《烹饪技术与营养》简介
《烹饪技术与营养》这本书是由.王美芹 王颂 吴彤主编创作的,《烹饪技术与营养》共有34章节
1
前言
党的二十大报告把“发展质量”摆在更突出的位置，经济、社会、文化、生态等各方面都要体现高质量发展的要求。“民以食为天”，饮食是生存的基础，烹饪是为人类更好地饮食服...
2
目录
目 录 前言 绪 论 一、烹饪的起源与文化 二、中国烹饪的特色与菜系 模块一 技术篇 项目一 食 材 任务一 了解食材的分类与选购 任务二 熟悉食材与食品的保鲜...
3
绪 论
绪论(https://www.daowen.com) 党的二十大报告把“发展质量”摆在更突出的位置，经济、社会、文化等各方面都要体现高质量发展的要求。饮食是人类...
4
一、烹饪的起源与文化
烹饪对于人类从蒙昧进入文明曾有过重大的影响。中国的烹饪源远流长，历史上始终被追赶，却从未被超越。中国烹饪不但历史悠久，而且内容丰富，它是中华民族勤劳智慧的结晶，...
5
二、中国烹饪的特色与菜系
（一）中国烹饪的特色 中国烹饪以“味”为先，追求“齐和”之美。“齐之以味”，美味在于“和”而不在于“同”。中国菜肴沿着求“和”去“同”的道路，通过不断寻找新的配...
6
模块一 技术篇
...
7
项目一 食 材
【项目介绍】 食材是指制作食物时所需使用的原料。随着人类社会和科学的进步，食材种类亦越来越多，如各种养殖畜禽肉、水产品，非转基因或转基因的粮食、果蔬，各类动植物...
8
任务一 了解食材的分类与选购
人类的烹饪食材种类繁多，性质复杂，科学的分类便于大家系统地了解食材相关知识，指导大家对食材的选择、鉴别、储藏等实践操作，提高对食材的合理加工，促进烹饪技术的不断...
9
任务二 熟悉食材与食品的保鲜与储藏
保鲜是指在保证安全的基础上，灭杀食材、食品中存在的微生物和酶（或者钝化酶），阻止微生物的污染及其在食物中的繁殖，从而保持食物的营养、色泽、质地和风味等。从化学科...
10
项目二 烹饪前处理
烹饪前处理 【项目介绍】 烹饪前处理是指食材的清洗、宰杀、涨发、切配，以及食材的保护性加工和初熟等处理。烹饪前处理是为食材能呈现各种优美造型和良好口感而做的准备...
11
任务一 了解食材清洗
各种畜禽类、水产类、果蔬、干制品一般都不能直接烹制，要经过清洗等加工程序，才能确保食品的安全卫生，因此食材清洗是一个重要的工序，同时也是一项集知识性、经验性于一...
12
任务二 掌握食材切配技术
食材的切配技术是烹饪前处理的两个不同的工序，包括刀工和调配，这两个工序缺一不可，刀工可以将食材形状、质地改变，而调配技术可以使菜肴锦上添花，让菜肴的色、香、味、...
13
任务三 熟悉食材的保护性加工
食材的保护性加工是为了保护食材的水分、营养不流失，增进食材风味的一项技术，主要包括上浆、挂糊和拍粉。 一、上浆 上浆，又称抓浆、吃浆，就是将经过刀工处理后的食材...
14
任务四 掌握食材的初熟处理
烹饪食材的初熟处理是根据菜肴的烹制需要，利用水、油、蒸汽等传热介质对烹饪食材进行加热，使其达到半熟或刚熟半成品的处理过程。食材的初熟处理，是正式烹饪前的一个重要...
15
项目三 菜肴烹饪技术
菜肴烹饪技术 【项目介绍】 烹饪技术又称为烹饪工艺，是指把经过初加工和切配后的原料或半成品直接调味，或通过加热后调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。烹饪技术是烹饪...
16
任务一 掌握热菜的烹饪
热菜烹饪方法也称为热熟烹饪方法，是指将原材料通过加热、调味至成熟的烹饪技法。 热菜的烹饪离不开传热，对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式...
17
任务二 掌握冷菜的烹饪
一、冷菜的一般知识 冷菜又叫凉菜，各地名称有所不同，有的地方称冷荤，有的地方又称冷拼、冷盘、冷碟等。因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作，所以叫...
18
任务三 掌握制汤技术
俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，汤是厨房烹制菜肴不可缺少的辅料。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是高档原料还是普通原料，厨师都要用预先制好的汤加以调制，以...
19
项目四 主食的制作技术
主食的制作技术(https://www.daowen.com) 【项目介绍】 俗话说“民以食为天”，营养膳食在生活中的地位不言而喻。吃是维持生命最基本的行为，而...
20
任务一 了解主食的分类
早在两千多年前，《黄帝内经·素问》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养的原则。时至今日，黄帝内经所确立的五谷...
21
任务二 掌握主食制作技术
一、概述 千年小麦，万年水稻，加工成粉末状都称为面，真正意义上的面食才得以出现。面粉经过勤劳的中国人灵巧的双手调制、揉捏，在岁月的长河里幻化出千姿百态的美味主食...
22
任务三 研学家庭主食制作实例
一、小麦面粉类主食 （一）蒸制小麦粉类 1.传统碱面馒头（见图4-5） 图4-5 传统碱面馒头 原料：面粉500 g、酵母粉3 g、水250 g、白糖10 g...
23
模块二 营养篇
(https://www.daowen.com)...
24
项目五 主要营养物质的一般知识及其烹饪储藏的技术
主要营养物质 【项目介绍】 除了阳光与空气外，水、蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐是维持生命与健康的主要营养物质（目前膳食纤维被称为第七类营养物质）。它们也是...
25
任务一 认知水的形态、营养价值
水是人体中含量最多的成分，占一个健康成年人体重的60%～70%。成年男性体内总含水量约为体重的60%，女子约为55%，婴儿约为70%，新生儿则约为80%，主要分...
26
任务二 掌握蛋白质组成、分类、性质、生理功能
蛋白质是生物体的重要组成成分，分布广泛，人体内几乎所有的组织器官都含有蛋白质，其含量约占人体干重的50%以上，在细胞中可达细胞干重的70%以上。动物的血液、肌肉...
27
任务三 掌握糖的组成、结构、分类及生理功能
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素等均属糖类。糖在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源...
28
任务四 认识油脂
油脂是油和脂肪的总称。人们习惯上把来源于植物体内，在常温下呈液态的油脂称为油，如花生油、芝麻油、蓖麻油、大豆油等；而把来源于动物体内，在常温下呈固态的油脂称为脂...
29
任务五 了解维生素的分类、储藏及摄入
维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。现阶段发现的维生素有几十种，如维生素A、维生...
30
任务六 了解矿物质的种类、加工及储藏
矿物质又称无机盐，是人体必需的七大营养素[蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖类（含膳食纤维）、维生素、矿物质、水]之一，占人体重量的4%～5%。矿物质是无法通过人体自...