊开晾凉，然后揉匀待用。
②将面团搓成长条，按量揪成均匀小剂。
③把剂按扁，在剂上刷一层猪油，撒上干面粉。
④取剂两个合在一起，用擀面杖擀薄，呈圆饼状，同理将剂全部擀完。
⑤饼放入平底锅内，急火烙制，见泡即翻，鼓起即熟，起锅叠成三角码入盘内即可。
特点：层薄如纸，柔软甜香。
要求：开水烫面，急火烙制。
8.鸡蛋葱花饼（水调烫面）
原料：面粉300 g、食盐3 g、鸡蛋1个、葱花、食用油适量。
操作方法：①面粉300 g加入食盐3 g，搅拌均匀，用150 mL开水烫面，搅成大面絮状。
②打入一颗鸡蛋，加一把小葱花，下手揉成柔软的面团。
③在面垫上推拉，直到把面团揉搓细腻，刚开始有些沾手沾面垫，4～5 min以后揉透就不沾了，搓成长条均匀分剂。
④取一个剂子转圈揉成圆形，盘子底部刷一层油，摆入面剂，上面刷一层油，盖保鲜膜饧0.5 h以上。
⑤平底锅预热，置入面剂，中小火烙制，至两面金黄即可。
特点：外酥内软，葱香松脆，适合午餐或晚餐。
家制小面包
（六）烤制小麦粉类
1.南瓜蜂蜜小面包（膨松面团）
原料：普通面粉300 g、3勺奶粉（或100 mL鲜奶）、玉米油、鸡蛋2个、白糖20 g、酵母粉4 g、南瓜400 g、红枣、桂圆、葡萄干、花生、蜂蜜、黑芝麻若干。
操作方法：①将所有原料混合均匀，用筷子充分搅拌成大絮状，倒入30 g玉米油，用不同手法和成初步面团。
②碗底倒少许食用油，将面团按扁放入，盖保鲜膜密封醒发至2倍大。
③制馅：一块南瓜洗净去皮，切片，放盘中凉水上锅蒸15 min，用小勺捣烂成泥状；洗净的红枣、桂圆肉、葡萄干剁成小丁；花生米干锅翻炒变色，去皮，剁成花生碎；将所有馅料混合，放两勺蜂蜜搅拌均匀。
④面团已经醒发至原来的两倍大，揉成光滑的面团，分成大小一致的6个坯剂，揉成圆形，依次擀成牛舌状，均匀铺上馅料，卷出造型，盖上保鲜膜二次醒发10 min。
⑤取一颗鸡蛋，取蛋黄搅匀，生坯上刷一层蛋黄液，撒上黑芝麻。
⑥取出电饭煲内胆锅底刷一层食用油，将做好的生坯摆入，用电饭煲蛋糕功能，大概40 min制熟。
特点：色泽美观，充满蜂窝，膨松暄软，适合早餐。家常原料无添加，电饭煲制作，简单易行。
2.家常戚风蛋糕（膨松面团）
原料：鸡蛋5个、食用油60 g、精制面粉300 g、白糖45 g、柠檬。
操作方法：①取鸡蛋将蛋黄蛋清分开，面粉过筛与蛋黄用蛋抽快速搅拌成蛋黄糊。
②蛋清里加几滴柠檬汁，打蛋器低档打发，放入15 g白糖，改中高档打成细小泡，再加入15 g白糖，打出纹路加入剩下的白糖，继续打至稍稍弯曲的尖立状蛋白糊。
③取1/3蛋白糊放入蛋黄糊，用刮刀上下翻拌均匀，将拌好的蛋黄糊倒回剩下的2/3蛋白糊内，上下翻拌均匀。
④将拌好的糊倒入模具，从高处用力震出气泡。
⑤空气炸锅调到150 ℃预热，入锅烤50 min取出，倒扣放凉后脱模即可。
特点：温润绵软，轻盈清淡，适合早餐和加餐。家常原料无添加，空气炸锅制作，简单易行。
3.蛋香酥（膨松面团）
原料：面粉500 g、黄油250 g、糖200 g，香草粉2.5 g、泡打粉20 g、鸡蛋500 g。
操作方法：①将面粉和泡打粉围成塘坑，把糖和油搓匀。
②鸡蛋、黄油、香草粉搅匀，再把面粉加入揉成面团，稍饧。
③擀成1 cm厚的大片，然后切成5 cm宽的长条。
④铲入烤盘，在上面刷鸡蛋黄，用锯齿状塑料板划成水纹状。
⑤入烤炉炉温180 ℃，烤8～10 min，趁热切成不同形状即可食用。
特点：色泽美观，香甜可口。
要求：投料准确，和面软硬适度；烘烤时，上部用小火，底部用中大火。
4.咸味香酥条（水油混合面团）
原料：高筋面粉500 g、低筋面粉250 g、黄油50 g、鸡蛋液100 g、精盐、起酥油300 g、葱500 g、色拉油200 g、白胡椒粉、黑芝麻30 g。
操作方法：①将高筋面粉500 g、低筋面粉120 g混合均匀，在案板上围成塘坑，放入黄油、精盐、鸡蛋液100 g、冷水搅拌均匀，揉搓成面团，盖上保鲜膜饧15 min。
②将130 g低筋面粉烤成熟粉，晾凉后与葱花、精盐、胡椒粉、黑芝麻及加温的色拉油拌成松散的油酥馅料。(https://www.daowen.com)
③将饧好的面团擀成长方形面皮，中间放起酥油，折叠3层擀成长方形面皮，如此反复多次，擀开后再折叠成4层，静置15 min。
④将面皮擀成长方形薄片，均匀平铺馅料在一半面皮上，将另一半面皮折起盖在馅上，擀成长方形薄饼，切成宽10 cm的条，表面刷上鸡蛋液，拧成螺丝花纹，摆入烤盘。
⑤将烤炉温度控制在上火210 ℃、下火190 ℃，放入盛有生坯的烤盘，烤至金黄色时出炉。
特点：色泽金黄，咸香微辣，酥松可口。
要求：包酥后的擀制用力要均匀，饧置15 min；烤制时要严格控制炉温，以免制品焦煳。
5.油酥烧饼（层酥面团）
原料：面粉550 g、豆油150 g、白糖100 g、芝麻15 g、姜、香油。
操作方法：①将500 g面粉、100 g豆油，用温水和成均匀的水油面，稍饧。
②将50 g面粉、50 g豆油搅拌均匀和成油酥。
③将水油面团擀成厚薄一致的长方形片，把油酥面于水油面之间上下合拢，再擀大片卷成筒形，下剂，按成中间厚、边缘稍薄的圆面皮，包馅并收紧剂口，按扁擀成圆饼，即成酥火烧的饼坯。
④把制好的饼坯码在烤盘中，表面刷油，烤炉预热，温度控制在180～220 ℃，放入烤5 min左右，饼鼓起呈金黄虎皮色即熟。
特点：层多酥香，香甜可口，入口即化。
要求：皮酥不得过硬，防止包馅时封口不严；皮酥馅软硬适宜，防止跑馅，出层效果好。
二、稻米米食类主食
以大米为主要食材，辅以其他辅食材料或佐料，运用适当的烹饪方法，能够制作出花样迭出、美味可口的米食制品，是家庭餐桌上面食之外必不可少的重要主食。例如：米饭、米粉、米糕、米粥等的制作。
（一）米粒饭团实例
1.新疆手抓饭
原料：大米500 g、羊排500 g、胡萝卜500 g、洋葱1个、孜然粉、盐、酱油、姜、花椒、干山楂片适量。
操作方法：①胡萝卜、洋葱去皮洗净，切成约1 cm的小方块，姜切片待用。
②大米冲洗干净，用清水浸泡30 min。
③羊排洗净切成小段，锅中加适量凉水放入羊排和姜片，大火烧开后撇净浮沫，调入酱油、盐、孜然粉，放入花椒和山楂料包，转中小火盖上锅盖煮15～20 min，待羊肉煮至用筷子可以戳出小洞即可关火。
④炒锅倒油烧热，放入洋葱煸炒变色后，加入胡萝卜翻炒约2 min盛出。
⑤将羊肉放入电饭锅，然后放入炒好的洋葱和胡萝卜，再将泡好的大米沥干平铺在最上层，最后将煮羊排的汤倒入电饭锅，汤以刚好没过所有材料为宜。盖上锅盖，按下煮饭键，待自动跳闸，将饭搅拌均匀即可。
特点：色、香、味俱全，营养互补，是维吾尔族人民的上等美食。
2.红枣葡萄炒米糕
原料：大米400 g、红枣一把、葡萄干一把、南瓜300 g。
操作方法：①将大米放入大碗，倒入清水轻轻搅拌，清洗干净，不要用力太大，以免损失营养素。
②将大米倒入电饭煲，加清水没过多半指节，用煮饭功能焖熟。
③炒锅放少许油，将葡萄干、红枣洗净控干，去枣核，小火炒出红枣和葡萄干的香味，放凉备用。
④蒸好的米饭盛出，留出一勺备用，其他用绞肉机打成黏稠状，与红枣、葡萄干抓拌均匀，并在面板上按压紧实，搓长条，用保鲜膜包起来，两头封紧，放冰箱冷冻1 h。
⑤南瓜去皮切成小块，用清水洗干净，与留出的一勺米饭一起，用破壁机打成南瓜米糊。
⑥取出米团长条，以硬实不粘刀切成1 cm厚的片，平底锅放少许油小火煎，至两面金黄焦香，配上南瓜米糊食用。
特点：浓浓的枣香和葡萄干的酸甜味，软糯香甜，营养健康。
3.糙米南瓜拌饭
原料：糙米70 g、大米80 g、南瓜200 g、青菜200 g。
操作方法：①糙米洗净后加水浸泡2 h。
②大米淘净与泡好的糙米混合均匀，加适量清水再浸泡30 min。
③南瓜去皮去籽切成小块，菜叶洗净焯水，晾凉后切碎备用。
④将泡好的米和南瓜块一起倒入电饭锅，煮饭挡至自动关闭。
⑤饭熟后加入菜叶、少许盐调味即可。
特点：粗细搭配，营养均衡。
4.糙米黑豆排骨汤
原料：糙米100 g、黑豆50 g、排骨200 g。
操作方法：①将糙米与黑豆洗净，糙米浸泡30 min，黑豆浸泡2 h。
②排骨剁成小排，锅中加水煮沸将排骨汆烫2 min，用清水洗去肉上的浮沫。
③锅中加水烧开，加入浸泡好的糙米、黑豆煮沸，再加入处理过的排骨，再次煮沸，转小火炖煮1 h左右，放入调味料再煮5 min即可。
特点：有肉有豆，营养美味。
5.皮蛋瘦肉粥
原料：大米200 g、熟瘦肉150 g、皮蛋2个、食盐适量。
操作方法：①将熟猪肉切成大小均匀的方丁，皮蛋去壳切成方丁。
②将淘洗干净的大米倒入锅中，加适量清水，用强火煮至沸腾，转小火慢慢地煮至开花。
③加入少许食盐，把猪肉丁和皮蛋丁放入锅中，继续煮5～10 min即可。
特点：健脾暖胃，滋阴清热，可调节心烦、失眠、神经衰弱。
6.黑米豆枣粥
原料：黑米50 g、粳米50 g、枣（干）20 g、银耳15 g、芝麻10 g、黄豆15 g。
操作方法：①黄豆洗净用温水浸泡1 h，银耳泡软去老蒂，红枣洗净去核。
②将黑米与粳米用清水淘洗干净，加入黄豆、红枣及洗净的芝麻，加适量清水大火烧开，再用小火煮制约1 h即可。
特点：配料丰富，绵糯适口，营养健康。
7.红枣银耳粥
原料：银耳15 g、红枣6颗、大米100 g、粳米50 g、冰糖适量。
操作方法：①用清水将银耳泡发，去蒂，撕成小朵。
②将大米和粳米淘洗干净，红枣清洗干净，与银耳一同放入锅中，加适量清水烧开，转微火煮至米开花。银耳溶化时起锅，喜甜可加入适量冰糖。
特点：健脾、养气血，补虚养身，养颜美容，是秋季养生佳品。
（二）米粉饭团实例
干炒沙河粉
原料：大米500 g、牛肉、豆芽、韭黄、姜、油、盐、酱油、调味料适量。
操作方法：①将大米淘洗干净，以清水浸泡1 h，磨成细粉浆。
②取适量的粉浆倒在密眼竹箕内，摊平，厚度适宜，沸水加盖旺火蒸熟，晾凉后切成带状。
③炒锅内加入花生油烧热，姜丝爆香，加入用花生油、酱油腌制过的牛肉片，炒至八成熟时，加入豆芽炒熟，加入沙河粉炒至粉质变软，最后加入韭黄，翻炒至韭黄微熟即成。
也可将沙河粉放在笊篱内，入沸水中烫热，加鲜汤、熟菜心、熟鱼片、熟肉料，调味做成汤泡沙河粉。除此之外，沙河粉还可酱拌、滑炒等。
特点：沙河粉细薄透明、柔韧滑爽，可汤煮，可炒食，酸甜苦辣咸皆宜。
三、糯米米食类主食
糯米含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质、维生素B族等营养成分，香糯黏滑，可做成多种风味小吃，如肉粽、米糕、黏糕、糍粑等。
（一）米粒饭团实例
红枣粽子
原料：糯米1 kg、红枣300 g、粽叶80张。
操作方法：①将糯米淘洗干净，清水浸泡12 h以上，沥水备用；红枣洗净去核泡软备用。
②粽叶洗净用开水煮约0.5 h捞出，用凉水浸泡备用。
③取粽叶两张错开，一正一反叠折成圆锥形，加泡好的糯米约50 g，放上2～3颗红枣包成四角粽子，再用草叶捆好待煮。
④将粽子放入锅内，上面压上重物，加冷水（水量没过粽子7～10 cm）用旺火煮2～3 h，翻面再煮一次，至熟透即可。食用时，可根据口味加蜂蜜或白糖。
特点：枣香浓郁，黏韧香糯，甜而不腻。
（二）米粉饭团实例
1.糯米苹果饼
原料：糯米粉200 g、面粉80 g、酵母粉3 g、苹果2个。
操作方法：①糯米粉与面粉一起搅拌均匀，用开水烫面，晾至不烫手，加入酵母粉，拌匀并揉成光滑偏软的面团，盖上保鲜膜密封醒发40 min左右，至原来体积的2倍大。
②苹果去皮切薄片，改刀切成小丁，倒入不粘锅，加30 g白糖，中小火加热炒软，盛出备用。
③饧好的面团揉搓排出多余的气体，搓条，切成均匀的剂子，取一个捏成鸟窝状，放入苹果馅，封口整理捏成圆形，并按扁成小饼。
④油锅预热后放入生坯，不用二次醒发，烙制底部微黄翻面，来回多翻几次面断生。
特点：酸酸甜甜，外脆里糯。
2.水磨汤圆
原料：压干的新鲜水磨粉1 500 g、澄沙馅1 000 g（如用肉馅只需750 g）。
操作方法：①取出水磨粉250 g，用适量的水揉和成粉团，拍成饼，当水煮沸时放入锅内，煮成熟芡捞出，浸入冷水中，剩下的水磨粉放入盆中，用温水和面双手搓擦，再把水中熟芡放入，揉匀成粉团，盖上湿布待用。
②按量揪剂（每500 g揪20个剂），将剂拍扁捏出窝窝，放入澄沙馅，随后捋边慢慢收口成汤圆。
③锅中添水煮沸，汤圆下锅，用勺沿锅边推搅，当汤圆浮出水面，加少许冷水，再煮7～8 min，当汤圆颜色变成蛋青色、有光泽即熟。
特点：营养丰富，皮薄软糯。
要求：水磨粉必须新鲜；馅应抱团，确保包时制品完整；规格基本一致，搓成圆形，不裂缝，不粘连。
3.芝麻花生汤圆
原料：黑芝麻50 g、花生30 g、白砂糖50 g、猪油（或食用油）30 g、水磨糯米粉200 g、温水160 g。
操作方法：①将黑芝麻和花生分别放入烤箱烤熟（或用炒锅干炒），放凉后倒入料理机的干磨杯，加入白砂糖，研磨成粉末状。
②加入猪油（或食用油），搅拌均匀（若想达到流沙的效果，猪油可多放一些），馅料分成15 g一个，捏成团放冰箱冷冻10 min，冷冻后的馅料变硬好包。
③取糯米粉用温水和面，取其中1/4用开水煮熟，待稍凉将两种面团混合，揉匀成光滑的面团。
④将面团搓条，并分成大致25 g的小剂子，揉圆。
⑤将剂子拍扁，捏成中间厚四边薄的片，放入做好的馅料，用手的虎口逐渐收口、揉圆，一个汤圆就做好了。
⑥煮锅内添水，烧沸后下入汤圆，不断用大勺推动，以防粘锅底，加盖大火煮开，待浮起时点水，转中小火煮至变大变软即熟。
特点：表面洁白透亮，绵软香甜。
要求：糯米面的加工要求细而糯；糯米粉团的一部分开水煮熟，有筋力且容易成型；馅应结实抱团，以防收口时制品裂开。
4.豆沙元宵
原料：新鲜的水磨糯米粉1 000 g、豆沙馅700 g。
操作方法：①将豆沙馅在冰箱冻1～2 h，取出切成1 cm见方的馅块。
②将馅块蘸凉水，放入糯米面簸箕中滚动，再蘸凉水再放入糯米面中滚动，如此几番，使糯米面均匀粘在馅块上即成元宵。
③用旺火将水烧沸，分批下入元宵，用勺沿一个方向在锅底推动，待元宵漂起后改用小火煮，待元宵涨起变软，馅心煮化即成。
特点：香糯软滑，美味营养。
要求：馅料速冻至能切成块；糯米面过筛细糯；滚动时蘸水适当。
5.糯米糍粑
原料：糯米粉300 g、玉米淀粉45 g、奶粉80 g、白糖50 g、食油30 g、红豆沙、椰蓉适量。
操作方法：①糯米粉、玉米淀粉、奶粉、白糖在容器内混合好。
②将油与水混合拌入糯米粉，搅成糊状并过滤掉颗粒。
③锅内加适量冷水烧开，用大火蒸20 min，使面团凝固。
④熟的面团放凉，分成约30 g大小的剂子，按成薄饼包入红豆沙馅，收口呈圆形，上锅再蒸15 min，滚粘裹上椰蓉即可。
特点：黏糯弹香，豆香四溢，清香软滑。
汤团与元宵的区别
四、杂粮类主食
杂粮，泛指除了稻米和面粉以外的其他所有粮食。杂粮食品富含膳食纤维和多种营养成分，其标签是“绿色、营养、健康”。杂粮主食有玉米、高粱、大豆、杂豆、燕麦、莜麦、薯类、杂豆类等制品。
（一）大豆类制品实例
豆面杂粮油酥饼（膨松面团）（见图4-10）
豆面油酥饼
原料：普通面粉300 g、豆面150 g、酵母粉3 g、白糖1勺、奶粉3勺、鸡蛋1个、食用油10 g、食盐3 g、山楂、红糖、蜂蜜。
操作方法：①普通面粉、酵母粉、白糖、奶粉、鸡蛋混合均匀，倒入适量40 ℃温开水，搅拌均匀成絮状，用不同手法揉成光滑面团，盖上保鲜膜放到温暖处醒发至2倍大。
②豆面炒熟加入食盐，用烧热的油浇淋，拌匀成油酥，待稍凉加入适量热水，用手揉至油酥抱团，将其分成大小一致的剂子，揉成圆形，备用。
③新鲜的山楂洗净去核，与3勺红糖混合，放少许食用油翻炒，山楂变软且均匀粘上红糖关火，出锅放案板上剁碎，放盘中加2勺蜂蜜，喜欢吃甜再加两勺白糖，搅拌均匀放一边备用。
④将醒发完成的面团，取出放至面垫上揉搓，排出多余的气泡，搓成长条并分剂，揉成圆形。
⑤擀成圆片，像包包子一样包入豆面油酥，压扁，擀成长方形，折叠，再擀成长方形，然后从一头卷起，尽量紧实些，从中间切开。
⑥在坯剂的一头捏出窝窝，包入山楂馅，捏合，整理成圆形饼，两个生坯剂就做好了，重复完成所有坯剂。
⑦电饼铛底部刷油预热，放入生坯，中火烙两分钟一面呈金黄，翻面盖盖儿烙另一面，多翻几次直至两面金黄，按压回弹就熟了。
特点：添加杂粮，酸甜馅料，烙制酥脆，外焦里香，健康营养。
图4-10 豆面杂粮油酥饼
（二）杂豆类制品实例
1.绿豆饼（水油面团）
原料：面粉550 g、白糖130 g、熟猪油250 g。
操作方法：①绿豆洗净以清水浸泡4 h，锅中加水旺火烧沸，转小火煮约1 h，捞出，沥干，压成绿豆泥。绿豆泥置入炒锅，加入100 g白糖，用适量食用油炒成豆沙馅心。
②过筛后的面粉加入30 g白糖，溶入150 g清水，和成面团，再放入250 g熟猪油，搓至面团光滑起筋，成水油皮。
③面粉50 g以滚烫的油浇上，搅拌成油酥心。
④将水油皮搓成条，分剂，将酥心也分剂，水油皮包入酥心，压扁，擀条，卷成圆筒形，再压扁包入绿豆沙，做成扁圆形生坯。
⑤烧盘扫油，将生坯收口朝上摆入，入烤箱中火烤至金黄，取出烧盘，将绿豆饼逐个翻身，再烤，两面金黄即可出炉。
特点：金黄鲜亮，柔软可口，清热解毒。
2.家常绿豆糕（水油面团）
原料：绿豆250 g、麻油或玉米油60 g、绵白糖50 g、蜂蜜40 g。
操作方法：①绿豆凉水浸泡一晚，将泡好的豆子多洗几遍，直接倒入压力锅大火上气后改中小火蒸15 min，蒸熟蒸透，用勺子将绿豆压泥（趁热），过筛。
②不粘锅内倒入称好的油，再倒入豆沙，小火慢炒，待油完全被豆沙吸收，再加入白糖和蜂蜜小火继续翻炒，待糖和蜂蜜被豆沙完全吸收，豆沙抱团即可。
③晾到不烫手就可以分剂子，50 g的月饼模具，每个放大概40 g左右豆沙，可做14～15个绿豆糕。
④做好的绿豆糕自然放凉，盖上保鲜膜放冰箱冷藏，不干不裂不油不腻，食用时冰冰凉凉、细腻绵软，是天然的好茶点。
（三）粗杂粮主食及其制品
粗杂粮主要包括玉米、高粱、燕麦、薯类等。粗杂粮含有丰富的淀粉、膳食纤维、矿物质和维生素，对慢性疾病有一定的预防和抑制作用。
1.玉米枣糕（膨松面团）（见图4-11）
图4-11 玉米枣糕
原料：玉米面粉300 g、普通面粉200 g、鸡蛋3个、红枣100 g、核桃仁若干、发酵粉5 g、熟猪油20 g、白糖50 g、水250 g、食用油20 g。
操作方法：①玉米面开水烫成大面絮，待稍凉放普通面粉，打入鸡蛋，放入发酵粉和白糖，加水充分搅拌均匀，搅和成黏稠的玉米糊，醒发至两倍大。
②红枣用面粉水洗净、去核、切成两瓣，干锅炒熟核桃仁，待用。
③电饭锅底部、周边刷熟猪油，倒入玉米面糊，表面均匀撒入适量食用油锁住水分，然后在糊上均匀摆上无核红枣、核桃仁。
④按下电饭锅蛋糕功能键，40 min即熟，切块装盘食用。
特点：粗细搭配，色泽金黄，枣香味浓，香甜可口。
要求：各种食材原料要搅拌均匀，红枣也要撒均匀；熟猪油和食用油抹匀，锁住水分且熟制后易脱落。
2.玉米豆面窝头（水调烫面）
原料：玉米粉、黄豆粉、白糖。
操作方法：①将玉米粉、黄豆粉、白糖混合后以沸水烫面，用筷子搅拌均匀，凉至温热后以揉面、捣面、揣面等方法将其揉匀，静置稍饧。
②搓条、下剂，取坯剂于掌心处，两只手来回倒手揉捏至坯剂柔软，团成球形。
③左右手配合一手托面团，一手手指在面团上钻洞，边钻边转动坯剂，捏成外部光洁的空心塔型生坯。
④放入蒸锅笼屉，旺火蒸15 min，成熟后取出码盘即可。
特点：色泽鲜黄，形如宝塔，甜香细腻，营养丰富。
3.高粱米糕
原料：高粱米600 g、红豆沙300 g、白砂糖150 g。
操作方法：①将高粱米洗净，倒入适量清水，以电饭锅焖熟。
②取一半高粱米放一盘内铺平，将豆沙馅均匀铺在上面，取另一半高粱米压好，放到红豆沙上面，用刀抹平。
③食用时切成规整的菱形块，撒上白砂糖即可。
特点：高粱米搭配红豆，营养健康。
4.高粱米蒸饭
原料：高粱米500 g、红小豆200 g。
操作方法：①高粱米、红小豆淘洗干净，红小豆先放电饭锅中，加水煮开至八成熟时，放入高粱米，加水量比焖大米饭略多一些。
②按下煮饭档。电饭锅自动跳起即熟。
说明：用高粱米蒸饭的时候，掺些大米一起蒸，比完全用高粱米蒸饭口感会更软糯，再掺些红豆等杂豆一起蒸，更会增添特殊的香味。
高粱米还是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的良好原料。
5.牛奶燕麦粥
原料：牛奶250 g、燕麦50 g、白糖适量。
操作方法：①水烧开加入燕麦片。
②用小火煮20 min左右，加入牛奶再次煮开。
③加入适量白糖搅匀即可食用。
特点：牛奶麦片粥含有丰富的维生素B族、维生素E、矿物质，具有养心安神、润肺通肠、补虚养血等功效，是产妇气虚的滋补佳品。牛奶和燕麦都是日常生活中很好的营养品，两者搭配起来更是养生佳品。
燕麦制品还有南瓜燕麦粥、银耳麦片粥等。
6.莜面栲栳栳（水调烫面）（见图4-12）
图4-12 莜面栲栳栳
莜面具有很高的营养价值，不仅能为人体补充蛋白质、脂肪等营养物质，还富含核黄素、钙、磷、铁等营养素，促进人体的生长发育；莜麦具有耐饥抗寒的作用，其中所含的亚油酸，可促进人体的新陈代谢；莜面中膳食纤维含量为五谷之首，具有降脂、降糖、降胆固醇、通便、补钙等功效，对肥胖症、糖尿病、冠心病、高血压等均有食疗效果。另外，莜麦还富含维生素E、维生素B、维生素H等，集保健、营养于一身，老少皆宜。
原料：莜面适量、新鲜羊肉300 g、台蘑300 g。
操作方法：①莜面必须以滚烫的开水和面，一边倒水一边用筷子搅拌，将其搅拌成大絮状，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住饧20 min，揪成小块在蒸锅里蒸熟一下。
②面团要趁热揉搓成条，揪成大小均匀的剂子，在掌心揉合成光滑的椭圆形，放在案板推压成薄片儿，搭在食指上卷成筒状，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，像蜂巢一样。
③锅中加水煮沸蒸10 min即可。蒸时需注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟；蒸过火了则软瘫发黏无筋，味欠色减。
④羊肉炒熟加调料、台蘑做成卤子汤，浇至莜面卷即可食用。
特点：栲栳栳是山西十大面食之一，其工艺讲究、成型美观、口感劲道，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，实在是地地道道的美食。
7.小米南瓜粥
原料：小米100 g、南瓜200 g。
操作方法：适量清水烧热，加入小米和南瓜大火烧开，转中小火慢熬成小米开花状黏粥。
特点：颜色金黄，米香四溢，健脾养胃。
8.薏米红豆粥
原料：薏米100 g、红枣（干）25 g、赤小豆50 g、白砂糖30 g。
操作方法：①将薏米、红豆洗净以温水浸泡半日。
②红枣洗净浸泡去核，与薏米、红豆一起放入锅中。
③加入适量清水大火烧开，再转小火熬制1 h左右，放入白砂糖调味即可。
特点：除湿健脾，美容养颜。
五、薯类主食
薯类主要是指马铃薯、甘薯以及山药，既能做主食又能做蔬菜。其营养价值很高，富含维生素A、C以及矿物质。
（一）马铃薯制品
马铃薯既可做菜也可做主食。做菜有酸辣土豆丝、牛肉烧土豆等；做主食有奶油土豆泥、炸薯条、土豆饼等。
1.奶油土豆泥
原料：土豆500 g、牛奶、白糖、盐适量。
操作方法：①土豆去皮洗净切块，水烧开放入，煮到土豆变色，或用牙签能轻松扎透关火。
②沥干水分，盛入碗里，用勺子将其压成泥。
③加入牛奶、适量糖和盐等调味，即可直接食用。
2.马铃薯水果蛋糕
原料：马铃薯500 g、鸡蛋5个、白糖、奶粉、泡打粉、果酱适量。
操作方法：①马铃薯切片入锅蒸20 min，趁热压泥，压泥后取出要用的量。
②将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋黄加入砂糖、奶粉拌匀，再加入泡打粉、果酱拌匀，最后加入薯泥拌匀。
③将蛋白加入搅拌杯，先搅打30 s打到起泡，再加砂糖持续搅打成蛋白霜，先把蛋白霜的1/2倒入蛋糊，用刮刀自下而上与蛋糊翻搅，再加入剩下的蛋白霜轻轻拌匀。
④烤箱预热至180 ℃，烤模刷一层油倒入面糊，轻敲震出里面的气泡，置烤箱烤制30 min左右，稍晾不烫即可脱模。
特点：奶香蛋香果香，颜色金黄，松软可口。
（二）甘薯制品
甘薯也称红薯，富含多糖、蛋白质、维生素、膳食纤维和多种矿物质，具有缓解便秘、软化血管、抗癌等功效，具有极高的营养价值。
红薯芝麻球
原料：红薯500 g、鸡蛋30 g、白糖75 g、精面粉100 g、香甜泡打粉适量、白芝麻50 g、花生油1 000 g。
操作方法：①将红薯洗净削皮切片，用水浸泡0.5 h捞出，上笼蒸熟，用刀压成泥，晾凉待用。
②取鸡蛋打成蛋液，与白糖搅拌均匀，再倒入晾凉的红薯泥里搅拌均匀，然后掺入精面粉，最后掺入香甜泡打粉，搅拌均匀制成红薯糕面泥，挤成团子，滚上白芝麻，制成红薯芝麻球生坯待用。
③用油锅烧热花生油，待油温达到七八成热时放入生坯，炸至起鼓且色泽橙黄时捞出，沥干油装盘即可。
特点：外焦里嫩，松软甜香。
要求：红薯团子滚芝麻时要均匀压实，以免炸制时芝麻脱落；炸时油温不宜太高，防止外煳里不熟。
红薯还可直接烤制、煮制、蒸制，做薯面饸饹等。
（三）山药制品
山药富含淀粉、黏蛋白，药食同源，能保持血管弹性，有润肺止咳的功能。可用于熬粥、煲汤、清炒。
山药南瓜酥
原料：铁棍山药2根、纯牛奶100 mL、糯米粉适量、南瓜半个。
操作方法：①取2根铁棍山药，戴手套去外皮，切成薄片，放入盘中在蒸锅蒸熟，用勺压成山药泥。
②加入100 mL的纯牛奶，搅拌均匀，少量多次加入糯米粉，搅拌成面絮状，用手揉成软硬适中的面团，搓成条，切成大小均匀的剂子，团成圆形。
③南瓜半个，籽挖出来，去皮，切成薄片，改刀切成条，再切丁，放炒锅中倒入小半杯水用小火炒，把水分炒干，炒出黏稠状态，盛出晾凉。
④将做好的剂子捏成小碗形状，包入炒好的南瓜馅，收口捏紧实，一个生坯就做好了。
⑤电饼铛刷一层薄油，放入做好的生坯，盖上盖子烙2 min，翻面，待底部金黄，再烙2 min，多翻几次面，使小饼受热均匀，烙至两面金黄即可。
特点：美观美味，软糯可口，健脾养胃，营养丰富，老少咸宜。
一、选择题
1.下面属于粗杂粮主食的是（ ）。
A.水饺
B.面包
C.绿豆糕
D.油条
2.莜面栲栳栳属于我国（ ）地区的特色主食。
A.陕西
B.山西
C.新疆
D.广州
二、简答题
1.举例简述水调面团、发酵面团、水油面团的不同。
2.中西方主食在制作方式上有何差异？
3.家庭健康主食的熟制推荐什么方式？简述理由。
4.推荐5种适合老年人的主食、5种不适合老年人的主食，说明为什么。
三、综合实训项目
新年马上就要到了，请同学们分成5个小组，互相配合，为聚餐设计两款主食（例如：饺子、包子、面条、年糕、汤圆等），既能契合节日气氛，亦能与餐桌菜品搭配合理。
要求：
1.从选材备料、制法过程、制作要领、成品特点、营养价值到注意事项，小组分工合作完成，详细记录并拍摄关键步骤。
2.写一篇800字左右的心得体会，记录此次实训收获的技能与素养。
目的：
综合运用本章所学进行实际操作，学生为主，教师为导，通过真实情境加深理解主食的制作方法和在筵宴中的作用，并提高沟通交流、团队合作和解决实际问题的能力。